Mettete a dissanguare in acqua fredda 600 grammi di tonno fresco. Dopo averlo tenuto in bagno circa un'ora, cambiando più volte l'acqua, estraete il tonno, asciugatelo in una salvietta e tagliatelo in fette di circa tre dita di lato, e spesse un dito. Tagliate anche delle fettine di pane — tante quante sono le fette di tonno — di eguale dimensione. Prendete poi uno spiede lungo di ferro, o in mancanza di questo degli spiedini fatti economicamente, ritagliandoli da un pezzo di canna, e incominciate a infilzare una fetta di pane, una foglia di salvia, una fetta di tonno, una foglia di salvia, una fetta di pane, e via di seguito, fino ad avere esaurito tutto il pesce. La salvia comunica al tonno un gradevole sapore. Se non piacesse la salvia si potrà sostituire con delle mezze foglie di alloro. Ultimato lo spiede o gli spiedini, vi si spolvera su un po' di sale e pepe, e si unge pane e pesce con olio. Se avrete fatto degli spiedini li disporrete su una gratella esponendoli a fuoco moderato. Se invece avrete adoperato lo spiede lungo di ferro non ci sarà bisogno della gratella e arrostirete il tonno su della brace messa sul camino su uno strato di cenere, appoggiando lo spiede su due ferri da stiro. Voltate il pesce di quando in quando, ungendolo con poco olio se vi sembrasse troppo secco. Dopo una mezz'ora di cottura lenta i crostini saranno pronti. Sfilateli su un piatto facendo attenzione di non separarli, e prima di portarli in tavola spremeteci su un po' di sugo di limone. Sono sufficienti a sei persone.
ferri da stiro. Voltate il pesce di quando in quando, ungendolo con poco olio se vi sembrasse troppo secco. Dopo una mezz'ora di cottura lenta i
Il tacchino, il cappone, il fagiano tartufati si preparano tutti nello stesso modo, solo varia la quantità di tartufi, a seconda del peso dell'animale. Infatti un tacchino arriva facilmente al rispettabile peso di circa tre chilogrammi, ciò che non può venire raggiunto da un cappone o tanto meno da un fagiano. Per un grosso tacchino occorreranno circa tre ettogrammi di grasso di maiale e circa mezzo chilogrammo di tartufi neri. Incominciate col togliere tutte le pellicole alla sugna fresca di maiale, tagliatela in pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi spazzolandoli con uno scopettino duro e acqua allo scopo di portar via ogni traccia di terra. Dopo averli ben nettati con un coltellino portate via, sottilmente, le buccie che unirete al grasso di maiale, nel mortaio. I tartufi sbucciati li ritaglierete in grossi spicchi e li metterete in una insalatierina con sale, pepe, un pizzico di spezie, un po' di cognac, un po' di marsala e un po' d'olio, lasciandoli in questa marinata per un'ora. Intanto pestate energicamente nel mortaio le corteccie dei tartufi e la sugna in modo da averne un impasto perfetto che si può rendere ancor più fine e delicato passandolo da un setaccio in fil di ferro Quando i tartufi saranno stati in marinaggio per un'ora travasateli con tutto il loro condimento nel grasso passato e impastate il tutto con le mani in modo da ottenere un perfetto miscuglio di ogni cosa. Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il tacchino, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo, ungendolo naturalmente come si fa in tutti gli altri casi.
riempite il tacchino, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo, ungendolo naturalmente come si fa in tutti gli altri casi.
Accademia della crusca