La pasta sfoglia è meno facile a farsi e consiglio a vederla manipolare da un pratico piuttosto che andar tentoni colle teorie. Ad ogni modo, la teoria è questa. Abbiate metà burro e metà farina, per es. 600 gr. dell'uno e dell'altra. Fate una pasta con metà della farina, due tuorli d'uovo, un bicchiere di ottimo vino bianco, alla peggio, di acqua mista con aceto e sale. Dividete il burro e la metà della farina rimasta in sette parti. Allora stendete la pasta che avevate fatto, in forma regolare e impiastratela con una delle settime parti del burro e spolverizzate con una delle settime parti di farina. Piegate la sfoglia su sé stessa con un fazzoletto piegato a metà, tornate a stenderla come prima, ad ungerla e infarinarla, piegarla e tirarla per tutte le sette volte. Consumate così successivamente tutte le sette parti di burro e di farina, la pasta sfoglia è pronta.
di farina. Piegate la sfoglia su sé stessa con un fazzoletto piegato a metà, tornate a stenderla come prima, ad ungerla e infarinarla, piegarla e
Accademia della crusca