Mettete la ricotta in una scodella, lavoratela bene con un cucchiaio di legno fino a che sia bella liscia, incorporatevi un uovo intero e un tuorlo, un ettogrammo di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Ungete ora uno stampo liscio o in mancanza di questo una piccola casseruola, ponetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che si sia rassodato. Lasciate raffreddare, tagliate a dadini, mettete in zuppiera e versatevi sopra de! brodo bollente.
, un ettogrammo di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Ungete ora uno stampo liscio o in mancanza di questo una piccola casseruola
Fate lessare piselli, spinaci e carota. Poi passate al setaccio e unitevi il prezzemolo tritato molto finemente. Battete tre uova, unitevi il parmigiano e il passato di verdure. Ungete ora una piccola casseruola, mettetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che sia ben rappreso. Sformate quando è raffreddato, tagliate a piccoli rombi, mettete nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
parmigiano e il passato di verdure. Ungete ora una piccola casseruola, mettetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che sia ben rappreso. Sformate
Fate la pasta con circa quattro etti di farina, tre uova e 300 grammi di spinaci lessati e tritati. Tirate la sfoglia piuttosto sottile e lasciatela asciugare. Preparate intanto una comune besciamella e un ragù nel modo. seguente: tritate carota, cipolla, sedano, pancetta e mettete a soffriggere; aggiungete poi la carne trita, sale e pepe. Lasciate insaporire un momento, indi unite la salsa diluita in acqua tiepida e un cucchiaino di farina. Fate cuocere un'ora coperto e a fuoco lento. Tagliate a rombi disuguali le sfoglie di pasta, fateli bollire pochi minuti a tre o quattro per volta in acqua bollente. Toglieteli poi di mano in mano colla schiumarola e asciugateli con un asciugamano. Ungete una pirofila, disponetevi uno strato di lasagne verdi, distribuite su di esse qualche cucchiaiata di ragù e di parmigiano, poi fate un altro strato di lasagne, e ricopritele di besciamella e parmigiano. Continuate così fino all'esaurimento, terminando con la besciamella che cospargerete con fiocchetti di burro. Fate cuocere a forno caldo fino a che sia ben dorato.
acqua bollente. Toglieteli poi di mano in mano colla schiumarola e asciugateli con un asciugamano. Ungete una pirofila, disponetevi uno strato di lasagne
Fate cuocere, in modo che sia piuttosto al dente, 6oo grammi di pasta in abbondante acqua salata. Scolate bene e condite con 6o grammi di burro e mezzo etto di parmigiano grattugiato. Preparate una besciamella con 40 grammi di burro, due cucchiai colmi di farina e mezzo litro di latte. Quando è cotta ultimatela con mezzo etto di parmigiano e un uovo. Amalgamate bene, poi unite mezza di questa besciamella alla pasta già condita. Ungete di burro un piatto resistente al fuoco, versatevi la pasta, coprite con la rimanente besciamella e cospargetevi qualche pezzetto di burro. Infornate fino a che il « gratin » si sia ben crostato. Per questo piatto potrete anche utilizzare della pasta avanzata.
cotta ultimatela con mezzo etto di parmigiano e un uovo. Amalgamate bene, poi unite mezza di questa besciamella alla pasta già condita. Ungete di burro
Fate una sfoglia di pasta con quattro etti di farina, tre uova e due cucchiai circa d'acqua salata. Lasciate riposare, poi tagliate a piccoli quadri, fateli lessare in acqua salata bollente e scolateli. A parte sbattete bene il burro, unitevi due tuorli d'uovo, il prosciutto tagliuzzato, il latte cagliato (circa un quarto di litro), la pasta. Amalgamate bene e incorporate le chiare a neve. Ungete una pirofila, spolverizzate con pane grattuggiato, versatevi l'impasto e mettete in forno per circa quaranta minuti. Servite senza sformare.
cagliato (circa un quarto di litro), la pasta. Amalgamate bene e incorporate le chiare a neve. Ungete una pirofila, spolverizzate con pane grattuggiato
Fate cuocere 600 grammi di spaghetti piuttosto sottili e conditeli con un etto di parmigiano e 80 grammi di olio soffritto con un battuto di aglio e prezzemolo. Pulite, spinate e tagliate la testa alle sarde, lavatele, salatele e lasciatele sgocciolare. Scaldate in uria padella un bicchiere di olio, unitevi le sarde, i pomidoro pelati, tagliati a pezzetti, sale e pepe e lasciate cucinare a fuoco dolce, badando che le sarde non si disfino. Quando sono cotte, ungete uno stampo piuttosto largo, mettetevi metà degli spaghetti, poi le sarde, i capperi tritati, le acciughe spinate e coprite con i rimanenti spaghetti. Spolverate di formaggio grattugiato, sgocciolate un poco d'olio e infornate fino a che si sia formata una bella crosta dorata.
