Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in cazzaruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio; poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per lo staccio, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora il rimanente della lepre, tagliatelo a tocchi, e mettetelo a finir di cuocere in cazzaruola col sugo passato per lo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto a pezzetti e un poco di vin buono. Rimestate con un mestolo, lasciando concentrare l'intinto, e servite come al solito.
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in cazzaruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio; poi disossatela
Prendete un pezzo di cignale nella lombata con le sue costole; lasciatelo per 24 ore in un preparato composto di olio, agro di limone, cipolla, sedano, prezzemolo, ramerino, spicchi d'aglio, il tutto ben trinciato; aggiungetevi dei garofani, pepe, sale e qualche foglia di alloro. Ritirata poscia la carne da questo preparato e fattala sgocciolare, infilzatela nello spiede ed arrostitela, ungendola di quando in quando con burro liquefatto e cospargendola di sale. Anche la carne del daino, del cervo e del capriuolo si arrostisce come quella del cignale.
carne da questo preparato e fattala sgocciolare, infilzatela nello spiede ed arrostitela, ungendola di quando in quando con burro liquefatto e
Prendete un'anguilla delle più grosse, spellatela, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a tocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete nello spiede insieme con alcune foglie di salvia. Fatela poscia girare al fuoco, ungendola con poco olio e cospargendola di sale. Servitela con spicchi di limone.
infilzerete nello spiede insieme con alcune foglie di salvia. Fatela poscia girare al fuoco, ungendola con poco olio e cospargendola di sale. Servitela
Accademia della crusca