8. Burro di scalogno. — Pestate uno scalogno con 120 gr. di burro, unendovi un cucchiaio scarso di polvere di senapa Colman, una presa di zucchero, sale, pepe bianco e una presa di paprica.
8. Burro di scalogno. — Pestate uno scalogno con 120 gr. di burro, unendovi un cucchiaio scarso di polvere di senapa Colman, una presa di zucchero
po' di prezzemolo, soffriggeteli nel burro, aggiungete un cucchiajo di farina, quando questa ha preso un po' di colore diluite con brodo buono,unendovi poi un cucchiajo d'aceto d'erbe, 2-3 cucchiai di vino santo,una presa di cannella e il sale necessario.
,unendovi poi un cucchiajo d'aceto d'erbe, 2-3 cucchiai di vino santo,una presa di cannella e il sale necessario.
71. Salsa di latte d'aringa (per il pesce) fredda e calda. — Fate una besciamella liquida con burro, farina e latte. Mescolate in una catinella il latte d'aringa finchè si scioglie, unendovi qualche goccia di limone, aggiungetelo alla pappina con un po' di sale se occorre, pepe, paprica e sugo di limone a vostro piacimento.
latte d'aringa finchè si scioglie, unendovi qualche goccia di limone, aggiungetelo alla pappina con un po' di sale se occorre, pepe, paprica e sugo di
Di farina bianca colle ova. Amalgamate 280 gr. di farina bianca con 2 uova intere e poco latte unendovi un pezzo di lardo a dadi e una salsiccia a fettine. Alle uova intere potete sostituire 3-4 albumi a neve, al latte un po' d'acqua e un pezzo di burro. Anche questo tortino è cibo famigliare come i precedenti ma salubre.
Di farina bianca colle ova. Amalgamate 280 gr. di farina bianca con 2 uova intere e poco latte unendovi un pezzo di lardo a dadi e una salsiccia a
15. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, unendovi a metà cottura un pugno o due di siccioli (i rimansugli di grasso e di carne dopo la colatura dello strutto di majale). Servitela affettata con burro e cacio.
15. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, unendovi a metà cottura un pugno o due di siccioli (i rimansugli di grasso e di carne dopo la
Ripieno di funghi cotti N.° I. (Duxelle). Cuocete dei funghi in umido, secondo la regola e lasciateli assorbire l'intinto, poi tritateli finamente, tritate del lardo e un pajo di tartufi, anche un po' d'erbe fine, rimettete tutto al fuoco, bagnate poi con sugo buono e madera e condensate il composto unendovi prima di servirvene uno o due uova intere e un po' di sugo di limone.
composto unendovi prima di servirvene uno o due uova intere e un po' di sugo di limone.
Ripieno di mandorle. N.° I. Mondate e pestate nel mortajo di pietra 100 gr. di mandorle unendovi qualche goccia d'acqua, mescolatevi poi 100 gr. di zucchero vanigliato e 2 uova intere, oppure 2 rossi e gli albumi a neve e un pochino di rhum.
Ripieno di mandorle. N.° I. Mondate e pestate nel mortajo di pietra 100 gr. di mandorle unendovi qualche goccia d'acqua, mescolatevi poi 100 gr. di
46. Altra pasta da friggere. — Sbattete 2 tuorli con un po' d'acqua e un po' di vino bianco, intridete in questo composto la farina che assorbe unendovi il sale necessario e formando una pasta dura che poi friggerete lentamente, a bocconcini, nello strutto e servirete con l'umido.
unendovi il sale necessario e formando una pasta dura che poi friggerete lentamente, a bocconcini, nello strutto e servirete con l'umido.
