Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, passate questa per istaccio bagnando con qualche cucchiajata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a tocchi, e mettetela a finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto taglialo a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciale concentrare l'intinto o servite come al solito.
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela
Prendete dunque una coscia di montone frollata a dovere; legatela con spago, onde tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiede, e fatela arrostire ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza può bastare perchè sia giustamente cotta; ma ad ogni modo avrete di ciò un indizio allorchè vedrete uscirne sbuffi di fumo ed il succo cominciar a gocciolare nella sottoposta ghiotta.
arrostire ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza può bastare
Prendete un pezzo di cinghiale nella lombata con le sue costole; lasciatelo per 24 ore in una concia composta di olio, agro di limone, cipolla, sedano, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Ritirata poscia la carne da questa concia e fattala sgocciolare, infilzatela allo spiede ed arrostitela, ungendola ad intervalli con burro liquefatto e cospargendola di sale.
concia e fattala sgocciolare, infilzatela allo spiede ed arrostitela, ungendola ad intervalli con burro liquefatto e cospargendola di sale.
Prendete una bella fetta di tonno fresco, dell'altezza almeno di due dita; steccatela con foglie di rosmarino, ungetela d'olio, spargetevi sopra sale e poco pepe, e fatela arrostire a fuoco di brace sulla gratella, rivoltandola quando ne è bisogno cd ungendola ancora qualche altra volta col mezzo d'una penna intrisa nell'olio.
e poco pepe, e fatela arrostire a fuoco di brace sulla gratella, rivoltandola quando ne è bisogno cd ungendola ancora qualche altra volta col mezzo d
Accademia della crusca