In proporzione (calcolando un uovo per ogni due persone) si fa la frittata, seguendo le regole d'uso. Meglio che di sole uova e parmigiano, riesce unendovi alcuni spinaci, in precedenza lessati e tagliati; la frittata non deve essere molto alta e nemmeno troppo rosolata. Finita la frittata, si mette in un piatto o sul l'asse del tagliere, con sotto un tovagliuolo a più doppi, per rasciugarla dall'unto superfluo, ed allorchè sarà bene raffreddata, si taglia a quadretti uguali, regolari. Solo al momento di servire la zuppa, si pone a bollire il brodo e dopo versato nella zuppiera o nelle scodelle, vi si aggiungono i quadretti di frittata.
unendovi alcuni spinaci, in precedenza lessati e tagliati; la frittata non deve essere molto alta e nemmeno troppo rosolata. Finita la frittata, si
Nella necessaria quantità, si cuociono nell'acqua salata dei fagiuoli, si passano per lo staccio, facendo una purea giusta di sale e condita con un po' di burro. Deve riuscire abbastanza liquida e scorrevole e si può ridurre alla necessaria densità unendovi più volte del buon brodo di carne. Al momento di servire la zuppa, si accomodano nella zuppiera dei quadretti di pane, e si manda in tavola ben calda, accompagnata da parmigiano.
po' di burro. Deve riuscire abbastanza liquida e scorrevole e si può ridurre alla necessaria densità unendovi più volte del buon brodo di carne. Al
Si cuoce 1 Kg. di patate, si colano bene e subito si passano al setaccio, lavorandole calde e aggiungendovi due uova, 200 grammi di farina, sale e un po' di noce moscata. Si divide il composto in quattro parti ed ognuna, sempre spolverizzando di farina, si rulla con le mani in modo da ottenere un cordone lungo, grosso come un dito, che si taglia in pezzi di due centimetri di lunghezza. Appena pronti, se ne prende uno alla volta, e si appiattiscono leggermente col dito pollice contro una forchetta, strisciando dall'alto in basso. Indi si gettano tutti insieme in una casseruola grande di acqua bollente e salata. Intanto si sarà messo nella padella un pezzetto di burro con poca salvia e uno spicchio d'aglio; appena tutto è di color nocciuola, vi si introducono gli gnocchi ben colati, unendovi del buon parmigiano ben grattugiato e qualche cucchiaio di buon sugo di pomodoro e si servono così ben caldi. Si possono anche servire con burro e formaggio in un piatto da forno e gratinati, come pure si possono condire con un buon sugo di carne.
, vi si introducono gli gnocchi ben colati, unendovi del buon parmigiano ben grattugiato e qualche cucchiaio di buon sugo di pomodoro e si servono così
Per la preparazione di questo risotto, migliori sono i funghi porcini. Si fa un battuto con poca cipolla e si mette al fuoco con un po' d'olio, unitamente a prezzemolo, sedano, carota. Quando il battuto avrà preso colore, si unisce del buon sugo di pomodoro diluito con acqua, e si condisce con sale e pepe, unendovi anche uno spicchio d'aglio intero che poi si getta via prima di passare il soffritto. Passato che sia, si rimette al fuoco e vi si cuociono i funghi precedentemente tritati alla grossezza di un chicco di granturco. Cotti che siano, si mettono da parte. Si prende il riso necessario, e così crudo, si fa soffriggere con un pezzetto di burro, poi si mette a cuocere con acqua calda, versata a poco alla volta; a mezza cottura si versano i funghi precedentemente preparati.
e pepe, unendovi anche uno spicchio d'aglio intero che poi si getta via prima di passare il soffritto. Passato che sia, si rimette al fuoco e vi si
Si leva la pelle alla milza e si cuoce con burro, aggiungendo un po' di sugo di carne per renderla più saporita. In mancanza di questo ci si serve di un battutino di cipolla, burro, sale e pepe. Si trita poi il composto ottenuto insieme alle due acciughe, rimettendolo al fuoco nell'intinto che resta, e unendovi del pangrattato per legarli insieme. Senza farli più bollire, si spalmano con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco senza arrostire ed unte col burro.
resta, e unendovi del pangrattato per legarli insieme. Senza farli più bollire, si spalmano con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco
Si trita un po' di cipolla, si soffrigge leggermente nel burro, unendovi della carne a lesso o arrosto ben battuta; sia essa di bue, di vitello o di volatile, e ciò per utilizzare quel che può essere avanzato il giorno innanzi. Appena passata al burro, si versa in una terrina, si unisce sale e un poco di formaggio grattugiato, vi si rompono dentro le uova necessarie e si mescola bene il tutto.