3. „ Ramequins " altro „ soufflé " di formaggio. — Parmigiano grattato finissimo 120 gr., burro gr. 60, pane senza corteccia gr. 60, mezzo litro di latte, un terzo di cucchiaino di senapa, sale, pepe rosso (paprica) a discrezione, 2 tuorli, 3 albumi. Grattate il pane, bollitelo nel latte, fate una pappina unendovi tutti gli altri ingredienti, meno gli albumi che aggiungerete, montati a neve, quando il composto sarà diaccio.
pappina unendovi tutti gli altri ingredienti, meno gli albumi che aggiungerete, montati a neve, quando il composto sarà diaccio.
cotto come sopra unendovi anche un pezzetto di burro, aggiungetevi 2 cucchiai di finissimo pangrattato, 6 tuorli, uno che non veda l'altro lavorando a lungo, poi gli albumi a neve. Un'ora a bagnomaria. Contorno come sopra.
cotto come sopra unendovi anche un pezzetto di burro, aggiungetevi 2 cucchiai di finissimo pangrattato, 6 tuorli, uno che non veda l'altro lavorando
Oppure: Cuocete la lepre in.umido (vedi Cap. 16) e mettetene la carne a filetti entro una crosta da pasticcio di pasta sfoglia (vedi Sez. I N.° 6 o 7) unendovi anche l'intinto condensato.
22. Manzo all'inglese. — Disponete in una cazzarola un pezzo di culaccio preparato, unendovi 8-10 cipolle peste finissime (dev'essere un battuto molto abbondante), versatevi sopra un bicchiere d'aceto con 4 chiodi di garofano e un bel pezzo di cannella, riempite la cazzarola d'acqua e chiudetela ermeticamente dopo avervi aggiunto sale e pepe a discrezione. Collocatela sulla brace e guardatevi d'aprirla.
22. Manzo all'inglese. — Disponete in una cazzarola un pezzo di culaccio preparato, unendovi 8-10 cipolle peste finissime (dev'essere un battuto
2. Di capperi. Fate soffriggere 2 cucchiai di farina in un pezzo di burro liquefatto: quando il colore si fa biondo, diluite con del buon sugo di carne e con un po' di sugo di limone, unendovi alla fine un po' di capperi.
carne e con un po' di sugo di limone, unendovi alla fine un po' di capperi.
Polmone in intingolo alla casalinga. Fate soffriggere nel burro, a fuoco ardente, il polmone tagliato a fettine. Spolverizzatelo di farina e quand'essa ha preso colore bagnate a poco a poco con brodo freddo o acqua, ritirate sull'angolo del fornello e lasciate sobbollire unendovi un po' di pepe, sale all'occorrenza.
'essa ha preso colore bagnate a poco a poco con brodo freddo o acqua, ritirate sull'angolo del fornello e lasciate sobbollire unendovi un po' di pepe
Arnioni „ triffolati" N.° II. Fate un soffritto con burro, olio, prezzemolo e aglio trito, unendovi del pepe bianco. Mettetevi a cuocere le fettine d'arnione, quando, dopo pochi minuti, saranno rosolate, salate e servite.
Arnioni „ triffolati" N.° II. Fate un soffritto con burro, olio, prezzemolo e aglio trito, unendovi del pepe bianco. Mettetevi a cuocere le fettine d
Quando le costolette sono rosolate, aggiungetevi un po' di buon sugo, copritele e tiratele lentamente a cottura sull'angolo del fornello e allestite intanto una buona besciamella (vedi pag. 25) con burro, farina, latte e formaggio, pepe e sale, unendovi 3 uova intere e incorporandovele bene sul fuoco col fuscello. Mettete questa besciamella nella siringa o in un cornetto di carta, fatela passare sulle scaloppine e collocatele 10 m. al forno.
intanto una buona besciamella (vedi pag. 25) con burro, farina, latte e formaggio, pepe e sale, unendovi 3 uova intere e incorporandovele bene sul
80. Salsiccette di vitello alla casalinga. — Pestate della coscia o della spalla di vitello, oppure passatela dalla macchina, aggiungetevi sale e pepe e formate delle piccole salsiccie lunghe mezzo dito, infarinatele, cuocetele come indica la precedente ricetta, unendovi, se v'aggrada, della buona salsa di pomodoro.
pepe e formate delle piccole salsiccie lunghe mezzo dito, infarinatele, cuocetele come indica la precedente ricetta, unendovi, se v'aggrada, della buona
4. Petto d' agnello col ripieno. — Come il petto di vitello, cotto al forno e pillottato col suo sugo. Volendo farlo senza ripieno lo cuocerete nel modo stesso bagnandolo con brodo, vino bianco, e unendovi alla fine mezzo cucchiaio di farina fina mescolata coli'intinto.
modo stesso bagnandolo con brodo, vino bianco, e unendovi alla fine mezzo cucchiaio di farina fina mescolata coli'intinto.
