19. Zuppa lombarda. — Ungete con del burro in abbondanza una cazzarola di ferro smaltato, mettetevi quindi uno strato di fette di pane rosolato nel burro, uno strato di cipolla trita finissima e pure rosolata nel burro e uno strato di parmigiano, aggiungendo sale e pepe. Coprite tutto con del brodo buono e lasciate sobbollire 3-4 minuti al più. Servite.
19. Zuppa lombarda. — Ungete con del burro in abbondanza una cazzarola di ferro smaltato, mettetevi quindi uno strato di fette di pane rosolato nel
Sformatini d'uovo. Mettete in una scodella 2 cucchiai di farina, versatevi sopra a poco a poco mestando bene 1/3 di litro di consommé, o brodo buono, 2 tuorli e 2 uova intere che avrete prima sbattute con un cucchiaino di sale. Se vi piace, aggiungete del prezzemolo trito finissimo. Ungete, col burro, degli stampini ovali o rotondi in forma di
, 2 tuorli e 2 uova intere che avrete prima sbattute con un cucchiaino di sale. Se vi piace, aggiungete del prezzemolo trito finissimo. Ungete, col
Mattoncini di semolino. Mescolate 4 cucchiai di semolino con 2 uova e un pizzico di sale, ungete di burro una piccola tegghia, fatevi rapprendere il composto al forno. Collocate poi questo tortino in una cazzarola più grande, versatevi sopra l/2 litro di latte, unitevi un pezzetto di burro, coprite e lasciate cuocere lentamente sul fornello. Il tortino crescerà, coprendo il fondo della fortiera. Raffreddato che sia, tagliatelo a dadi.
Mattoncini di semolino. Mescolate 4 cucchiai di semolino con 2 uova e un pizzico di sale, ungete di burro una piccola tegghia, fatevi rapprendere il
Lavorate 100 gr. di burro, prima solo, poi con 4 tuorli finchè il composto è schiumoso, amalgamatevi alternativamente 4 cucchiai di latte e 4 cucchiai di farina bianca, il sale, in fine 4 albumi a neve. Dividete quindi il composto in 3 parti, una lasciatela com'è, aggiungete alla seconda del prezzemolo pesto finissimo (oppure degli spinaci lessi e passati) e alla terza della milza di vitello. Ungete uno stampo quadrato col burro, distendetevi sopra una alla volta i tre strati diversi, lasciando il giallo in mezzo. Cuocete al forno.
prezzemolo pesto finissimo (oppure degli spinaci lessi e passati) e alla terza della milza di vitello. Ungete uno stampo quadrato col burro, distendetevi
13. Zuppa di baccalà. — Lavate nell'acqua fredda 5 pezzi di baccalà. Pulitelo bene dalla spina dorsale e dalle lische e tagliatelo a minuti pezzettini colla mezzaluna. Ungete un tegame con burro, spolverizzatelo di pangrattato, collocatevi il baccalà con un battutino abbondante di cipolla e di prezzemolo, un pochino d'aglio ; 4-5 cucchiai d'olio, un pezzo di burro come un piccolo uovo e mezzo cucchiaio di pepe. Il sale si mette a metà cottura. Collocate il tegame sul fuoco di carbone e lasciate cuocere lentamente il baccalà 2 ore rimestando di tratto in tratto e aggiungendovi qualche cucchiaio di latte o d'acqua.
pezzettini colla mezzaluna. Ungete un tegame con burro, spolverizzatelo di pangrattato, collocatevi il baccalà con un battutino abbondante di cipolla e di
48. Bombe nello stampo. — Fate fondere un pezzetto di burro come una bella noce, unitevi 1 quartuccio di latte misto con un po' di panna, 3 tuorli d'uovo, mezzo cucchiaio di zucchero fino, aromatizzato col limone, coll'arancio o colla vaniglia (vedi zucchero aromatizzato) e 60-80 gr. di farina. Lasciate riposare il composto mezz'ora. Incorporatevi i 3 albumi a neve, ungete con del burro lo stampo apposito (esso somiglia a quello per cuocere le ova al burro, soltanto le cavità sono più fonde, vedi pag. 168 N.° 24), empitene per metà le conchette, collocate l'arnese a forno molto moderato, lasciatevi le bombe 25-30 m. senza aprirlo.
