Per giorni di magro si unge il fondo d'uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e cavolo fiore, e si copre con risotto.
Per giorni di magro si unge il fondo d'uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e
Si fa una pasta da strucolo (pag. 74) e la si lascia riposare 1/2 ora. Frattanto si tagliano a dadi 10 deca di lardo affumicato mettendolo a sciogliere sul fuoco finchè sia trasparente, e si fa rinvenire in questo grasso del prezzemolo trito ed una manata di pan grattato. Spianata che sia la pasta, si unge con due uova sbattute e si cosparge col lardo e le briciole.
, si unge con due uova sbattute e si cosparge col lardo e le briciole.
Si mescola 1 uovo nel ragoût freddato, si unge con chiara d'uovo delle cialde e sopra ciascuna d'esse si pone un cucchiaio pieno di ragoût, formandone poi delle salsiccette, che, avvolte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro cotto.
Si mescola 1 uovo nel ragoût freddato, si unge con chiara d'uovo delle cialde e sopra ciascuna d'esse si pone un cucchiaio pieno di ragoût
Petto di vitello farcito. Comunemente s'adopera a ciò un ripieno di panini (vedi questo pag. 28). Ad arrostire il petto ci vuole presso a poco 1 ora e va servito con insalata. Se il ripieno è fatto di ragoût si può mettere nel sugo dell'arrosto un po' di burro impastato con farina, e prima d'imbandire un po' di succo di limone. Riempito d'un farcito di carne, il petto va guarnito di piselli, cavolfiori od altro simile, e se il ripieno è fatto di gamberi, lo si unge quando sia quasi cotto con burro di gamberi (pag. 60) e si serve con risotto semplice qual guarnizione.
gamberi, lo si unge quando sia quasi cotto con burro di gamberi (pag. 60) e si serve con risotto semplice qual guarnizione.
Filetti di lombo, e specialmente quelli di selvaggina, hanno d'essere battuti bene, indi arrostiti su fuoco vivo, per essere pronti in pochi minuti e riescire sugosi. Un fuoco troppo lento farebbe loro perdere il sugo a danno della carne, che ne risulterebbe asciutta e dura. Tanto il lombo quanto la selvaggina si lasciano frollare per alcuni giorni. (La carne fresca e dura diviene morbida facendola cuocere in stufato). I filetti s'arrostiscono da una parte fino a che avranno preso colore; voltandoli non si ha da inforcarli, affinchè il sugo non si disperda. Quando da tutte le due parti hanno preso bel colore e non siano più sanguinolenti, si serviranno dopo aver rammolito il fondo attaccato al tegame con un po' di brodo, per farne una salsetta che assorbe il grasso e che si versa sui filetti. Se vi fosse troppo grasso, questo si leverà; se mancasse, vi si aggiunge del burro, mescolandolo con un po' di brodo, non lasciandolo però bollire. Se si volesse arrostire della carne sulla graticola, questa ha da scaldarsi prima, la si ungerà poi col grasso o coll'olio, indi si porrà la carne, che poi ripetutamente si unge col grasso.
poi col grasso o coll'olio, indi si porrà la carne, che poi ripetutamente si unge col grasso.
Si taglia a pezzi la carne morbida di polli, piccioni, di preferenza però quella di pollame selvatico, e cosparse di sale, pepe, cipollette tritate finamente, prezzemolo, funghi o buccia di limone ed un po' di buon vino, la si lascia macerare durante la notte. Il giorno seguente si fa una pasta sfoglia ad uso inglese (pag. 80), di cui si mette una striscia lateralmente nel tegame da pasticcio 1) in modo che un lembo penda oltre l'orlo del medesimo, poi si ricopre il fondo con fette di lardo e filetti ben battuti d'ombolo o di coscetto di vitello, soprapponendo in seguito la carne marinata. Su questa si sparge del lardo tagliato a quadrellini e briciole di pane, indi la si ricopre con fette di prosciutto crudo e con una sfoglia di pasta, disponendo attorno un'orlo di pasta, e guarnito che sia il coperchio, lo si unge con uovo e si pone la terrina sopra una lamiera al forno temperato. Si fa cuocere il pasticcio 1 a 2 ore, e dopo 1/2 ora si ricopre la pasta con una carta burrata. Nell'imbandire s'adagia la terrina ancor calda sopra un piatto coperto d'una salvietta, servendo a parte in salsiera una salsa sostanziosa, di cui si verserà un poco sul pasticcio dopo levato il coperchio.