Prendete un pezzo di spalla, o di coscia di montone, passatela due tre volte dalla macchina o pestatela fortemente colla lunetta, unendovi il sale necessario e un battutino di salvia. Dopo alcune ore formate delle costolettine di forma oblunga, tutte eguali, involgetele nell'olio e nel pangrattato, fate sciogliere un po' di burro in un tegame, o riscaldatevi dell'altro olio e cuocetevele, spruzzandole poi con sugo di limone.
Prendete un pezzo di spalla, o di coscia di montone, passatela due tre volte dalla macchina o pestatela fortemente colla lunetta, unendovi il sale
giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di zucchero, pepe, cannella e garofani a piacere, un po' di pinoli e passolina. Servitela con la sua salsa ristretta.
giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di
Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri 350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro schiacciate, sale, pepe, qualche altro odore se vi piacesse.
Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri 350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro
A questo ripieno potete sostituire altri ingredienti a piacer vostro scegliendo un'altra qualità di burro (vedi Cap. 1 Sez. III) e unendovi filetti di acciuga, di sardella, di pesce, di angusta, code di gambero, capperi interi ecc.
A questo ripieno potete sostituire altri ingredienti a piacer vostro scegliendo un'altra qualità di burro (vedi Cap. 1 Sez. III) e unendovi filetti
18. Uova alla panna montata. — Cuocete delle uova sode, dividetele a metà per il lungo, levatene il rosso, tramenatelo con egual peso di burro fresco, unendovi a goccia a goccia il sugo d'un limone, riempite con questo composto le ova, collocatele quindi in una scodella dove avrete disposto della densa panna montata.
, unendovi a goccia a goccia il sugo d'un limone, riempite con questo composto le ova, collocatele quindi in una scodella dove avrete disposto della
Ragoût di rane. Infarinate le piccole coscie indivise delle rane e fatele soffriggere nel burro, bagnatele con del buon consommé o con del brodo misto con estratto Maggi, unendovi 2-3 acciughine pestate e la scorza di mezzo limone trita fina, sale e pepe di Cajenna. Tiratele lentamente a cottura nel brodo e, prima di servirle, unitevi un pugnetto di funghi cotti.
misto con estratto Maggi, unendovi 2-3 acciughine pestate e la scorza di mezzo limone trita fina, sale e pepe di Cajenna. Tiratele lentamente a cottura
Girelli di carciofo ripieni di carne. Come sopra, soltanto empirete i fondi con una buona purée di carne di pollo o d'arrosto fino che otterrete pestando la carne cotta nel mortajo di pietra e unendovi un po' di panna.
pestando la carne cotta nel mortajo di pietra e unendovi un po' di panna.
Colle erbe. Fate soffriggere del burro, in un tegame, con una cipolletta trita, aggiungetevi tre cucchiai d'erbe miste pestate finissime, cioè basilico, timo, maggiorana, prezzemolo e alcune carote cotte e tagliate a filetti, lasciatele sobbollire adagio unendovi qualche cucchiaio di brodo, pepe e sale, e servite per contorno.
basilico, timo, maggiorana, prezzemolo e alcune carote cotte e tagliate a filetti, lasciatele sobbollire adagio unendovi qualche cucchiaio di brodo, pepe e
Verze alla casalinga. Fate soffriggere due fesine d'aglio in una cazzarola dove avrete riscaldato dell'olio e del burro. Badate però che l'aglio che avrete trito finamente non diventi rosso e perciò amaro. Aggiungete al composto le foglie di verza bollite alcuni minuti nell'acqua salata, bene spremute e trinciate, rimestatele unendovi molto pepe e un pochino di sale, fate cuocere adagio 30 m. circa.
