Tagliate il vitello in fette, e battete queste colla costa di un coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, fatele stufare in una casseruola con un po' di strutto e alquante cipollette, levatele quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipollette, che continuerete ancora a cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo ungete una casseruola di burro, formate uno strato di pomi di terra cotti e tagliati in fette sovrapponete a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle; ripetete sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbiate consumato così il vitello come i pomi di terra, e finalmente versatevi sopra una misura di fior di latte, spargetevi un pugno di pane grattugiato e terminate la cottura sotto il testo. Sopra ogni strato di pomi di terra, potete versarvi alcuni cucchiai di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
continuerete ancora a cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo ungete una casseruola di burro, formate uno strato di pomi di terra cotti e tagliati
Fate cuocere a piccol fuoco tanto quanto una noce di burro. Intingetevi la barba di una penna ed ungete con essa il fondo di una casseruola; copritelo poi con fettine sottilissime di lardo bianco, e tappezzatene all'ingiro anche i lati. Sopra il primo suolo di lardo disponete un primo suolo di fettine di fesa di vitello ben battute della grossezza di uno scudo. Spargetevi sopra del prezzemolo ben tritato, del formaggio, spezie e sale. Fatto poi un altro suolo di fettine di vitello, tornate a spolverarlo di prezzemolo, formaggio, spezie e sale, e così via via fino a che avrete vitello. Col resto del burro ungerete l'ultimo suolo e farete cuocere il tutto per tre quarti d'ora con brace viva sotto e sopra. — Il fondo, a cottura finita, dev'essere tutto consumato e il lardo fatto fuso.
Fate cuocere a piccol fuoco tanto quanto una noce di burro. Intingetevi la barba di una penna ed ungete con essa il fondo di una casseruola
Mettete a fuoco un pezzo di burro, triturate quindi una dozzina d'uova dure, che impasterete con un pezza di pane imbevuto nel latte ed un pizzico di prezzemolo, per riporle poi nel burro liquefatto. Sbattete subitamente due uova intere, due tuorli insieme a un mezzo boccale di crema, il sale necessario e un poco di pepe pesto, versate il tutto sulle uova, procurando di legarle più egualmente che si può. Finalmente ungete una casseruola di burro, e riponete in essa il suddetto miscuglio per friggerlo e rovesciarlo quindi sopra un piatto usando ogni riguardo onde non si rompa.
necessario e un poco di pepe pesto, versate il tutto sulle uova, procurando di legarle più egualmente che si può. Finalmente ungete una casseruola di burro
Accademia della crusca