sono cotte, ungete uno stampo piuttosto largo, mettetevi metà degli spaghetti, poi le sarde, i capperi tritati, le acciughe spinate e coprite con i
Mettete in una casseruola il latte, 150 grammi di burro, la farina, tutta in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno, e le quattro uova. Unite il sale, odore di noce moscata, e 50 grammi di parmigiano grattugiato. Ponete la casseruola a fuoco lento, sbattete con la frusta e lasciate bollire per dieci minuti circa. Stendete l'impasto su di un piatto imburrato o sulla lastra di marmo, spianandolo con la lama di un coltello all'altezza di un centimetro. Raffreddato, tagliate a dischetti e ungete una pirofila larga e bassa. Mettetevi quindi tutti i ritagli a montagna, poi disponete tutto intorno i dischetti a cerchi concentrici in modo da ricoprirla completamente, formando come una cupola. Spolverate di parmigiano, e cospargete con burro a pezzetti. Infornate per circa mezz'ora.
un centimetro. Raffreddato, tagliate a dischetti e ungete una pirofila larga e bassa. Mettetevi quindi tutti i ritagli a montagna, poi disponete tutto
Fate i gnocchi di patate come nella ricetta già data, cuoceteli in abbondante acqua salata, sgocciolateli bene e metteteli da parte. Pulite i funghi, lavateli, affettateli e soffriggeteli lentamente, per pochi minuti in mezzo bicchiere di olio e prezzemolo tritato. Ungete una pirofila, disponetevi uno strato di gnocchi, uno di fontina tagliata a fette sottili e messe a bagno qualche ora nel latte, un altro di gnocchi, uno di funghi e così via terminando coi gnocchi sui quali spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate cuocere in forno caldo fino a che si saranno ben crostati.
, lavateli, affettateli e soffriggeteli lentamente, per pochi minuti in mezzo bicchiere di olio e prezzemolo tritato. Ungete una pirofila, disponetevi
Prendete del pesce lessato (qualunque qualità è buona, specialmente se storione, pescatrice oppure scampi o altri) tagliatelo a pezzi e unitelo a una besciamella che avrete preparato a parte e di giusta consistenza, salate e saporite con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, un tartufo grattato e dei funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida e saporiti nel burro. Ungete una pirofila con un po' di burro, spolverizzatela di pangrattato e mettetevi l'impasto di pesce e besciamella, e sopra spargetevi qualche pezzetto di burro. Infornate fin che avrà preso un bel colore dorato.
grattato e dei funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida e saporiti nel burro. Ungete una pirofila con un po' di burro, spolverizzatela di pangrattato e
Ungete con un po' d'olio delle aringhe fresche, e scaldatele sulla graticola a fuoco e basso, poi dividetele in metà, togliete loro la pelle e le lische, e tagliatene dei filetti che servirete conditi con olio, limone e pepe.
Ungete con un po' d'olio delle aringhe fresche, e scaldatele sulla graticola a fuoco e basso, poi dividetele in metà, togliete loro la pelle e le
Prima di tutto preparate i funghi, facendoli soffriggere, dopo averli fatti rinvenire nell'acqua tiepida, in un po' di olio, con un pizzico di sale e pepe,un poco di prezzemolo tritato, e allungate con qualche cucchiaio di acqua, lasciandoli poi cuocere. Poi, quando si saranno raffreddati, vi aggiungerete delle fette di prosciutto tagliato a dadetti. Intanto pulite e lavate le triglie, e asciugatele in un panno. Poi ungete dei fogli di carta bianca pesante (uno per ogni triglia) con un po' di olio e burro, e in ognuno mettetevi un po' di funghi, e pezzetti di prosciutto, e sopra le triglie pure unte di olio, poi ancora un po' di funghi e prosciutto, richiudete i fogli, e fate cuocere in una teglia unta a fuoco non troppo forte per circa un quarto d'ora. Servitele caldissime, lasciandole nei loro cartocci che verranno poi disfatti dai commensali.