spremute e trinciate, rimestatele unendovi molto pepe e un pochino di sale, fate cuocere adagio 30 m. circa.
famigliare e anche indigesto. Lo si prepara generalmente nella minestra, ma allestito come purée è preferibile. In ogni modo lo cuocerete alcune ore per poi passarlo allo staccio unendovi insieme al sale e al pepe un po' di buona panna e un pezzetto di burro. Un cucchiaino di bicarbonato di soda, sciolto nell'acqua, ne affretta di molto la cottura. I ceci si adoperano tanto verdi, come secchi.
per poi passarlo allo staccio unendovi insieme al sale e al pepe un po' di buona panna e un pezzetto di burro. Un cucchiaino di bicarbonato di soda
Colla panna. Soffriggete nel burro delle fette di patate lesse e salate, unendovi pepe e noce moscata. Versatevi alcuni cucchiai di buona panna e lasciatele cuocere mezz'ora circa adagio ; da ultimo spruzzatevi un po' di limone, se ciò v'aggrada.
Colla panna. Soffriggete nel burro delle fette di patate lesse e salate, unendovi pepe e noce moscata. Versatevi alcuni cucchiai di buona panna e
Col pomodoro. Soffriggete nel burro una grossa cipolla trita finissima, aggiungetevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e lasciate sobbollire adagio il composto; lavate delle patate, mondatele, tagliatele a quarti e fatele cuocere in questa salsa, unendovi il sale necessario, un po' di pepe e due tre cucchiai di parmigiano.
sobbollire adagio il composto; lavate delle patate, mondatele, tagliatele a quarti e fatele cuocere in questa salsa, unendovi il sale necessario, un po' di
Nel roux. Come sopra, soltanto al burro aggiungerete un po' di farina e prima di mettervi i porri un po' di brodo, poi lascerete sobbollire lentamente il composto unendovi sale e pepe.
Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell'acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a fettine, mescolateli unendovi una buona mayonnaise.
fettine, mescolateli unendovi una buona mayonnaise.
30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio, unendovi a poco a poco 4 decilitri di panna, e da ultimo gli albumi a neve. Per 4 persone.
, unendovi a poco a poco 4 decilitri di panna, e da ultimo gli albumi a neve. Per 4 persone.
Crema di zucchero caramellato. Preparate un composto come quello della „ Crème renversée au caramel " unendovi un uovo intero di più e ungendo semplicemente lo stampo coll'olio di mandorle ; prima di cuocerla, secondo la regola, mescolatevi 2 cucchiai di zucchero caramellato.
Crema di zucchero caramellato. Preparate un composto come quello della „ Crème renversée au caramel " unendovi un uovo intero di più e ungendo
13. Crema inglese in gelo. — Sbattete 8 uova intere con 4 decilitri di latte bollito e freddato e con 200 gr. di zucchero vanigliato o con un pizzico di vaniglina, unendovi alcune goccie d'essenza di limone.
di vaniglina, unendovi alcune goccie d'essenza di limone.
57. Schiuma di Cioccolata. — Come la bomba spongata di cioccolata, unendovi anche i 6 albumi. Bagnate lo stampo con del liquore di caffè o di vaniglia.
57. Schiuma di Cioccolata. — Come la bomba spongata di cioccolata, unendovi anche i 6 albumi. Bagnate lo stampo con del liquore di caffè o di
59. Bomba spongata col sapore di limone. — Lavorate 8 tuorli con 200 gr. di zucchero e la scorza di 3 limoni pestata con una parte di questo zucchero e formate una crema con 4 decilitri d'acqua. Procedete come sopra unendovi 30 gr. di colla di pesce.
e formate una crema con 4 decilitri d'acqua. Procedete come sopra unendovi 30 gr. di colla di pesce.