, disponendo attorno un'orlo di pasta, e guarnito che sia il coperchio, lo si unge con uovo e si pone la terrina sopra una lamiera al forno temperato. Si
Si unge con burro la pasta spianata, spargendovi sopra 40 prugne affettate, poi 10 deca di zucchero e cannella, 7 deca di mandorle pestate, briciole di pane morbido, ed arrotolato lo si spalma al disopra con burro.
Si unge con burro la pasta spianata, spargendovi sopra 40 prugne affettate, poi 10 deca di zucchero e cannella, 7 deca di mandorle pestate, briciole
Si tramenano 2 uova intere con 14 deca di zucchero aggiungendovi della buccia di limone; si spalma con burro la pasta finamente stesa, poi vi si stende la miscela, 14 deca di mandorle trite, zibibbo ed uva passa. Arrotolato e ripiegato, lo si mette a cuocere in 1 decilitro di fior di latte sobbollito con del burro e lo si unge al disopra con burro. Riversato lo strucolo va spolverizzato con zucchero e servito assieme ad una crema leggera. Si possono anche tostare le mandorle cosparse di zucchero e fredde dividerle.
sobbollito con del burro e lo si unge al disopra con burro. Riversato lo strucolo va spolverizzato con zucchero e servito assieme ad una crema leggera. Si
Si fa la pasta con 1 uovo intero, un po' di burro, e spianata la si unge col burro; mescolato che s'abbiano 14 deca di noci a delle briciole ammollite nel fior di latte, si distribuiscono sulla pasta con cannella, garofano, buccia di limone, e cosparsa che sia la pasta con miele e 2 tuorli frullati nella panna, oppure con zibibbo, pignoli, e cedro macinato o tagliato a pezzettini, la si arrotola, ungendo lo strucolo con burro prima di metterlo al forno.
Si fa la pasta con 1 uovo intero, un po' di burro, e spianata la si unge col burro; mescolato che s'abbiano 14 deca di noci a delle briciole
Mentre riposa l'impasto da strucolo fatto con 20 deca di farina, si tramenano 6 tuorli con 14 deca di zucchero, e sbattute a neve che siano le chiare d'uova, s'aggiunge la metà alla miscela; poi si mescolano 14 deca d'uva passa a 14 deca di cedro finamente trito. La pasta spianata s'unge dapprima con burro, poi vi si stende la miscela, con sopra la neve ed infine si sparge al disopra di tutto l'uva ed il cedro. Arrotolato e posto in una casserola burrata, si bagna lo strucolo con chiara d'uova, cospargendolo di zucchero.
d'uova, s'aggiunge la metà alla miscela; poi si mescolano 14 deca d'uva passa a 14 deca di cedro finamente trito. La pasta spianata s'unge dapprima
Con crema. Una pasta da strucolo preparata con 20 deca di farina, si unge, dopo averla spianata, dapprima col burro, indi con una crema di cioccolata fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte e cioccolata o 6 cucchiai di farina di cacao digrassato (pag. 68), mescolata e raffreddata colla neve delle chiare; sparsovi sopra ancora delle mandorle e dello zucchero, si arrotola, ripiega e cuoce lo strucolo al forno.
Con crema. Una pasta da strucolo preparata con 20 deca di farina, si unge, dopo averla spianata, dapprima col burro, indi con una crema di cioccolata
Mentre riposa l'impasto fatto di 28 deca di farina, 7 deca di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di rum, sale ed un poco d'acqua tiepida, si prepara un ripieno di 28 deca di mandorle tostate colla buccia in 28 deca di zucchero e 28 deca di noci grattugiate unitamente alle mandorle col mulinello adatto, 10 arancini tagliati fini, cannella, bucce di limone ed arancio. Spianata che sia la pasta la si unge con 20 deca di burro liquefatto, poi si stende sopra questo il ripieno già prima ben mescolato col succo di 3 aranci e si cosparge ancora con 15 deca di zucchero alla vaniglia; s'arrotola e posto sulla lamiera o in lungo o avvoltolato in guisa di chiocciola, s'arroste al forno spalmato di burro.
col mulinello adatto, 10 arancini tagliati fini, cannella, bucce di limone ed arancio. Spianata che sia la pasta la si unge con 20 deca di burro
Cotto a vapore. Si fodera una forma liscia e burrata con carta, che pur essa si unge col burro, adagiandovi con garbo delle frutta in conserva immerse prima nell'acqua e fatte sgocciolare sopra un lino. Si coprono dipoi queste con una miscela di béchamel mescolata alla neve di 3 chiare, sovraponendovi una cialda, sulla quale si adagia di nuovo uno strato di frutta e su queste del béchamel, dopo di che si mette il tutto a cuocere a bagno-maria. Riversato si toglie con precauzione la carta, e si serve il coch con una salsa ai persici (pag. 71).