aggiungerete delle fette di prosciutto tagliato a dadetti. Intanto pulite e lavate le triglie, e asciugatele in un panno. Poi ungete dei fogli di carta
Con un avanzo di carne o pollo potrete' preparare delle conchiglie che oltre ad essere ottime si presentano molto bene. Tritate la carne o il pollo avanzato insieme con 100 grammi di salame e un po' di funghi secchi ammorbiditi nell'acqua e poi strizzati. Preparate una besciamella piuttosto liquida con il burro, la farina e il latte. Unite la besciamella al trito, condite con sale, pepe e pochissima noce moscata. Ungete leggermente di burro le conchiglie, disponete sul fondo di queste in parti eguali il composto, spolveratele di pangrattato, ponete su di ognuna un filetto di burro e passatele in forno per una decina di minuti.
con il burro, la farina e il latte. Unite la besciamella al trito, condite con sale, pepe e pochissima noce moscata. Ungete leggermente di burro le
Ritagliate dalla noce di vitello 12 fette larghe e sottili; con le rifilature, il prosciutto, il fegatino di pollo, il parmigiano, il pangrattato e il prezzemolo preparate un bel ripieno tritando finemente tutto. Condite questo pesto con sale, pepe, pochissima noce moscata, aggiungete un uovo e mescolate bene in modo che queste varie cose si amalgamino perfettamente. Dividete questo ripieno in 12 parti eguali che distenderete sopra le 12 fettine. Arrotolate queste fettine in modo da formarne tanti salsicciotti che infilerete due a due su degli stuzzicadenti frapponendo fra uno e l'altro delle foglioline di salvia. Ungete di burro una teglia larga e bassa dove le polpettine possano stare in un solo strato e non sovrapposte, fatele rosolare a fuoco moderato, conditele con sale e quando saranno colorite aggiungete un pochino d'acqua calda o meglio brodo, copritele e fatele cuocere lentamente in modo che risultino bionde, e copritele con il loro sugo ristretto.
foglioline di salvia. Ungete di burro una teglia larga e bassa dove le polpettine possano stare in un solo strato e non sovrapposte, fatele rosolare
Spiumate, nettate e fiammeggiate bene le allodole, sbucciate le patate, tagliatele in due e scavatene delicatamente l'interno in modo da fare una specie di nido ove metterete l'allodola condita con sale e pepe. Ricoprite l'allodola con una fetta di lardo, disponete patate e allodole in una teglia in cui avrete messo un bel pezzo di burro con qualche cucchiaio d'acqua e passate subito in forno caldo. Ungete di tanto in tanto le allodole e fatele cuocere un'ora circa.
in cui avrete messo un bel pezzo di burro con qualche cucchiaio d'acqua e passate subito in forno caldo. Ungete di tanto in tanto le allodole e fatele
Spellate e tagliate le melanzane a fette sottili per il lungo, lavatele e asciugatele con una salviettina (attenzione, lasciano la macchia). Infarinatele e fatele friggere in olio abbondante. Operate nello stesso modo per le zucchine, tenendo presente che queste non si spellano. Tanto per le melanzane quanto per le zucchine ricordate di togliere l'eccesso della farina facendole saltare su di uno staccio di ferro prima di gettarle nell'olio. Ungete una teglia con olio, mettetevi uno strato di melanzane fritte, informaggiatele, conditele con sale e spezie, mettete uno strato di mozzarella affettata fina e spruzzate di salsa di pomidoro; poi mettete uno strato di zucchini fritti e regolatevi come avete fatto per le melanzane, continuando ad alternare gli strati finchè avrete esaurito gli ingredienti preparati. Innaffiate di olio e mettete in forno caldo finchè non si sia formata una crosta.