Si trita un po' di cipolla, si soffrigge leggermente nel burro, unendovi della carne a lesso o arrosto ben battuta; sia essa di bue, di vitello o di
Il sugo si passa, si digrassa e si rimette al fuoco, gli si dà odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato, prima di levarlo dal fuoco.
Il sugo si passa, si digrassa e si rimette al fuoco, gli si dà odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo
Prima di cuocerlo, si batte ben bene con un mazzuolo di legno, poi si spella e si leva l'osso di mezzo. Dopo, perchè resti tutto raccolto, si lega unendovi delle ciocche di ramerino e due o tre spicchi d'aglio. Si unge con un po' d'olio e cosi preparato, si cuoce al forno o in casseruola, avendo l'avvertenza di salarlo a mezza cottura. Non deve riuscire troppo cotto, nè deve sanguinare. Si serve in tavola col suo sugo in una salsiera.
unendovi delle ciocche di ramerino e due o tre spicchi d'aglio. Si unge con un po' d'olio e cosi preparato, si cuoce al forno o in casseruola, avendo l
Si mette in una marmitta, e si copre di acqua fredda, unendovi dei pezzetti di patate a forma di grosse olive, altrettante carote e qualche pezzetto di sedano e prezzemolo tritato; si fa bollire il tutto aggiungendovi pochissimo sale. Quando tutto sarà cotto, e a brodo ristretto come salsa, si leva la carta e si serve caldissimo con la verdura intorno. Potrete unirvi dei piselli al burro, oppure dei piccoli zucchini interi al burro.
Si mette in una marmitta, e si copre di acqua fredda, unendovi dei pezzetti di patate a forma di grosse olive, altrettante carote e qualche pezzetto
Si tagliano a pezzetti i piccioni, si fanno sensibilmente colorire a grande fuoco in padella, unendovi un po' di burro, poca cipolla e erba aromatica. Si sala e si aggiunge mezzo bicchiere di marsala, lasciando per qualche istante restringere; indi si bagna con del brodo e poi si getta il tutto in una casseruola, unendovi delle olive nere fresche. Si copre ermeticamente la casseruola e così ben chiusa, si pone al fuoco molto lento per circa 30 minuti; indi si manda in tavola.
Si tagliano a pezzetti i piccioni, si fanno sensibilmente colorire a grande fuoco in padella, unendovi un po' di burro, poca cipolla e erba aromatica
Si leva la pelle ad un pezzo di storione e si taglia a fette sottili come le scaloppe. Una parte di questa carne si fa rosolare nell'olio con un battuto di aglio e prezzemolo; si bagna con un po' di salsa di pomodoro e si lascia il tutto bene asciugare nella casseruola sul fuoco. Indi si trita e si pesta insieme a un po' di mollica di pane bagnata, in un po' di sugo di pesce e bene spremuta, unendovi sale e noce moscata. Si mette un po' di questa farcia sur ogni fetta di storione, ravvolgendola e fermandola con uno stecchino.
pesta insieme a un po' di mollica di pane bagnata, in un po' di sugo di pesce e bene spremuta, unendovi sale e noce moscata. Si mette un po' di
Se allo spiedo è meglio spellarla; si taglia poi in tocchetti di tre o quattro centimetri, s'infila fra due crostini, allo spiedo, unendovi delle foglie di salvia o di alloro. Si cuoce, in principio a fuoco moderato e per ultimo gli si dà una bella fiammata per farle fare la crosta croccante. Si serve, dopo averla salata, senza alcun condimento con spicchi di limone.
Se allo spiedo è meglio spellarla; si taglia poi in tocchetti di tre o quattro centimetri, s'infila fra due crostini, allo spiedo, unendovi delle
Si prende dello stoccafisso ammollito (circa 500 gr.); si tolgono le lische e la pelle e si taglia a fettine sottili se nella schiena, a piccoli quadretti se nella pancetta. Si fa un soffritto con olio, due o tre spicchi di aglio e un buon pizzico di prezzemolo. Quando sarà colorito, vi si getta lo stoccafisso, si condisce con sale e pepe e dopo averlo rimestato per fargli prendere colore, vi si versano sei o sette cucchiaiate di salsa di pomodoro oppure pomodori a pezzi senza la buccia e i semi e si fa bollire adagio per tre ore almeno bagnandolo con acqua calda versata poco per volta e unendovi dopo due ore di bollitura una patata tagliata a tocchetti. È un piatto molto appetitoso, ma di difficile digestione.
unendovi dopo due ore di bollitura una patata tagliata a tocchetti. È un piatto molto appetitoso, ma di difficile digestione.
