Ungere gli stampi e le lamiere. Si fa sciogliere un pezzetto di burro fresco o cotto, e lo si stende nell'interno dello stampo, poi si spolverizza questo con zucchero, farina o pane grattugiato, girando la forma in tutti i versi; fatto ciò si capovolge lo stampo, battendone leggermente gli orli, affinchè n'esca ciò che non resta attaccato. Collo zucchero si spolverizza lo stampo per le paste dolci che van cotte a vapore (al bagnomaria), con farina per quelle d'arrostirsi, e col pane grattato per lo più per le paste senza zucchero. Se la pasta vien cotta in tegame di porcellana bisogna ungerlo bene con burro fresco o cotto in pezzo; così pure il vasellame nel quale va arrostito uno “strudel” (strucolo) o una pasta al lievito. La lamiera di ferro per i dolci si unge leggermente con burro, spolverizzandovi sopra della farina e battendo via quella che non aderisce. La lamiera per cuocere paste fine, si scalda nel forno, indi si unge con un pezzo di cera vergine, forbendola poi con carta asciugante, e la si lascia freddare. Se la pasta contiene sufficiente grasso si può fare anche a meno di ungere la lamiera.
farina per quelle d'arrostirsi, e col pane grattato per lo più per le paste senza zucchero. Se la pasta vien cotta in tegame di porcellana bisogna ungerlo
Accademia della crusca