. Lasciate riposare il composto mezz'ora. Incorporatevi i 3 albumi a neve, ungete con del burro lo stampo apposito (esso somiglia a quello per cuocere le
7. Uova alla Svizzera. — Ungete un tegame con burro in abbondanza, copritene il fondo con delle fette di pane grosse un cent, circa, bagnate nel latte e spalmate con del formaggio tornino o stracchino, mettetevi ancora delle fettine sottili di Ementhal fresco, sale, pepe, alcuni pezzi di burro, lasciate soffriggere un momento finché il burro è sciolto, poi aggiungetevi le ova e fatele rapprendere un poco al forno.
7. Uova alla Svizzera. — Ungete un tegame con burro in abbondanza, copritene il fondo con delle fette di pane grosse un cent, circa, bagnate nel
Sformato di spinaci. Cuocete con pochissima acqua 400 gr. di spinaci, tagliuzzateli colla lunetta e passateli allo staccio, fateli soffriggere nel burro, aggiungetevi pepe e sale ; sciogliete in una padella 70 gr. di burro, incorporatevi 70 gr. di farina e del latte a poco a poco, circa un bicchiere, finchè il composto si stacca ; unitevi 4 rossi uno che non veda l'altro, poi gli spinaci con 3 cucchiai di parmigiano e un po' di noce moscata, finalmente gli albumi a neve. Ungete l'apposito stampo, spolverizzatelo di farina, versatevi il composto, badando che resti uno spazio vuoto e cuocetelo a bagnomaria.
, finalmente gli albumi a neve. Ungete l'apposito stampo, spolverizzatelo di farina, versatevi il composto, badando che resti uno spazio vuoto e cuocetelo
17. Sformato di patate con „ragoût". — Ungete con uno strato di burro uno stampo a cupola, intonacatelo della grossezza d'un centimetro di buon passato (purée) di patate (vedi Cap. 18) carico di burro, mettetevi quindi un secondo intonaco fatto di purée di carne (avanzi di vitello, filetto o pollo arrosto, pestati molto fini e misti con un po' di brodo, di besciamella e un uovo), riempite finalmente il vano che resta con un ragoût di carne, copritelo con uno strato di patate e mettete un'ora al forno. Lo sformato deve prendere una crostina dorata.
17. Sformato di patate con „ragoût". — Ungete con uno strato di burro uno stampo a cupola, intonacatelo della grossezza d'un centimetro di buon
[immagine e didascalia: Stampo a cupola.] 2. Crosta di pasta frolla nello stampo da „ charlotte ". — Allestite della pasta frolla come dicemmo sopra, tirate la sfoglia, ungete lo stampo col burro e guernitelo comprimendovi, prima sul fondo, poi sugli orli rotondini, stelle, giglietti, listerelle della stessa pasta, collocate lo stampo nell'acqua fresca o meglio nel ghiaccio. Preparate intanto un disco di pasta un po' più grande del fondo dello stampo e la fascia per l'orlo che misurerete prima con una striscia di carta. Adattate bene il disco sul fondo, fate un rotolo colla fascia affinchè non si sciupi e svolgetelo entro lo stampo, saldandolo sul disco e alle sue estremità con un po' di tuorlo d'uovo sbattuto.
, tirate la sfoglia, ungete lo stampo col burro e guernitelo comprimendovi, prima sul fondo, poi sugli orli rotondini, stelle, giglietti, listerelle
9. Crosta di tagliatelle. — Fate una pasta con tre uova, un pezzetto di burro e la farina che assorbono. Stendetela fina dopo averla lasciata riposare alcun tempo, e tagliatela come i capellini da minestra, facendola poi un poco asciugare. Ungete uno stampo liscio da budino o uno stampo a cupola con abbondante burro, e intonacatelo premendovi sopra uno strato di questi capellini. Coprite quindi l'intonaco con un foglio fino di pasta frolla prima d'empire lo stampo cogli altri ingredienti.
riposare alcun tempo, e tagliatela come i capellini da minestra, facendola poi un poco asciugare. Ungete uno stampo liscio da budino o uno stampo a cupola
13. Crosta di burro, uovo e pangrattato. — Ungete abbondantemente di burro uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pangrattato, comprimendo questo sul burro, sbattete 2-3 uova in un piatto, levate via la schiuma, versatele nello stampo badando che l'intonaco si bagni regolarmente, cospargetelo di nuovo di pangrattato, poi di burro fuso e di pangrattato ancora, continuando a comprimere affinchè aderisca allo stampo.