. Ungete una teglia con olio, mettetevi uno strato di melanzane fritte, informaggiatele, conditele con sale e spezie, mettete uno strato di mozzarella
Pulite, lavate e cuocete il cavolfiore in acqua bollente salata. Naturalmente mettete prima le coste a cuocere per circa dieci minuti, indi unitevi i fiori. Quando tutto è ben cotto, ritirate e scolate. Ancora tiepido, fate passare allo staccio. In una casseruola mettete a tostare 30 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete non appena dorata. Aggiungete la farina mescolando continuamente e poco dopo lentamente il latte. Metà di questa besciamella l'unirete ai cavolfiori passati. Aggiungete a freddo metà del formaggio, sale, pepe e spezie e in ultimo le uova sbattute, tenendo da parte un tuorlo. Ungete uno stampo bucato e spolverizzatelo di farina, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria. Diluite leggermente la. besciamella rimasta con due cucchiaiate di brodo buono sgrassato e unitevi il resto del burro e il tuorlo dell'uovo che avevate lasciato a parte, dopo averlo battuto forte in una tazza col succo di mezzo limone. Ne ricaverete una specie di salsa spagnola che verserete sul « flan » appena sformato. Si intende che anche la salsa va tenuta al caldo, senza però farla bollire.
da parte un tuorlo. Ungete uno stampo bucato e spolverizzatelo di farina, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria. Diluite leggermente la
Fate lessare il cavolfiore, le patate, i fagiolini, i piselli, ciascuna verdura per proprio conto. Spellate le patate e la barbabietola e tagliate tutto, anche il tonno a quadretti poco più grandi dei piselli e metteteli in una ciotola. Fate una besciamella densa nel modo consueto. Fate assodare 3 uova. Di un uovo sodo togliete il tuorlo e mettetelo a parte in una tazza con il tuorlo dell'uovo crudo per fare la maionese. Tenete da parte qualche cucchiaio di maionese e unite il resto alla besciamella, amalgamatele e unitele alle verdure che avevate messo da parte in una ciotola e che avrete un poco condito con olio, sale e poco aceto. Ungete uno stampo rettangolare da biscotto, collocatevi la verdura premendola col cucchiaio perchè resti ben compatta. Dopo qualche ora versatela su di un piatto oblungo, spalmatela con la maionese che avevate avanzato, diluita col succo di un'altra metà di limone. Decorate con giardiniera in aceto tagliata a fettine, con capperi, filetti delle due acciughe e fette di limone.
poco condito con olio, sale e poco aceto. Ungete uno stampo rettangolare da biscotto, collocatevi la verdura premendola col cucchiaio perchè resti
Spuntate i fagiolini e fateli cuocere in abbondante acqua salata senza coprire il recipiente (è una buona regola immergere i fagiolini nell'acqua bollente). Cotti che siano, scolateli, e tuffateli nell'acqua fredda, in modo che possano conservare la loro bella tinta verde. A parte preparate intanto una besciamella piuttosto densa con il burro, la farina e il latte, e quando è pronta unitevi i fagiolini che avrete precedentemente fatto saporire in un pochino di burro, e infine passate tutto al setaccio in modo che ne risulti una purea alquanto densa. Saporitela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, e salate ancora se è necessario e unitevi i tuorli d'uovo, (facendo attenzione che il composto si sia ben raffreddato). Montate in neve fermissima le chiare, e unitele al resto, mescolando con molta precauzione con un cucchiaio di legno. Ungete di burro una forma da « soufflé », e fate cuocere in forno moderato per circa 20 minuti. Appena si sarà ben gonfiato, servite subito prima che abbia il tempo di abbassarsi.
fermissima le chiare, e unitele al resto, mescolando con molta precauzione con un cucchiaio di legno. Ungete di burro una forma da « soufflé », e fate
Spellate le patate, lavatele, affettatele della grossezza di circa 3 mm. Affettate gli zucchini della stessa grossezza e così le cipolle in modo che restino a cerchi concentrici. Ungete un tegame di olio, mettete sul fondo uno strato di patate una accosto all'altra e cospargete di pane grattugiato che avrete prima mischiato col prezzemolo tritato finissimo insieme con l'aglio. Poi mettete uno strato di zucchini e cospargete pure col pangrattato così preparato, di più irrorate di olio. Mettete uno strato di cipolle e ripetete le operazioni di prima fino ad esaurimento facendo in modo che l'ultimo strato sia di patate e irrorando sempre di olio ogni due strati. Mettete il tegame al forno caldo e lasciate cuocere finchè non si sia formata una crosta dorata.
restino a cerchi concentrici. Ungete un tegame di olio, mettete sul fondo uno strato di patate una accosto all'altra e cospargete di pane grattugiato
Lavorate i tuorli con lo zucchero, unitevi, facendola cadere a pioggia, la fecola e mescolate ancora lungamente. Dopo 15-20 minuti aggiungete il burro fuso e infine gli albumi montati a neve e il lievito. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo e mettetevi il composto che va cotto a forno moderato.
