Il modo migliore di cucinare la gallina faraona, è arrosto allo spiede o in forno. Si pone nell'interno di essa una pallottolina di burro impastata nel sale e si involta in un foglio spalmato di burro ghiaccio spolverizzato di sale, che poi si leva a due terzi di cottura, per finire di cuocerla e di colorirla al fuoco, ungendola con l'olio e salandola ancora.
di colorirla al fuoco, ungendola con l'olio e salandola ancora.
Si mette per 24 ore la lepre in infusione come abbiamo precedentemente spiegato. Si toglie dall'infusione, si asciuga e si stecca tutta con del lardo. Così preparata, s'infila nello spiedo o si cuoce al forno, salandola a sufficienza ed ungendola con olio e burro. Si serve con una buona insalata fresca.
. Così preparata, s'infila nello spiedo o si cuoce al forno, salandola a sufficienza ed ungendola con olio e burro. Si serve con una buona insalata
Si lessano i fagiuolini, si fanno passare nel burro rosolato ben bene e si fanno raffreddare. Intanto si prepara una teglia ungendola col burro e spolverizzandola di pangrattato. Si mette in essa uno strato di fagiuolini alto due centimetri e, sopra ad esso, uno strato di fettine di prosciutto tagliato molto sottile, e così nuovamente e successivamente si alterna uno strato di fagiuolini e uno strato di prosciutto, fino a che sia ricolma la teglia.
Si lessano i fagiuolini, si fanno passare nel burro rosolato ben bene e si fanno raffreddare. Intanto si prepara una teglia ungendola col burro e
Si lavorano 125 grammi di zucchero con due uova intere, indi si aggiungono 125 grammi di mandorle sbucciate e triturate fini con una cucchiaiata di zucchero; si torna a lavorare il composto, indi si versano in esso tre cucchiaiate di pane grattato nella corteccia, e altri due tuorli d'uovo, e per ultimo 4 cucchiaiate di cognac. Si montano tre chiare d'uovo a neve e si uniscono al composto. Si prepara intanto la teglia ungendola di burro e cospargendola di farina. Dopo averla cotta al forno, si copre con un intonaco di cioccolata, così preparata:
ultimo 4 cucchiaiate di cognac. Si montano tre chiare d'uovo a neve e si uniscono al composto. Si prepara intanto la teglia ungendola di burro e
Accademia della crusca