13. Crosta di burro, uovo e pangrattato. — Ungete abbondantemente di burro uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pangrattato, comprimendo questo
6. Pasticcio colla rete di vitello. — Sbattete 6 uova intere e 2 tuorli con 6 decilitri di panna. Versate questo composto sulla midolla di 7 pani (140 gr.) Pestate nel mortajo 600 gr. di lingua di manzo salata e cotta, oppure 300 gr. di prosciutto e 300 gr. di lingua con del midollo di manzo, quanto ne occorre per ottenere un omogeneo composto. Ungete uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pane, foderatelo con un pezzo di rete di vitello, disponetevi uno strato di pane inzuppato e passato allo staccio e uno strato di carne, alternando finchè lo stampo è pieno. Copritelo con un altro pezzo di rete e cuocetelo al forno. Alla rete di vitello, potete sostituire quella di majale.
, quanto ne occorre per ottenere un omogeneo composto. Ungete uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pane, foderatelo con un pezzo di rete di vitello
10. Pasticcio di Sauerkraut colla crosta di polenta. — Cuocete chilogr. 1 ½ (pesate cogli ossi) di coste affumicate di majale in una tegghia insieme a un chilogr. di cavoli acidi (Sauerkraut) senz'altri ingredienti, aggiungendovi soltanto alla fine un roux molto carico (vedi pag. 5). Pestate la carne cotta nel mortajo finchè sarà ridotta come una pappa, tritate i cavoli colla mezzaluna. Ungete uno stampo a cupola con uno strato di burro, fate una polenta di granturco cotta nel latte e giusta di sale, mediante un cucchiajo foderate lo stampo di polenta, poi spalmatelo col passato di carne, empite il vano interno coi cavoli. Versate sopra a questi un po' di buon consommé, coprite con uno strato di polenta, mettetevi ancora qualche fiocchetto di burro, collocate al forno.
carne cotta nel mortajo finchè sarà ridotta come una pappa, tritate i cavoli colla mezzaluna. Ungete uno stampo a cupola con uno strato di burro, fate
Manzo lesso rifatto con panna e formaggio. Ungete bene una cazzarola col burro, tagliate del manzo lesso a fette, intingetelo in un po' di burro sciolto, poi nel formaggio grattuggiato, lasciatelo soffriggere un momento poi versatevi sopra della panna acida a cucchiai.
Manzo lesso rifatto con panna e formaggio. Ungete bene una cazzarola col burro, tagliate del manzo lesso a fette, intingetelo in un po' di burro
Intingolo all'inglese. Ungete con burro una cazzarola piuttosto fonda, mettetevi uno strato sottile di lardo pesto e uno strato di fettine di vitello magro misto con 2-3 pizzichi di scorza trita di limone. Continuate ad alternare gli strati finchè la carne è esaurita, mettetevi sopra 2 fogliette d'alloro, una cipolla tagliata in croce, una carota, un pezzo di radice di sedano un pezzo di porro e un mazzetto d'erbe odorose; coprite tutto di brodo buono e cuocete al forno 1-2 ore, secondo la quantità.
Intingolo all'inglese. Ungete con burro una cazzarola piuttosto fonda, mettetevi uno strato sottile di lardo pesto e uno strato di fettine di vitello
41. Pasticcio semplice di vitello a tonno. — Preparate un chilogr. di vitello secondo la ricetta del N.° 9 o 10 del presente capitolo, passatelo dalla macchina e pestatelo finamente nel mortajo di pietra insieme alla sua salsa. Mettetelo in una catinella e mescolatelo bene con alcuni cucchiai di buona gelatina di carne sciolta. Ungete uno stampo liscio con l'olio di mandorle, mettetevi
buona gelatina di carne sciolta. Ungete uno stampo liscio con l'olio di mandorle, mettetevi
7. Gelatina di tonno. — Tritate colla lunetta 300 gr. di tonno sott'olio e 3 sardelle diliscate, pestateli quindi nel mortajo di pietra aggiungendo un po' d'olio fino o consommé per rammollire il composto che deve riescire come una purée. Tramenate lungamente in una catinella 300 gr. di burro fresco e, quand'è ridotto come una crema bianca, unitevi il tonno e le sardelle passati da uno staccio e tornate a mescolare il composto versandovi, a goccia a goccia, il sugo di un limone. Ungete uno stampo liscio con dell'olio fino, empitelo col composto e collocatelo nel ghiaccio.