È un piatto appariscente, buono e di poca spesa perchè il ripieno si può formare anche con le rigaglie di una sola gallina, comprendendovi la cresta, il ventriglio lessato prima e le uova non nate, tirate a cottura con un piccolo battutino di cipolla e burro unendovi dopo una fettina di prosciutto grasso e magro, tagliato a dadini e tutto il resto tritato.
, il ventriglio lessato prima e le uova non nate, tirate a cottura con un piccolo battutino di cipolla e burro unendovi dopo una fettina di prosciutto
Si prepara intanto una buona besciamella, molto sostenuta e ben cotta, si ritira dal fuoco, si uniscono gli spinaci, si condisce con sale, noce moscata, formaggio parmigiano, unendovi un uovo o due secondo la quantità degli spinaci e si mescola bene. Si servono per contorno a carni diversamente preparate, oppure si servono soli contornati da crostini.
moscata, formaggio parmigiano, unendovi un uovo o due secondo la quantità degli spinaci e si mescola bene. Si servono per contorno a carni diversamente
Si premono con le mani, onde estrarne tutta l'acqua e si tagliuzzano un poco. Si mette intanto a liquefare un pezzetto di burro, vi si gettano tosto gli spinaci e si fanno cuocere a fuoco lento, rivoltandoli col cucchiaio, tratto tratto per dieci minuti; vi si uniscono, poco per volta, due cucchiai di farina, rimescolando bene e inumidendo con due cucchiai di brodo. Appena assorbito questo, si aggiungerà un mezzo bicchiere di latte, unendovi il sale e la noce moscata e facendo bollire a fuoco lento per altri cinque minuti. In ultimo si mischia bene un tuorlo d'uovo, si tolgono gli spinaci così preparati dal fuoco e si mettono in un piatto, contornando di crostini vari. Riesce una buona e nutriente pietanza.
di farina, rimescolando bene e inumidendo con due cucchiai di brodo. Appena assorbito questo, si aggiungerà un mezzo bicchiere di latte, unendovi il
Chi, durante l'estate ha l'abitudine di seccare delle buone prugne, può nell'inverno utilizzarle con questa preparazione facile, salubre ed assai gradevole. In mancanza di susine seccate in famiglia, potranno utilmente servire quelle che si trovano in commercio. Si prendono 300 grammi di prugne secche, si lasciano un poco rinvenire nell'acqua tiepida e intanto si versa del buon vino rosso (un quarto) in un recipiente, unendovi lo zucchero che può occorrere per renderlo dolce (50 grammi circa) e inoltre qualche odore preferito: o limone, o cannella, o vainiglia.
secche, si lasciano un poco rinvenire nell'acqua tiepida e intanto si versa del buon vino rosso (un quarto) in un recipiente, unendovi lo zucchero che
Si sciolgono al fuoco 50 grammi di cioccolata in un decilitro di latte, unendovi grammi 30 di zucchero e grammi 25 di burro. Si pone la farina di castagne {circa 200 grammi) in un tegame e vi si versa, a poco alla volta, un quarto di litro di latte, mescolando bene onde non si formino bozzoli, poi si unisce alla cioccolata e si mette il composto al fuoco per cuocerlo. Cotto che sia, si lascia freddare e si aggiungono due uova, prima i tuorli, poi le chiare montate a neve; in ultimo le mandorle, i pistacchi e il candito.