Cotto a vapore. Si fodera una forma liscia e burrata con carta, che pur essa si unge col burro, adagiandovi con garbo delle frutta in conserva
Ungere gli stampi e le lamiere. Si fa sciogliere un pezzetto di burro fresco o cotto, e lo si stende nell'interno dello stampo, poi si spolverizza questo con zucchero, farina o pane grattugiato, girando la forma in tutti i versi; fatto ciò si capovolge lo stampo, battendone leggermente gli orli, affinchè n'esca ciò che non resta attaccato. Collo zucchero si spolverizza lo stampo per le paste dolci che van cotte a vapore (al bagnomaria), con farina per quelle d'arrostirsi, e col pane grattato per lo più per le paste senza zucchero. Se la pasta vien cotta in tegame di porcellana bisogna ungerlo bene con burro fresco o cotto in pezzo; così pure il vasellame nel quale va arrostito uno “strudel” (strucolo) o una pasta al lievito. La lamiera di ferro per i dolci si unge leggermente con burro, spolverizzandovi sopra della farina e battendo via quella che non aderisce. La lamiera per cuocere paste fine, si scalda nel forno, indi si unge con un pezzo di cera vergine, forbendola poi con carta asciugante, e la si lascia freddare. Se la pasta contiene sufficiente grasso si può fare anche a meno di ungere la lamiera.
ferro per i dolci si unge leggermente con burro, spolverizzandovi sopra della farina e battendo via quella che non aderisce. La lamiera per cuocere
Si fa una pasta molle e delicata di 25 deca di farina, 1 1/2 deca di lievito di birra, 4 deca di zucchero, 7 deca di burro, 5 tuorli, un po' di sale e l'occorrente fior di latte tiepido, e coperta, la si lascia fermentare. Dipoi s'intagliano con 1 cucchiaio di latta dei pezzi grossi quanto una noce, dando loro colle mani infarinate una forma rotonda, e poste sopra una tavola riscaldata ed infarinata, ben coperti si lasciano crescere. Si versa frattanto in una casserola a sponda bassa tanto fior di latte o semplice latte, da coprirne soltanto il fondo, poi 5 deca di burro ed un po' di zucchero, facendo sobbollire il tutto 10 minuti avanti l'ora del pranzo, bastando ai gnocchi 1/2 ora di cottura. Adagiati che siano non troppo stretti uno presso l'altro nella casserola, si unge la superficie con burro liquefatto, indi la si copre bene, e per impedire che il vapore ne esca, si dispone attorno all'orlo un lino bagnato nell'acqua calda. Si lasciano cuocere lentamente i gnocchi sul focolaio finchè cominciano a crepitare, ciocchè avviene tosto che il latte è assorbito e la pasta pigli colore. Allora si ritira il recipiente dal fuoco, e quando i gnocchi sono rosolati in fondo, si levano colla paletta, adagiandoli sul piatto colla parte dorata in sopra. Si frulla del fior di latte bollente collo zucchero, vaniglia e 2 tuorli, per servirlo a parte coi gnocchi.
presso l'altro nella casserola, si unge la superficie con burro liquefatto, indi la si copre bene, e per impedire che il vapore ne esca, si dispone
Spianato sottilmente che sia un impasto di 25 deca di farina, si unge la sfoglia con burro o miele, spargendovi sopra 30 gherigli di noci tritati e mescolati con 3 cucchiai di zucchero ed 1 cucchiaino da caffè pieno di cannella.