goccia a goccia, il sugo di un limone. Ungete uno stampo liscio con dell'olio fino, empitelo col composto e collocatelo nel ghiaccio.
uova sode, levatene i tuorli e servitevene per fare una mayonnaise piuttosto acida, con olio e limone (vedi pag. 40). Abbrustolite in una padella 2 cucchiai di farina bianca con una noce di burro, scioglietela con un po' di consommé e formatene una pappina ben liscia, a fuoco dolce, passatela quindi allo staccio, mescolatela colla mayonnaise e con 3 cucchiai di gelatina sciolta e un foglio di colla di pesce tagliuzzata e bollita con poc'acqua (se non aveste della gelatina a disposizione sciogliete 3 fogli di colla di pesce entro 3-4 cucchiai di consommé). Ungete d'olio uno stampo liscio, foderatelo diligentemente con la mayonnaise, empite il vano con filetti di pesce lesso e marinato, con sugo di limone, sale, pepe ed erbe fine, alternando con capperi o altri mixed pickles fini, con gamberi o ariguste in scatola, anche con pezzetti di cervello marinato con sugo di limone e pepe, e mettete lo stampo in ghiaccio.
(se non aveste della gelatina a disposizione sciogliete 3 fogli di colla di pesce entro 3-4 cucchiai di consommé). Ungete d'olio uno stampo liscio
Ungete uno stampo liscio con olio fino. Guernitelo simmetricamente con fette cotte di sedano, di barbabietola, di pastinaca, di carote e di tartufi ritagliati a forme diverse. Potete unirvi anche dei cetriuoli sotto l'aceto e qualche fettina d'uovo sodo.
Ungete uno stampo liscio con olio fino. Guernitelo simmetricamente con fette cotte di sedano, di barbabietola, di pastinaca, di carote e di tartufi
Ungete con dell'olio fino di Lucca uno stampo liscio e a cilindro, fatevi congelare sul fondo un dito di gelatina (vedi Cap. 5). Disponetevi le verdure in modo che vi si vegga prima un contorno di pomidoro frammezzati colle cipolle, poi di fondi di carciofo alternati colle mezze uova voltate colla punta all'insù, poi di pomidoro gialli e olive. Occorre però che rassodiate, di mano in mano, ciascuno strato con un po' di gelatina versandovela sciolta e collocando ogni volta lo stampo sul ghiaccio e che colmiate anche di gelatina i vani rimasti fra le verdure prima di mettervi il giro seguente. Questo piatto vi riescirà ancor più fino se v'aggiungerete dei tartufi ripieni (vedi Gap 19). Sformate la chartreuse al momento di servirla e riempite il vuoto lasciato dal cilindro con della mayonnaise mista con un po' di panna montata.
Ungete con dell'olio fino di Lucca uno stampo liscio e a cilindro, fatevi congelare sul fondo un dito di gelatina (vedi Cap. 5). Disponetevi le
22. Pollo nel cestino (poulet en surprise). — Fate una pasta simile a quella da tagliatelle di farina bianca finissima, tuorli d'uovo e panna, tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela colla rotella in tante striscie, ungete con del burro il rovescio d'una scodella resistente al fuoco, intrecciatevi sopra le liste di pasta, indoratele con un rosso d'uovo e cuocete questa specie di crosta al forno.
la sfoglia non troppo sottile, tagliatela colla rotella in tante striscie, ungete con del burro il rovescio d'una scodella resistente al fuoco
Baccalà alla romana. Ungete un tegame con del burro, cospargetelo di pangrattato, disponetevi i pezzi di baccalà piuttosto grossi, colla pelle di sopra, pepe (punto sale) e un battuto abbondante di cipolla e di prezzemolo. Coprite il baccalà d'acqua e cuocetelo ore 2- ½ circa, lentamente, rifondendo l'acqua ove occorresse. Preparate intanto della buona salsa di pomodoro con 2-3 acciughe pestate e mezz'ora prima di servire il baccalà conditelo con olio, burro e parmigiano, poi versatevi sopra la salsa e salate se è necessario.
