Levate le prime foglie ai carciofi, spaccateli in due per il lato lungo, togliete la peluria centrale, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti, toglieteli dall'acqua e fateli scolare. Distaccate tutte le foglie e con un coltellino raschiate tutta la parte carnosa che unirete ai fondi e passerete poi allo staccio. Fate soffriggere in un tegame una bella noce di burro con una foglia di cipolla che toglierete quando sarà rosolata. Mettete ad insaporire nel soffritto il passato di carciofi, salate, drogate ed aggiungete la besciamella. Fate ridurre per qualche minuto indi ritirate dal fuoco. Quando il composto è tiepido, aggiungetevi il formaggio, 3 tuorli d'uovo e per ultimo gli albumi montati a neve densa. Prima di passare la preparazione in uno stampo bucato, lo ungerete per bene con burro freddo e lo spolverizzerete di farina. Mettete a cuocere a bagnomaria. Sformate al momento di servire, versando nel centro e per contorno le rigaglie di pollo disseminate di fettine di tartufo.
di passare la preparazione in uno stampo bucato, lo ungerete per bene con burro freddo e lo spolverizzerete di farina. Mettete a cuocere a bagnomaria
Accademia della crusca