Spianato sottilmente che sia un impasto di 25 deca di farina, si unge la sfoglia con burro o miele, spargendovi sopra 30 gherigli di noci tritati e
Sbattuto. S'impastano frullando 2 deca di lievito con latte, un po' di farina e 5 deca di zucchero, lasciandolo fermentare. Di poi si stiacciano nella terrina 35 deca di farina riscaldata, e s'aggiunge un po' di sale, buccia di limone, o dell'anice o vaniglia in polvere, od anche del fior di noce moscata, 2 a 3 tuorli frullati con 1 decilitro di latte, 7 deca di burro fresco o cotto intiepidito, nonchè la pastella di lievito, mescolando bene il tutto; qualora non sia sufficentemente molle, si versa del latte nella pasta prima di sbatterla, e quando è già bene sbattuta, s'aggiungono 15 deca di zibibbo. Si unge bene lo stampo con burro fresco o fuso spargendovi sopra delle mandorle tagliate a filetti, e lo si riempie a metà colla pasta, che si lascia lievitare finchè ne è colmo. La si fa cuocere al forno quasi 1 ora, spalmandola durante la cottura una volta col burro. Quando il Gugelhupf comincia a staccarsi dall'orlo, è cotto in punto; tosto riversato e spolverizzato abbondantemente collo zucchero, va coperto con una salvietta, non però messo subito in luogo fresco.
zibibbo. Si unge bene lo stampo con burro fresco o fuso spargendovi sopra delle mandorle tagliate a filetti, e lo si riempie a metà colla pasta, che
Qualora si lascia un po' di tempo il gelato nella sorbettiera, lo si deve staccare dalle paretti ed ammassare nel centro, onde non formi dei diacciuoli, dipoi lo si leva a cucchiaiate per ammonticchiarlo. Se lo si mette in stampi composti di due pezzi fermati con una cerniera, si unge con burro la parte ove si chiudono, per impedire che ne penetri l'acqua avvolgendo interamente la forma in carta da scrivere, ponendola così nel ghiaccio, e levandone l'acqua se vi fosse troppo abbondante. Per rovesciare il contenuto s'immerge la forma nell'acqua riposata.
diacciuoli, dipoi lo si leva a cucchiaiate per ammonticchiarlo. Se lo si mette in stampi composti di due pezzi fermati con una cerniera, si unge con burro la
S'impasta dello zucchero pesto con un pezzo di burro grande come una noce e vi si mescolano 10 deca di farina e poco per volta tanto fior di latte freddo che l'impasto divenga d'un liquido denso; lo si stende poi sulla lamiera unta di burro che si mette al forno. Durante la cottura si unge la crosta con burro e si toglie la pasta tenera ove fosse troppo densa. Appena che una parte sia bruna, viene tagliata giù. Per fare dei cartocci con questa pasta la si ripiega ancora calda in quadrelli attorno un legnetto tagliato in punta.
freddo che l'impasto divenga d'un liquido denso; lo si stende poi sulla lamiera unta di burro che si mette al forno. Durante la cottura si unge la
Con pasta frolla a guisa di grata. (N.ro I, pag. 77). Si unge con poco burro uno stampo liscio, si taglia la pasta spianata dello spessore d'una costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della parete nella medesima distanza.
Con pasta frolla a guisa di grata. (N.ro I, pag. 77). Si unge con poco burro uno stampo liscio, si taglia la pasta spianata dello spessore d'una
Pasticci “vol-au-vent.” Per questi si spiana la pasta dello spessore di un dito mignolo, la si taglia in rotondo e la si mette sopra più fogli di carta sulla lamiera. Secondo la grandezza delle sfoglie si fa in distanza di 1 a 2 pollici dall'orlo un'incisione circolare profonda mezzo dito, da cui risulterà dopo arrostito il coperchio. Si disegna nel mezzo, col rovescio della punta d'un coltello un ornamento (a guisa di stella od altro), si scalfiscono anche sulla superficie dell'orlo dei piccoli disegni, poi si fanno lateralmente degli intagli a intervalli eguali, si unge leggermente la superficie con uovo e si mette a cuocere la pasta al forno a calore moderato, circa 3/4 d'ora. Appena che la superficie abbia preso colore, devesi coprirla con carta senza cavar fuori la lamiera. Se pasta e calore sono regolati a dovere il pasticcio cresce molto. Dopo averlo levato dal forno si stacca il rotondo incisovi, per poi servirsene quale coperchio; si toglie poscia dall'interno con un cucchiaio la pasta grassa e molle e si rimette il pasticcio vuotato ad asciugarsi nel forno; vi si colloca infine il ripieno coprendolo col coperchio.
scalfiscono anche sulla superficie dell'orlo dei piccoli disegni, poi si fanno lateralmente degli intagli a intervalli eguali, si unge leggermente la
Accademia della crusca