Baccalà alla romana. Ungete un tegame con del burro, cospargetelo di pangrattato, disponetevi i pezzi di baccalà piuttosto grossi, colla pelle di
Aringhe ,, al gratin " con patate. Preparate 3 aringhe e tritatele finamente colla mezzaluna. Ungete una scodella resistente al fuoco con molto burro, mettetevi uno strato di patate cotte e tagliate a fette, un piccolo strato di aringhe, e poi di nuovo patate spargendovi sopra del formaggio, un po' d'olio e qualche fiocchetto di burro. Spolverizzate le patate di pangrattato e di fiocchetti di burro. Mettete per un'ora al forno.
Aringhe ,, al gratin " con patate. Preparate 3 aringhe e tritatele finamente colla mezzaluna. Ungete una scodella resistente al fuoco con molto burro
“Gratin" di fagiolini. Ungete col burro una scodella resistente al fuoco o un piatto d'argento, disponetevi uno strato di fagioli cotti e uno strato leggero di parmigiano, qualche goccia d'olio e qualche fiocchetto [immagine e didascalia: Fagioli nani (cornetti)] di burro, sale e pepe. Spolverizzate l'ultimo strato di fagioli di pangrattato senza omettere i fiocchetti di burro. Al forno 30-40 m.
“Gratin" di fagiolini. Ungete col burro una scodella resistente al fuoco o un piatto d'argento, disponetevi uno strato di fagioli cotti e uno strato
Col pomodoro, alla napoletana. Ungete abbondantemente una cazzarola con dello strutto fino, ed empitela fino a metà di fette di patate crude e non troppo grosse. Coprite queste fette con dei pomidoro dimezzati, puliti dai granelli e ripieni di pangrattato, burro, cipolla, pepe e sale pesto coll'aglio dopo aver cosparso anche le patate di sale, pepe, e di un battutino finissimo di aglio e prezzemolo. Versate dell'olio fino sul composto e collocatelo per un pajo d'ore al forno.
Col pomodoro, alla napoletana. Ungete abbondantemente una cazzarola con dello strutto fino, ed empitela fino a metà di fette di patate crude e non
“ Gratin " di patate con cipolle. Mondate e tagliate a fette sottili un chilogr. di buone patate crude e tagliate pure a cerchielli 250 gr. di cipolle. Collocatele a strati in una cazzarola con burro, pepe, sale e prezzemolo trito, versatevi sopra del brodo grasso corretto con un po' d'aceto, mettetevi il coperchio e lasciatele cuocere lentamente un'ora circa. Rovesciatele poi su di un piatto e spolverizzatele di formaggio. Con carne cotta. Prendete degli avanzi d'arrosto, tagliateli minutamente, fateli soffriggere con un battutino di lardo e un po' di cipolla trita, sale e pepe. Ungete col burro una scodella da soufflé, collocatevi delle fette sottili di patate cotte, conditele con burro, pepe, sale e formaggio, alternate colla carne, badate che l'ultimo strato sia di patate, disponetevi sopra dei fiocchetti di burro e del pangrattato e cuocete più di un'ora al forno, versandovi, se occorre, brodo o latte. Servite nella scodella intorno alla quale annoderete con garbo un bel tovagliolo.
. Prendete degli avanzi d'arrosto, tagliateli minutamente, fateli soffriggere con un battutino di lardo e un po' di cipolla trita, sale e pepe. Ungete col
Passata un'ora circa ungete uno stampo dritto e liscio coll'olio e mettetevi i legumi a strati o a mucchietti secondo il vostro gusto, badando di alternare i colori, aggiungendovi anche dei capperi e degli acetini. Premete un pochino il composto entro lo stampo, lasciatelo riposare un'ora in un luogo fresco, poi versatelo in un'insalatiera.