Lavorate le uova collo zucchero, mettetele sulla spianatoja colla farina, impastate ogni cosa unendovi da ultimo i pistacchi o, in mancanza di questi, una manata di mandorle mondate e seccate al forno ; formate una specie di pane lungo e cuocetelo a forno non troppo caldo sulla lamiera unta e infarinata. Il giorno seguente tagliatelo a fette e fatelo biscottare. È buono anche fresco.
Lavorate le uova collo zucchero, mettetele sulla spianatoja colla farina, impastate ogni cosa unendovi da ultimo i pistacchi o, in mancanza di questi
Amalgamate tutto sulla spianatoja finchè la pasta è bella e liscia, procedete come indica la ricetta precedente, badando di non bruciare i brigidini. Si possono fare i brigidini anche col sapore di caffè aumentando la quantità della farina e unendovi qualche cucchiaino di caffè.
. Si possono fare i brigidini anche col sapore di caffè aumentando la quantità della farina e unendovi qualche cucchiaino di caffè.
9. Meringhe colla farina (croquignoles). — Sbattete 2 albumi a neve secondo la ricetta N.° 2 unendovi un cucchiaino di zucchero; quando sono presso a gonfiarsi del tutto, amalgamatevi 150 gr. di zucchero asciutto passato dallo staccio di velo e 50 gr. di farina finissima, disponete il composto sulla lamiera in forma di piccoli savojardi, servendovi della siringa da pasticcere e cuoceteli a forno dolce.
9. Meringhe colla farina (croquignoles). — Sbattete 2 albumi a neve secondo la ricetta N.° 2 unendovi un cucchiaino di zucchero; quando sono presso a
Oppure : Versate un chilogr. di zucchero ridotto a sciroppo bollente su un chilogr. di lamponi schiacciati in un mortajo di pietra e di qualità immacolata e freschezza perfetta. Passate il sugo da una tela e riponetelo unendovi una presina di acido salicilico.
immacolata e freschezza perfetta. Passate il sugo da una tela e riponetelo unendovi una presina di acido salicilico.
In Russia, dove abbonda il miele, si fa grande uso di queste conserve, unendovi anche delle spezie a piacere. Spesse volte le frutta, specie le susine e le ciliege si mettono nel miele crude. Le squisite conserve di miele non si gustano che parecchi mesi dopo la loro preparazione. In mancanza dei barili servono anche i vasi di vetro.
In Russia, dove abbonda il miele, si fa grande uso di queste conserve, unendovi anche delle spezie a piacere. Spesse volte le frutta, specie le
2. Frutta crude, nello spirito. — Si possono mettere certe frutta crude nello spirito o nell'acquavite forte (di primissima qualità) senz'aggiungere lo zucchero, unendovi al più delle spezie. Alle ciliege duracine, alle visciole o alle amarasche si taglia gran parte del gambo, lo zibibbo si sgrana, le susine della regina e le mirabelle si adoperano senza gambo ecc. ecc.
lo zucchero, unendovi al più delle spezie. Alle ciliege duracine, alle visciole o alle amarasche si taglia gran parte del gambo, lo zibibbo si sgrana
10. Marmellata di fichi. — Mondate dei piccoli fichi lunghi, verdi e maturi, metteteli in una bastardella di rame, unendovi per ogni chilogr. la scorza trita finissima di 2 limoni con l'acqua necessaria a ciò non si attacchino cuocendo. Quando sono ridotti (rimestando) come una purée, passateli, unitevi un chilogr. di zucchero finissimo, continuate a dimenare fino alla prova, strizzatevi da ultimo il sugo dei limoni.
10. Marmellata di fichi. — Mondate dei piccoli fichi lunghi, verdi e maturi, metteteli in una bastardella di rame, unendovi per ogni chilogr. la
Procedimento. Mettete in fusione la scorza nell'acquavite, il giorno seguente fate sciroppare lo zucchero coll'acqua unendovi la vaniglia, filtrate ogni cosa.
Procedimento. Mettete in fusione la scorza nell'acquavite, il giorno seguente fate sciroppare lo zucchero coll'acqua unendovi la vaniglia, filtrate
Accademia della crusca