Si fa rinvenire nel burro, midollo o strutto ben caldo, cipolla e prezzemolo triti e un po' di pan grattato, aggiungendovi rimasugli d'arrosto o carne allessa, coratella di vitello o d'agnello, o cuore lessato, triti sottilmente, lasciando soffriggere il tutto; dopo freddato vi si aggiungono 2 tuorli. Si fa intanto una pasta tenera con un uovo ed un po' d'acqua, spianandola non troppo sottilmente, poi si distribuisce sulla sfoglia in distanza di due dita una fila di pallottole del ripieno, grandi come noci, ungendo la pasta tutto intorno con uovo e ripiegandola in modo che il farcito ne sia bene coperto. Si comprime poi con una formetta o colla mano la pasta tutt'attorno a questi gnocchetti, intagliandola poi col ruotellino dentato o taglia paste rotondo (Fig. 20). Fig. 20. come si fanno i ravioli
due dita una fila di pallottole del ripieno, grandi come noci, ungendo la pasta tutto intorno con uovo e ripiegandola in modo che il farcito ne sia
In 10 deca di lardo fumante tagliato a dadi si fa rinvenire 1 cucchiaio di prezzemolo trito. Freddato che sia vi si mescolano 2 uova ungendo con ciò la pasta spianata, cospargendola poi con alcune manate di semolino, che si può già prima rosolare nel burro, e si prosegue il maneggio come per lo strucolo di lardo.
In 10 deca di lardo fumante tagliato a dadi si fa rinvenire 1 cucchiaio di prezzemolo trito. Freddato che sia vi si mescolano 2 uova ungendo con ciò
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
Pasta di strucolo Nro. II si spalma col burro o con una miscela come per lo strucolo di panna acidula, spargendo sopra delle ciliege prive dei gambi e dello zucchero. Arrotolato e ripiegato, si pone lo strucolo in un tegame burrato, spalmato al disopra con burro. Riversato, lo si spolverizza con zucchero e cannella. Oppure si procede come per lo strucolo di carne, ponendo il ripieno sulla metà della pasta ungendo l'altra metà soltanto col burro.
zucchero e cannella. Oppure si procede come per lo strucolo di carne, ponendo il ripieno sulla metà della pasta ungendo l'altra metà soltanto col burro.
Si fa la pasta con 1 uovo intero, un po' di burro, e spianata la si unge col burro; mescolato che s'abbiano 14 deca di noci a delle briciole ammollite nel fior di latte, si distribuiscono sulla pasta con cannella, garofano, buccia di limone, e cosparsa che sia la pasta con miele e 2 tuorli frullati nella panna, oppure con zibibbo, pignoli, e cedro macinato o tagliato a pezzettini, la si arrotola, ungendo lo strucolo con burro prima di metterlo al forno.
nella panna, oppure con zibibbo, pignoli, e cedro macinato o tagliato a pezzettini, la si arrotola, ungendo lo strucolo con burro prima di metterlo
Si prepara una pasta al lievito sbattuta e molle (pag. 84) di 25 deca di farina, 3 tuorli d'uova, 7 deca di burro, 1 cucchiaio pieno di zucchero, un po' di sale, 2 deca di lievito, 2 a 3 decilitri di latte crudo, lasciandola fermentare un poco nel bacino. Poi la si mette sulla tavola calda ed infarinata, spianandone l'orlo tutt'attorno colle mani pure infarinate, e con un tagliapaste s'intagliano dei tondelli di grandezza tale, che 6 pezzi bastino a coprire il fondo d'uno stampo piano, nel quale s'adagiano i tondelli dopo che sia stato unto col burro fuso, e lo si ricolma con questi fino alla metà, ungendo ogni strato di tondelli col burro; va messo poi in luogo caldo finchè la pasta sia cresciuta in modo da colmarne interamente lo stampo, indi la si fa cuocere 1 ora a bagnomaria (pag. 8). Riversata la si serve con una crema od una salsa dolce, o con una marmellata di susine condita di droghe (pag. 195).
metà, ungendo ogni strato di tondelli col burro; va messo poi in luogo caldo finchè la pasta sia cresciuta in modo da colmarne interamente lo stampo
Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d'essere composto del medesimo frutto che rappresenta la forma. Questa si chiude saldamente ungendo il coperchio tutt'attorno col burro, che condensato dal freddo impedisce che vi entri dell'acqua, poi avvolta in carta da scrivere umettata, la s'immerge nel ghiaccio molto salato fino al momento di servirlo. Le forme appuntite si ricolmano con un composto a piacere. Levata dalla carta si passa una spugna bagnata nell'acqua fredda su tutta la forma, indi la si rasciuga, per rovesciare il contenuto.
la forma. Questa si chiude saldamente ungendo il coperchio tutt'attorno col burro, che condensato dal freddo impedisce che vi entri dell'acqua, poi
Crostata di pasta sfogliata per pizze e pasticci. Si stende la pasta dello spessore di tre coste di coltello e la si taglia a sfoglia rotonda come il fondo d'una tortiera, della grandezza che vuolsi dare alla pizza; da questa sfoglia si taglia giù un cerchio largo un pollice e la si spiana di nuovo alla primiera ampiezza. Indi la si mette sopra più fogli di carta sulla lamiera, e dopo pennellata coll'uovo, vi si colloca con precauzione il cerchio, premendolo leggermente e ungendo la superficie pure coll'uovo. Poi si scalfisca colla punta del coltello lateralmente l'orlo in distanza regolare di 2 dita, onde fare che la pasta cresca, mettendola indi a cuocere a forte calore.
cerchio, premendolo leggermente e ungendo la superficie pure coll'uovo. Poi si scalfisca colla punta del coltello lateralmente l'orlo in distanza regolare
Pasticci vuoti cotti al forno. Sopra una sfoglia spianata piuttosto sottilmente di pasta frolla o sfogliata si pone della carta spiegazzata in forma di mezza palla, e dopo untone l'orlo in giro coll'uovo, la si ricopre con una sfoglia un po' più grande, disponendo l'orlo senza pieghe e ungendo tutta la superficie coll'uovo; si mette poi sull'orlo un cerchio di pasta, che si ha preso via dalla piccola sfoglia, e si pennella anche questo coll'uovo. In mezzo si fa un ornamento con pasta intagliata o con liste della medesima e si scalfisce l'orlo acciò possa crescere. Dopo cotto s'apre il coperchio, si leva la carta, si mette la carne, riponendovi di sopra il coperchio.
di mezza palla, e dopo untone l'orlo in giro coll'uovo, la si ricopre con una sfoglia un po' più grande, disponendo l'orlo senza pieghe e ungendo
Accademia della crusca