Passata un'ora circa ungete uno stampo dritto e liscio coll'olio e mettetevi i legumi a strati o a mucchietti secondo il vostro gusto, badando di
6. Gnocchi leggeri al „ gratin." — Frullate 6 uova intere in 1/6 di litro di latte, aggiungetevi tanta farina da farne un composto molto molle che sbatterete assai bene, salandolo a discrezione. Formate dei gnocchetti con un cucchiaino e cuoceteli nell'acqua bollente salata, badando che questa resti appena in fiore. Ungete col burro una scodella d'argento, spolverizzatela di pangrattato, riempitela di gnocchi, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro, mettetela al forno sovrapponendovi un coperchio pieno di brace. Servite il „ gratin " spolverizzato di zucchero. Si possono allestire questi gnocchi anche col formaggio invece dello zucchero.
resti appena in fiore. Ungete col burro una scodella d'argento, spolverizzatela di pangrattato, riempitela di gnocchi, spargetevi sopra dei fiocchetti di
10. Gnocchi di lievito al forno. — Fate lievitare, secondo la regola, (vedi Cap. 27) 30 grammi di lievito di birra con 3 cucchiai di farina e un po' di latte tiepido crudo. Lavorate intanto in una catinella 120 gr. di burro, prima solo poi con 2 uova intere e 2 tuorli, 30-40 gr. di zucchero e un po' di sale, quindi col lievito fermentato con 350-400 gr. di farina, unendovi del latte, se occorresse, e maneggiate la pasta colle mani entro la terrina finchè si fa morbida e liscia e si stacca bene. Fatela quindi fermentare e, quando è raddoppiata abbondantemente di volume, ungete con del burro una larga cazzarola, disponetevi la pasta in forma di gnocchi della grandezza di una mela media, spennellandoli da tutte le parti con del burro, lasciateli lievitare alcuni minuti ancora, indorateli coll'uovo sbattuto e cuoceteli al forno badando che il calore dalla parte di sotto non sia eccessivo. Spolverizzateli poi di zucchero vanigliato e serviteli con una crema.
terrina finchè si fa morbida e liscia e si stacca bene. Fatela quindi fermentare e, quando è raddoppiata abbondantemente di volume, ungete con del burro
24. Zuppa inglese calda. — Ungete con del burro in buona dose una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, foderatela con delle fette di pane di Spagna, bagnato alternativamente con svariati sci roppi di frutta e con qualche liquore, ma non tanto da sciuparlo, spalmate queste fette con della buona marmellata e copritele con delle altre fette bagnate nel rosolio.
24. Zuppa inglese calda. — Ungete con del burro in buona dose una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, foderatela con delle fette
doppio della pasta che vi occorre per uno Strudel solito, dividetela in 18 pallottole eguali, mettetele su una salvietta infarinata e, dopo averle appianate un poco ciascuna col matterello, riducetele colle mani, pure infarinate, a sfoglie sottilissime e trasparenti, badando che non si rompano. Ungete il fondo d'una tortiera ad anello mobile e disponetevi sopra sei di queste sfoglie che ungerete ciascuna con del burro fuso, poi uno strato del ripieno di noci, poi altre 6 sfoglie, poi un altro strato di composto, poi le rimanenti 6 sfoglie sempre unte col burro. Ritagliate con un coltellino immerso nell' acqua bollente il contorno della pizza che sovrasta dal fondo della tortiera, sovrapponendovi l'anello unto e mettetela al forno dopo aver fatto nel composto delle incisioni regolari come si trattasse di tagliare una torta.
. Ungete il fondo d'una tortiera ad anello mobile e disponetevi sopra sei di queste sfoglie che ungerete ciascuna con del burro fuso, poi uno strato del
54. „ Charlotte russe ". — Ungete abbondantemente lo stampo da charlotte, foderatelo di pezzi regolari di pane di Spagna, congiungendoli con dell'albume sbattuto a neve. Umettate le fette di biscotto con un po' di cipro o di marsala.
54. „ Charlotte russe ". — Ungete abbondantemente lo stampo da charlotte, foderatelo di pezzi regolari di pane di Spagna, congiungendoli con dell
Mescolate la farina col burro, unitevi lo zucchero, la cannella, la scorza trita finissima di un limone, il latte, gli amaretti pesti, 2 uova intere e 3 rossi, il sale, e formate con tutti questi ingredienti una pappina ben cotta a fuoco dolce, lavorando senza interruzione. Continuate a dimenarla in una catinella finchè si fredda e unitevi poi le nocciole, 4 rossi e finalmente 7 albumi a neve. Ungete bene uno stampo grande e cuocete secondo la regola. Per 12 persone.
in una catinella finchè si fredda e unitevi poi le nocciole, 4 rossi e finalmente 7 albumi a neve. Ungete bene uno stampo grande e cuocete secondo la
Tagliate la focaccia a fettine regolari, rosolate queste nel burro, ungete molto bene lo stampo, spolverizzatelo di pane, mettetevi a strati le fette, l'uva sultana, il cedro tagliato a pezzettini, gli arancetti triti e gli amaretti pestati ; sbattete le uova collo zucchero, diluitele col latte, versate il liquido entro lo stampo e cuocete secondo la regola.