Si sciolgono al fuoco 50 grammi di cioccolata in un decilitro di latte, unendovi grammi 30 di zucchero e grammi 25 di burro. Si pone la farina di
Si leva la scorza ad una cinquantina di bei marroni, si mettono in una casseruola con acqua bollente, si fanno bollire due o tre minuti, si leva loro la seconda pellicola, si rimettono di nuovo in casseruola con un bicchiere di latte, tanta acqua fino a che siano ricoperti, un po' di vainiglia e si fanno cuocere lentamente. Quando il liquido sarà consumato, i marroni saranno cotti. Si passano allora allo staccio e si rimettono in cesseruola, unendovi un po' di zucchero. Si lavorano sul fuoco in modo che il composto riesca consistente, liscio e compatto. Allora si prende con un cucchiaio a piccole porzioni per mascherare il fondo e le pareti di una forma da timballo liscia, foderata con carta unta di burro; si comprime il composto e si liscia il meglio possibile, dandogli un buon centimetro di spessore da ogni parte. Si riempie il vuoto con risotto cotto al latte, al quale si sarà unito dello zucchero, un po' di frutti canditi tagliati a piccoli dadi e uno o due rossi d'uovo: il tutto bene amalgamato. Fatto questo, si cuoce il timballo a bagno maria.
, unendovi un po' di zucchero. Si lavorano sul fuoco in modo che il composto riesca consistente, liscio e compatto. Allora si prende con un cucchiaio a
Si pelano o si fanno tostare al forno 100 grammi di noci fresche, poi si pestano al mortaio, unendovi un poco di albume d'uovo, per formare una pasta morbida che si passerà al setaccio. Si mette questa pasta in un recipiente incorporando ad essa tre tuorli d'uovo, 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, un po' di cannella in polvere e 30 grammi di burro. La miscela dovrà farsi adagio, lavorando bene la pasta. In ultimo si sbattono a neve le tre chiare d'uovo, si uniscono al composto, lavorando leggermente. Si fa cuocere in piccoli stampini, unti di burro. Si cuoce a forno moderato per circa 30 minuti.
Si pelano o si fanno tostare al forno 100 grammi di noci fresche, poi si pestano al mortaio, unendovi un poco di albume d'uovo, per formare una pasta
Si prendono 250 grammi di fragole mature e profumate; se ne scelgono 20 o 30 delle più belle e si mettono in una scodella con un cucchiaio di cognac, uno di zucchero fine e un po' di odore di scorza di arancio o di limone. Il restante delle fragole si passa allo staccio, unendovi due cucchiaiate di zucchero in polvere vainigliato. Al momento di servire si rompono 4 uova, si mischia ad esse una cucchiaiata di zucchero in polvere, si sbattono bene; poi si colloca la padella sul fuoco, mettendoci un pezzetto di burro e quando questo sarà ben caldo, vi si versano le uova. Si gira la frittata con un mestolo e, prima di rinchiuderla a forma ovale, vi si mettono le fragole intere sgocciolate, in modo che vi restino nascoste dentro.
, uno di zucchero fine e un po' di odore di scorza di arancio o di limone. Il restante delle fragole si passa allo staccio, unendovi due cucchiaiate di
A parte, ed in padella, si frigge con burro ed anche con olio, una cipolla, finemente tritata, unendo un tritume di aglio, maggiorana e timo. Si fa a parte rosolare, pure nel burro, della carne bollita tagliata a fettine; quando è colorita, si unisce il soffritto, si rivolta ancora per una o due volte, poi si toglie dal fuoco e si pesta tutto ben fino, unendovi dell'uova, del buon formaggio, facendo in modo che resulti una pasta fina, gustosa e sopratutto ben morbida. Se occorre, e sarebbe meglio, si passa attraverso un setaccio, premendo forte con una spatola.
volte, poi si toglie dal fuoco e si pesta tutto ben fino, unendovi dell'uova, del buon formaggio, facendo in modo che resulti una pasta fina, gustosa e
Avendo della carne lessa o arrostita del giorno innanzi, si taglia in piccoli dadi e si fa rosolare in un tegame col burro, unendovi un po' di cipolla e, per chi piace, un po' d'aglio con qualche foglia di maggiorana (persia). Quando la carne avrà preso un bel colore dorato, si trita il più finemente possibile. Si pone il composto cosi tritato in un recipiente per poterlo ben lavorare, si aggiungono due uova per ogni mezzo chilo di ripieno, si condisce con un po' di formaggio parmigiano, sale, spezie, noce moscata e poi s'impasta bene il tutto.
Avendo della carne lessa o arrostita del giorno innanzi, si taglia in piccoli dadi e si fa rosolare in un tegame col burro, unendovi un po' di
Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi questa verdura, dobbiamo regolarci con le altre sostanze, ed in tal caso si deve omettere sempre di unirvi il prezzemolo.
Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi
Accademia della crusca