28. Timballa fredda con gelatina. - Ungete uno stampo o casseruola di mezzana grandezza, infoderatela di pasta, spianata spessa 5 millimetri (Vedi n. 9 composti), riempitene i tre quarti d'un preparato fatto come al n. 23 (Vedi freddi), coperta con della stessa pasta, fatele un buco nel mezzo, indorata coll'uovo, fatela cuocere al forno a calore moderato, oppure con fuoco sotto e sopra, e all'intorno cotta adagio di color biondo, lasciatela raffreddare un po' , riempitela di gelatina fatta come al n. 3 (Vedi freddi), ma più acida e forte di colla, ben raffreddata, tagliatela e servitela come il pasticcio à l'aune (Vedi n. 24 freddi).
28. Timballa fredda con gelatina. - Ungete uno stampo o casseruola di mezzana grandezza, infoderatela di pasta, spianata spessa 5 millimetri (Vedi n
39. Damier di biscuit ai frutti confettati. - Fate una pasta a biscuit con 6 uova tutta finita come si è detto sopra N. 27: avrete tre cassette di carta lunghe e larghe un decimetro ed alte 5 centimetri, riempitene una con la terza parte della pasta a biscuit, l'altra con la metà della pasta che resta, ma colorita in rosso con lo straccio di levante stato cotto nell'acqua e questa ridotta a sciroppo, la terza riempitela con l'altra pasta ma unita a 30 grammi di cioccolato ammollito e sciolto con un rosso d'uovo, fatele quindi cuocere al forno, ben rafferme, asciutte, lasciate raffreddare, tagliatele a pezzi; quadrilunghi grossi il dito; indi nettate dalla pelle, semi e parti dure 1 chilogramma di mele renette tagliuzzate fine, fatele cuocere con un bicchiere d'acqua, una scorza di limone trita, cotte e ridotte a purée mischiatele 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di marmellata d'albicocche, fate bollire il tutto finchè il zucchero sia ben fuso e ridotte spesse, aggiungete 5 cucchiai di rhum o di curaçao. Ungete quindi uno stampo ovale o d'altra forma, di rame o di latta, di giusta grandezza, infoderatelo dentro d'una pasta frolla (Vedi sopra N. 16), spianata spessa 5 millimetri, mettete poscia al fondo uno strato della marmellata fatta, avrete 3 ettogrammi di frutti canditi, cioè 1 ettogramma di cedrato, 1 ettogramma di amandorle e fichi verdi, 1 ettogramma di peri ed aranci, tagliate ogni cosa in pezzi lunghi e grossi il dito, ponetene sulla marmellata e sopra dei pezzi del preparato biscuit bianco, rosso, cioccolato, indi uno strato di marmellata e frutti e così di seguito finchè lo stampo è pieno, copritelo di pasta, indoratelo con uovo sbattuto e fatelo cuocere al forno caldo moderatamente, cotto, di color dorato, lasciato raffreddare, rinversato, servitelo in fette di bella figura (Vedi disegno, tav. 7, fig. 6).
marmellata d'albicocche, fate bollire il tutto finchè il zucchero sia ben fuso e ridotte spesse, aggiungete 5 cucchiai di rhum o di curaçao. Ungete
50. Plum-pudding all'inglese al sambaione. - Mettete entro una terrina 1 ettogramma di zucchero pesto, 2 ettogrammi di grassa di rognone di bue e 1 ettogramma di midolla di bue, ambedue ben netti dagli ossicini, tendini e triti fini, 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa amendue nette e lavate, 30 grammi di cedrato con altrettanto di scorza d'arancio confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao, 30 grammi di farina bianca, 3 ettogrammi di mollica di pane grattugiata o trita, 4 uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte, mescolate il tutto insieme; ungete indi una tovaglia di burro fresco, infarinata, versate sopra il preparato, inviluppatelo a forma d'una palla e legatelo; posto in un tegame di giusta sua grandezza, copritelo d'acqua bollente, ponetegli qualche peso sopra per tenerlo sott'acqua, fatelo bollire adagio per quattro ore circa; cotto, raffermo nel mezzo, levatelo netto dalla tovaglia, posto sul piatto, impiantategli dei pignoli e pistacchi verdi sulla superficie (Vedi disegno, tav. 8, figura 1), servitelo con un sambaione fatto col vino di Malaga.
tutto insieme; ungete indi una tovaglia di burro fresco, infarinata, versate sopra il preparato, inviluppatelo a forma d'una palla e legatelo; posto in un
58. Pudding di gabinetto alla crema. - Mettete in una terrina 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa e greca, nette dai gambi e semi, 30 grammi di cedrato o scorza d'arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme: ungete bene uno stampo liscio di burro chiarificato, mettete dei suddetti frutti al fondo dello stampo, quindi mettete uno strato di biscottini, e poi dei frutti e dei biscottini, e così di seguito finchè lo stampo sia pieno. Indi sbattete 8 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un litro di latte con fiore, un po' di sale, cannella in polvere, versatelo entro lo stampo finchè copra i biscottini, fatelo cuocere al bagno di Maria nell'acqua bollente che non oltrepassi i due terzi dello stampo, copritelo con fuoco sopra e fatelo cuocere adagio senza bollire forte per 2 ore circa; cotto, rappreso nel mezzo e fermo, rovesciatelo sul piatto e servitelo con una crema. Invece dello stampo potete cuocerlo in un piatto di terra e servirlo nello stesso. Si può mettere del pane o marzapane mischio con biscottini.