Tagliate la focaccia a fettine regolari, rosolate queste nel burro, ungete molto bene lo stampo, spolverizzatelo di pane, mettetevi a strati le fette
7. Dolce di panna montata e di fragole. — Ungete col burro e infarinate due stampi lisci senza cilindro (da charlotte), il più piccolo esternamente, il più grande internamente e collocateli uno nell'altro. Le loro dimensioni devono essere tali che vi resti un vano di circa 2 cent. Empite lo stampo piccolo d'acqua o di farina e versate fino alla metà o poco più nel vano rimasto un composto eguale a quello indicato per il dolce di pane di Spagna col burro in gelo (vedi pag. 560) e mettete ogni cosa a forno moderato.
7. Dolce di panna montata e di fragole. — Ungete col burro e infarinate due stampi lisci senza cilindro (da charlotte), il più piccolo esternamente
Se volete allestire un piatto originale ungete di burro una grossa scodella da soufflé, foderatela esattamente con delle fette di pane da soldato (vedi cap. 29) riempitela (disponendolo a piramide) con qualche composto a vostra scelta e ben maturo che avrete tenuto in pronto nella sorbettiera, coprite il gelato di amaretti e questi con 4 albumi sbattuti a densa neve e mescolati con 200 gr. di zucchero in polvere. Collocate la scodella in un forno molto caldo e lasciatevela un minuto o due, tanto che il calore non riesca a penetrarvi e che le chiare piglino un po' di consistenza. Servite immediatamente.
Se volete allestire un piatto originale ungete di burro una grossa scodella da soufflé, foderatela esattamente con delle fette di pane da soldato
Procedimento. Fate delle solite papparelline cogli ingredienti sopraindicati, ungete e infarinate una tortiera, collocatevi uno strato di mandorle, poi uno strato di papparelline e alternate finchè avrete esaurito ogni cosa badando però che ultimo sia il ripieno. Sciogliete il burro a bagnomaria e versatelo adagio sulla torta osservando che ne resti bene imbevuta in tutte le sue parti. Cuocetela quindi un'ora e mezza a forno lento. Essa deve prendere un bel colore d'oro.
Procedimento. Fate delle solite papparelline cogli ingredienti sopraindicati, ungete e infarinate una tortiera, collocatevi uno strato di mandorle
Dimenate un'ora circa i tuorli collo zucchero, tenendo la catinella in un luogo tiepido, aggiungetevi il burro sciolto a bagnomaria, facendolo filare adagio adagio entro il composto, poi i 5 albumi a neve e la farina. Ungete con del burro uno stampo rotondo e liscio piuttosto basso, N.°3, spolverizzatelo di pangrattato, cuocetevi il composto a forno caldo (un po' meno di quanto occorre per la pasta sfoglia). 5. „ Tôt-fait ".
adagio adagio entro il composto, poi i 5 albumi a neve e la farina. Ungete con del burro uno stampo rotondo e liscio piuttosto basso, N.°3
Lavorate 45 minuti 4 rossi e 5 ova intere collo zucchero, aggiungete al composto le mandorle e rimestatelo altri 15 minuti, unitevi poi la farina e da ultimo gli albumi a neve. Ungete col burro uno stampo quadrilungo, spolverizzatelo di pangrattato, disponetevi il composto a strati colle ciliege che devono essere sugose, ben lavate e asciugate, cuocetelo a forno moderato ; il giorno seguente tagliatelo a fette e servitelo.
da ultimo gli albumi a neve. Ungete col burro uno stampo quadrilungo, spolverizzatelo di pangrattato, disponetevi il composto a strati colle ciliege
Composto: 12 tuorli d'uovo, 12 cucchiai di zucchero finissimo. Dimenate un'ora intera, ungete lievemente le scatoline, spolverizzatele di zucchero, mettetevi mezzo cucchiaio di composto. Cuocete 11 minuti a forno dolcissimo chiuso, poi asciugate 2 m. a forno aperto.