burro fuso e infine gli albumi montati a neve e il lievito. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo e mettetevi il composto che va cotto a forno
Sbattete le uova con lo zucchero, unite la farina, il limone e qualche cucchiaio di latte in modo da ottenere una pasta morbida. Aggiungete infine il lievito sciolto nel latte. Ungete di burro una teglia larga e spolveratela di pane grattugiato, versatevi la pasta che coprirete con le mele sbucciate e tagliate a fettine non troppo sottili. Spargete sulla superficie della torta qualche cucchiaiata di zucchero, qualche pezzetto di burro e cuocete a forno moderato.
lievito sciolto nel latte. Ungete di burro una teglia larga e spolveratela di pane grattugiato, versatevi la pasta che coprirete con le mele
Montate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete poco alla volta la fecola, il succo di limone e continuate a lavorare il composto per 40 45 minuti. Montate a neve gli albumi e uniteli molto delicatamente al resto. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo liscio rotondo e versatevi il composto che cuocerà in circa mezz'ora, a forno moderato. Sformate la torta fredda e spolveratela di zucchero a velo, oppure tagliatela a strati e farcitela di crema o marmellata, ricoprendola poi di una buona ghiaccia al cioccolato.
. Montate a neve gli albumi e uniteli molto delicatamente al resto. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo liscio rotondo e versatevi il
Mescolate tutti gli ingredienti con la massima diligenza, ungete leggermente di burro fuso il fondo di una padellina e versate in essa un paio di cucchiai del composto tanto che il fondo del recipiente ne sia appena velato perchè le « crèpes » devono essere sottili. Quando la frittatina sarà colorita da una parte voltatela con un colpo secco della padella perchè prenda colore anche dall'altra. Le « crèpes » possono servirsi spolverate di zucchero o ripiene di marmellata a guisa di involtini. Si possono riscaldare al forno in un recipiente imburrato e bagnarle con qualche cucchiaio di succo d'arancia servendole con burro fresco e una salsa formata di marmellata di albicocche diluita con acqua bollente e un sorso di rhum.
Mescolate tutti gli ingredienti con la massima diligenza, ungete leggermente di burro fuso il fondo di una padellina e versate in essa un paio di
Con l'apposito coltellino togliete il torsolo alle mele (facendo attenzione di non svuotarle fino in fondo) e mettete in ciascuna un poco di zucchero. Fate una besciamella piuttosto liquida, unitevi un tuorlo d'uovo, ungete una teglia con burro e ponetevi prima la besciamella e poi le mele. Cospargetele di zucchero e mettetele in forno per tre quarti d'ora.
. Fate una besciamella piuttosto liquida, unitevi un tuorlo d'uovo, ungete una teglia con burro e ponetevi prima la besciamella e poi le mele
Piatto assai semplice e casalingo ma assai gustoso. Ungete abbondantemente di burro un vassoio fondo di pirofila, disponetevi a strati le pere a quarti e le briciole di « zwieback ». Sopra l'ultimo strato di pere, stendete ancora uno strato con lo zucchero, poi uno strato di crema pasticcera densa e infine polvere di « zwieback » ottenuta pestandoli nel mortaio. Disponete sul tutto qualche fiocchetto di burro e mandate in forno fin che non si sia formata una crosticina dorata.
Piatto assai semplice e casalingo ma assai gustoso. Ungete abbondantemente di burro un vassoio fondo di pirofila, disponetevi a strati le pere a
Montate le chiare e quando saranno ben soffici e sostenute unite loro delicatamente e poco alla volta la farina e lo zucchero. Aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e la panna montata. Mescolate quanto basta per unire i diversi elementi ma non di più perchè il composto ne soffrirebbe. Ungete di burro e infarinate una teglia, mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta rotonda di mezzo centimetro di apertura e premendo la parte superiore fate cadere sulla teglia delle asticciole di pasta di circa dieci centimetri di lunghezza. Mettetele a distanza di 2 centimetri una dall'altra; cuocete a forno moderato per circa dieci minuti. Questi biscotti si possono profumare con arancia o limone.
