Fate soffriggere il pesto in una casseruola abbastanza grande per contenere la zuppa unendovi insieme una cipolla trita, poi mettete giù la trippa e fatela soffriggere sempre girandola con un mestolo per farla insaporire; aggiungete in ultimo una cucchiaiata di sugo di pomodori, ed infine bagnate con il brodo della trippa (mettendone quella quantità che occorre, perchè questa zuppa non dev'essere tanto liquida).
Fate soffriggere il pesto in una casseruola abbastanza grande per contenere la zuppa unendovi insieme una cipolla trita, poi mettete giù la trippa e
Tagliate a lunghe striscie la polenta incrociando i tagli in modo di formare dei mostaccioli, e imburrate un sautè del diametro di circa 30 cm. e 6 cm. di brodo, formate in esso uno strato di mostaccioli bene accostati fra di loro; condite con abbondante parmigiano, versateci una buona parte del sugo unendovi i pezzi del maiale che avrete prima tagliati e raccogliendo dal sugo rimasto tutti i funghi disponete sul sugo tutte le fette di muzzarella, ricoprite con un altro strato di polenta unendo bene i mostaccioli. Spargetevi sopra il sugo rimasto e condite ancora con parmigiano e tocchetti di burro (50 gr.). Cuocete con fuoco sotto e sopra o in forno di campagna fino a che un lento bollore uniforme ci indichi che la muzzarella si è liquefatta, badando bene che sotto non possa attaccarsi.
sugo unendovi i pezzi del maiale che avrete prima tagliati e raccogliendo dal sugo rimasto tutti i funghi disponete sul sugo tutte le fette di
N. B. — Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete due o tre di queste, le farete squagliare, ossia soffriggere un poco nel burro, unendovi, all'ultimo momento, un pizzico di pepe, mezzo limone spremuto ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
burro, unendovi, all'ultimo momento, un pizzico di pepe, mezzo limone spremuto ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di acqua affinchè non si attacchino al tagliare e disponetele in fila; poi con un po' di vitella tenera o con un lombello di maiale o anche con un pezzo di petto di gallinaccio disossato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendovi un po' di grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, un po' di persa, sale, pepe, noce mascata (poca) ed un pezzetto di mollica di pane bagnata nel brodo o nel latte e poi spremuta.
di petto di gallinaccio disossato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendovi un po' di grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, un po' di
Appena avrà duplicato il suo volume mischiatelo nel riso cotto unendovi contemporaneamente 12 0 gr. di farina, 100 gr. di sultanina mondata, lavata ed asciugata, 30 gr. di pinoli pestati, 4 uova, 30 gr. di burro liquefatto.
Appena avrà duplicato il suo volume mischiatelo nel riso cotto unendovi contemporaneamente 12 0 gr. di farina, 100 gr. di sultanina mondata, lavata
Prendete un uovo fresco, rompetelo - picchiandolo delicatamente sul tavolo - apritela in due e, facendo passare il giallo da un mezzo guscio all'altro, due o tre volte, lasciate cadere il solo bianco in una scodella, mettendo il giallo in una tazza. Con una forchetta si batte l'albume fino a che diventi una bella spuma, bianca e consistente. Dopo frullate da parte il torlo con un cucchiaino, unendovi un poco - meno di mezza tazzetta - di zucchero in polvere, e da ultimo qualche cucchiaino di cognac o di marsala. Mescolate bene, riunite prontamente bianco e giallo ed avrete due porzioni di ottimo zabaglione.
diventi una bella spuma, bianca e consistente. Dopo frullate da parte il torlo con un cucchiaino, unendovi un poco - meno di mezza tazzetta - di
Dopo questa prima operazione le ciliege saranno divenute bianchissime, allora levatele il nocciolo e lasciatele in acqua e sale per due giorni. Quindi lessatele in acqua naturale, sgrondatele e ponetele dentro uno sciroppo a 15 gradi e tutti i giorni scaldatele e con una schiumarola abbassatele spesso affinchè lo sciroppo le ricopra ed ogni due giorni rinforzate con altro zucchero lo sciroppo portandolo a 36 gradi ed unendovi un pò di glucosio. Notate bene, però, che ogni volta che dovete aggiungere dell'altro zucchero dovete sgrondare le ciliegie e far bollire e schiumare le ciliegie da parte. Quando sono terminate debbono essere bianche, trasparenti, sode e rotonde, ponetele poi in apposito vaso di vetro con coperchio automatico e farle bollire al bagnomaria per 30 minuti.
spesso affinchè lo sciroppo le ricopra ed ogni due giorni rinforzate con altro zucchero lo sciroppo portandolo a 36 gradi ed unendovi un pò di glucosio
Accademia della crusca