Composto: 12 tuorli d'uovo, 12 cucchiai di zucchero finissimo. Dimenate un'ora intera, ungete lievemente le scatoline, spolverizzatele di zucchero
un pentolino col beccuccio, ungete la lamiera, asciugatela e lasciatevi cadere la pasta dal beccuccio formando delle listerelle larghe circa centimetri 1 1/2 . Appena si rapprendono levatele e rotolatele con destrezza su un cilindro di legno o di ferro in forma di trucioli.
un pentolino col beccuccio, ungete la lamiera, asciugatela e lasciatevi cadere la pasta dal beccuccio formando delle listerelle larghe circa
53. „ Madeleines ". — Lavorate 6 rossi con 180 gr. di zucchero. Aggiungetevi poi un poco alla volta alternativamente e lavorando sempre 120 gr. di farina solita mescolata con 65 gr. di fecola e 150 gr. di burro fuso, a gocce. Il burro deve immedesimarsi bene, altrimenti le Madeleines non riescono. Ungete di burro degli stampini, spolverizzateli di farina, empite per 3/4 col composto, cuocete 15 minuti a forno moderato.
. Ungete di burro degli stampini, spolverizzateli di farina, empite per 3/4 col composto, cuocete 15 minuti a forno moderato.
Allestite dunque della pasta frolla come al N.° 75 del presente capitolo, o pasta Linz come quella del N.u 58, o pasta di mandorle come quella del N.° 56. Ungete con burro e infarinate le formette, disponetevi dentro un fondo e un orlo regolare di pasta della grossezza di mezzo cent., foderate l'interno di carta o empite il vano di farina affinchè la tartelette non perda la forma, poi mettete gli stampini sulla piastra a forno caldo. Quando le tartelettes sono cotte levatele subito dalle formette ed empitele con della marmellata o con delle frutta in composta, o con un ripieno di noci, di mandorle, di nocciòle o di pistac-chi misti con zucchero o miele, aromi, rhum, spezie.
.° 56. Ungete con burro e infarinate le formette, disponetevi dentro un fondo e un orlo regolare di pasta della grossezza di mezzo cent., foderate l
Fate fermentare 20 gr. di lievito (vedi pag. 586) con 200 gr. di farina, 75 gr. di burro sciolto, un po' di sale, 40 gr. di zucchero aromatizzato col limone, un pajo d'ova e il latte tiepido necessario per ottenere una pasta quasi colante. Lasciatela lievitare, ungete lo stampo col burro, versatevi qualche cucchiaio di composto e cuocetelo d'un bel colore dorato da tutte e due le parti sul fuoco di carbone.
limone, un pajo d'ova e il latte tiepido necessario per ottenere una pasta quasi colante. Lasciatela lievitare, ungete lo stampo col burro, versatevi
109. Saletti. — Mettete sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e un pochino di panna. Formate una pasta liscia come quella delle tagliatelle e tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a rotondini o in forma di quadrati, ungete questi con del burro fuso, o bagnateli con dell'albume, cospargeteli di sale e, se v'aggrada, di comino, e cuoceteli sulla lamiera unta e infarinata a forno caldo.
tagliatelle e tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a rotondini o in forma di quadrati, ungete questi con del burro fuso, o bagnateli con dell'albume
39. Piccoli panforti alla francese (Pains d' épices), — Mettete sulla spianatoia 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, la scorza d'un limone trita finissima, 12 gr. di cannella, 5 gr. di garofani (se v'aggrada anche un cucchiaino di anaci pesti), sciogliete 5 gr. di carbonato d'ammoniaca in un bicchiere scarso di latte tiepido, e con questo latte intridete gl'ingredienti formando un pastone piuttosto molle. Ungete col burro 12 stampini bassi e rotondi, mettetevi il composto diviso in 12 parti, bagnatelo col latte, spolverizzatelo di zucchero e cuocetelo a forno caldino. Potete guernire i panforti prima di metterli al forno con delle mandorle mondate e con qualche fettolina di cedro. Quando saranno cotti li velerete con la glace di limone.
bicchiere scarso di latte tiepido, e con questo latte intridete gl'ingredienti formando un pastone piuttosto molle. Ungete col burro 12 stampini bassi e
Accademia della crusca