semi, 30 grammi di cedrato o scorza d'arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme: ungete bene uno stampo liscio
72. Carlotta (charlotte) di mele o pere. - Nettate dalla pelle e semi 2 chilogrammi di mele ranette o pere, tagliatele a fette sottili, poste in tegame con la scorza ed il sugo d'un limone, un bicchiere d'acqua, 5 ettogrammi di zucchero, fatele cuocere adagio finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe un decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, bagnate nel burro fuso chiaro, ponetele in giro diritte nello stampo l'una un po' sopra l'altra ed al fondo ponete delle fette rotonde, riempitelo quindi delle preparate mele o pere, copritele con fette di pane e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto d'un bel color dorato, rovesciatelo, inverniciatelo con sciroppo colorito o con marmellata d'albicocche e servite (Vedi disesegno, tav. 8, fig. 3).
sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe un
136. Crema panachée alla diplomazia. - Fate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 135 divisa in tre parti, mischiate in una un po' di rosso di straccia di levante, bollita un momento con un po' d'acqua e ridotta a sciroppo, più un po' di liquore d'alchermes; nell'altra del cioccolato come s'è detto sopra e nella terza, bianca, un po' di maraschino e un po' di frutti confettati, come ciliegie, cedrato, uva di Malaga, pistacchi pelati, verdi e tagliati a dadi, ungete quindi uno stampo con olio fino, decoratelo con dei suddetti frutti, versategli entro la crema rossa e posta sul ghiaccio fatela gelare ben ferma, ponetele sopra uno strato di crema al cioccolato senza frutti e gelata anch'essa, ponetele sopra uno strato di crema bianca collo stampo decorato all'intorno di ciliegie e cedrato, fate così finchè lo stampo sia pieno, il tutto ben gelato, rovesciatelo sul piatto e servitelo guernito di foglie verdi fatte d'angelica o d'amandorle o di fichi verdi confettati.
, verdi e tagliati a dadi, ungete quindi uno stampo con olio fino, decoratelo con dei suddetti frutti, versategli entro la crema rossa e posta sul
177. Ghiaccio per varie decorazioni. - Fate un ghiaccio come s'è detto sopra N. 176 aggiungetevi un po' di gomma dragante preparata come al N. 167, coloritelo quindi parte con rosso fatto come al N. 148 o con cioccolato prima ammollito, riempitene uno scartoccio di carta o meglio di cartapecora o di tela con alla punta attaccato con filo un piccolo imbuto di latta fatto a conio o bucato alla punta in modo che premendo lo scartoccio esca da quel foro un cordoncino della pasta postavi e formate col medesimo il disegno che volete, vasi, canestrini, ecc.; sopra qualunque pasticceria, o su gusci d'uova o su stampi unti; o meglio ungete di burro un pezzo di vetro e posto sopra il disegno che volete avere formatelo collo scartoccio sopra il vetro; fatto seccare ad un dolce calore, staccatelo adagio e ponetelo sull'oggetto che volete decorare ed in tal maniera vi riesce agevole il fare qualunque disegno in rilievo ed in colore per mangiare.
'uova o su stampi unti; o meglio ungete di burro un pezzo di vetro e posto sopra il disegno che volete avere formatelo collo scartoccio sopra il vetro
189. Modo per fare i modelli di scagliola. - Tagliate in due parti eguali i frutti di cui volete averne la forma, come mele, pere, nocciuole, pesche, ecc.; ponetele sopra un piatto largo profondo; fate che la parte tagliata combaci colla superficie del tondo e un po' distante l'una dall'altra, ed ungete il tutto con po' d'olio. Bagnate del gesso vivo in polvere fina (scagliola) con acqua in forma di poltiglia e versatelo sopra con un cucchiaio da per tutto ben uguale, alto un centimetro al di sopra dei frutti, rappreso ben sodo, staccato dal piatto, levate il frutto ed avrete così le forme dei frutti che unirete per averli interi. Volendo il modello intero d'un frutto qualunque, coprite i due terzi del frutto con terra molle impastata liscia, spessa un centimetro; versate sulla parte scoperta ed unta d'olio del gesso bagnato come sopra, ben rappreso sodo, tagliate la metà di terra, fate dei buchi nel gesso raffermo che combaci col nuovo, ungete con un po' d'olio, versate del gesso appena sodo, levate via l'ultimo pezzo di terra, fate dei buchi d'ambe le parti del gesso, ciò fa che sta incastrato insieme; unto con un po' d'olio, versate nuovamente il gesso e rappreso staccate le tre parti ottenute del frutto; unto d'olio, riunitele, legatele con filo spago, fate un buco largo un centesimo dalla parte del gambo, versate entro lo zucchero cotto come s'è detto sopra N. 187; venuto freddo, slegate il modello ed avrete il frutto.
ungete il tutto con po' d'olio. Bagnate del gesso vivo in polvere fina (scagliola) con acqua in forma di poltiglia e versatelo sopra con un cucchiaio
Accademia della crusca