170. Castagnaccio. — Si spegne circa un chilo di farina dolce di castagne in un piatto fondo. Poi, per renderla liquida, si fa una fossetta nel mezzo e dimenando sempre si aggiunge, goccia a goccia, l'acqua fredda occorrente. Si uniscono alla pasta: 100 grammi tra pinocchi e uva passa e poco sale. Si unge d'olio o di strutto una teglia; vi si versa la pasta liquida, sulla superficie si distribuisce mezzo etto di pinocchi e si manda al forno.
. Si unge d'olio o di strutto una teglia; vi si versa la pasta liquida, sulla superficie si distribuisce mezzo etto di pinocchi e si manda al forno.
383. Budino di latte alle mandorle. - Si prendono 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di quelle amare e dopo averle tenute un poco nell'acqua calda per mondarle dalla buccia, si pestano al mortaio e si riducono in pasta. Si mette intanto al fuoco un litro di latte insieme a 120 grammi di zucchero, e quando bolle vi si uniscono le mandorle pestate e 200 grammi di mollica di pane, si lascia cuocere qualche minuto, badando di rimestare sempre, acciò non si abbia di attaccare alla casseruola. Ritirata dal fuoco la casseruola, si lascia raffreddare il contenuto, lo si passa per lo staccio, e vi si uniscono otto torli d'uovo, sei chiare sbattute bene e un poco di cedro tagliato finissimo. Quindi bisogna rimestare a lungo. Finalmente si unge col burro internamente una forma, vi si versa il composto e si fa cuocere a bagno-maria, coprendo la forma con un testo di ferro, su cui sia un po' di fuoco. Quando il budino è già rovesciato nel piatto, vi si versa sopra un zabajone, che si è preparalo a parte. Il budino si serve caldo.
vi si uniscono otto torli d'uovo, sei chiare sbattute bene e un poco di cedro tagliato finissimo. Quindi bisogna rimestare a lungo. Finalmente si unge
472. Pesce in bianco. - In una casseruola adatta, si mettono sedano, carote, cipolline, prezzemolo, limone, lauro, pepe in grano e sale; vi si aggiunge dell'acqua e due bicchieri di aceto bianco. Si pulisce il pesce e si sala; dopo dieci minuti si asciuga e si unge d'olio d'oliva; poi, avvolto in un pezzo di tela bianca, si mette nella casseruola avendo cura che il pesce sia completamente coperto dall'acqua, ecc. Si lascia bollire quindici o venti minuti, e si serve caldo, con qualche salsa piccante.
aggiunge dell'acqua e due bicchieri di aceto bianco. Si pulisce il pesce e si sala; dopo dieci minuti si asciuga e si unge d'olio d'oliva; poi, avvolto in
14. Agnello arrosto alla toscana. — Si condisce con sale con pepe, con olio e con due gocce (1) di aceto un coscio o un quarto di agnello, che in questo condimento si lascia per tre ore. Durante la infusione non si dimentichi di pungere il coscio, o il quarto, ripetutamente. Trascorso il periodo di infusione, s'infila il quarto o il coscio dell'agnello in uno spiedo e, mentre cuoce, con un ramoscello di ramerino (rosmarinus) si unge con il condimento nel quale il pezzo d'agnello è stato in infusione, sino a cottura completa. Se non si sarà bruciato, il quarto o il coscio, così cucinato, sarà squisito.
infusione, s'infila il quarto o il coscio dell'agnello in uno spiedo e, mentre cuoce, con un ramoscello di ramerino (rosmarinus) si unge con il
34. Alosa arrosto. — Il maschio dell'alosa è migliore della femmina. Si squama, si vuota, gli si tagliano le pinne e si asciuga senza lavarlo. Si fa marinare in olio, sale e pepe per circa tre ore. Quindi si unge un piatto, adatto pel forno, con olio o meglio con burro e dispostovi il pesce si mette al forno. Si lascia arrostire per venti o trenta minuti, a seconda della grossezza e del calore del forno. Cotto, il pesce si dispone sopra il piatto, che deve presentarlo in tavola, e lo si annaffia con una salsa verde, o composta.
marinare in olio, sale e pepe per circa tre ore. Quindi si unge un piatto, adatto pel forno, con olio o meglio con burro e dispostovi il pesce si
Cibo oltremodo delicato, ricercatissimo; arrosto, rivaleggia con l'ortolano. Si prepara e si cucina come l'allodola. Si cuoce in dieci o dodici minuti a fuoco vivace e si unge con burro fresco e caldo. I beccafichi si servono pure fritti o alla graticola; ma sono da preferirsi arrostiti.
minuti a fuoco vivace e si unge con burro fresco e caldo. I beccafichi si servono pure fritti o alla graticola; ma sono da preferirsi arrostiti.
Accademia della crusca