. Ungete di burro e infarinate una teglia, mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta rotonda di mezzo centimetro di apertura e premendo la
Mescolate bene gli ingredienti del pieno e poi preparate sollecitamente la pasta frolla senza maneggiarla molto perchè se si sgretola non è più servibile. Se durante l'operazione vi accorgeste che la pasta tende a sgretolarsi, aggiungetevi subito un cucchiaio di acqua fresca e fatela riposare una mezz'ora in un luogo fresco. Dividete in due parti uguali la pasta frolla, distendetela con il matterello infarinandola man mano perchè non si attacchi sul tavolo, formatene un rettangolo dello spessore di circa 3 mm. che metterete in uno stampo rettangolare imburrato. Su questo disponete il pieno, seguendo la stessa sagoma della pasta e lasciando un posto libero di mezzo centimetro tutto all'intorno. Ungete questo bordo con uovo sbattuto, ricoprite con un altro rettangolo simile al primo fatto con il rimanente della pasta, riunite bene i bordi perchè la ricotta non sfugga, dorate la superficie con uovo sbattuto e fate cuocere per una buona mezz'ora in forno caldo ma temperato. Quando il composto è ancora caldo, ma alquanto rassodato, tagliatelo in pezzetti quadrati e collocate questi pezzi su uno staccio ben asciutto. Serviteli freddi.
, seguendo la stessa sagoma della pasta e lasciando un posto libero di mezzo centimetro tutto all'intorno. Ungete questo bordo con uovo sbattuto
Ungete uno stampo di forma cilindrica con del burro freddo e cominciate a riempirlo con i savoiardi tagliati a pezzetti e spruzzati di rhum. Intramezzate ai savoiardi il candito tagliato a dadini, la sultanina e l'uva Malaga alla quale avrete tolto i semi. Mettete intanto in una terrina lo zucchero, le uova, un po' di buccia di arancia grattugiata e versatevi sopra, sbattendo, il latte caldo. Fate sciogliere bene lo zucchero e quando il composto si sarà freddato passatelo al setaccio e versatelo poco alla volta ed a più riprese sui savoiardi. Collocate infine lo stampo in una casseruola in cui vi sia un po' d'acqua bollente, coprite e fate cuocere per oltre un'ora a bagnomaria, facendo attenzione che l'acqua non bolla altrimenti il budino riesce male. Per arricchire il budino si potrà disporre sul fondo dello stampo, prima di versarvi il composto, una fetta di ananasso.
Ungete uno stampo di forma cilindrica con del burro freddo e cominciate a riempirlo con i savoiardi tagliati a pezzetti e spruzzati di rhum
Ponete in un recipiente di porcellana la ricotta passata allo staccio, i tuorli d'uovo e gli altri ingredienti. Dopo aver mescolato bene tutto montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Ungete di burro ed infarinate uno stampo liscio abbastanza grande perchè il composto non superi i tre quarti della sua altezza, mettete in esso la ricotta e fatelo cuocere in forno per 30 minuti. Rovesciate poi il budino sopra un piatto, spolveratelo di zucchero e cannella e servitelo bollente.
montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Ungete di burro ed infarinate uno stampo liscio abbastanza grande perchè il composto non
Mettete in una casseruola il latte con la vainiglia e il sale e quando bolle versatevi il semolino mescolando sempre perchè il composto divenga liscio. Dopo alcuni minuti aggiungete lo zucchero seguitando a far cuocere per due o tre minuti ancora. Appena tolto il composto dal fuoco mettetevi la buccia grattugiata di un'arancia o limone ed il burro in pezzetti. Aggiungete un uovo intero, due tuorli uno alla volta, ed infine unite al composto gli albumi a neve, il cedro triturato ed il cognac. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo con un leggerissimo strato di semolino e fate cuocere a bagnomaria in forno a calore moderato per circa mezzora.
albumi a neve, il cedro triturato ed il cognac. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo con un leggerissimo strato di semolino e fate cuocere
Mettete al fuoco una casseruola con l'acqua e quando l'acqua bolle gettate in essa il riso e una piccolissima presa di sale. Mescolate bene ed al primo bollore sgocciolate l'acqua dal riso rimpiazzandola immediatamente con il latte bollente (se credete mettete una mezza stecca di vainiglia assieme al latte), mescolate nuovamente e fate cuocere adagio a fuoco molto debole. Dopo una quarantina di minuti aggiungete lo zucchero, mischiate e coprite di nuovo la casseruola lasciando cuocere il composto almeno altri dieci minuti. Allora mescolate e agitate bene il riso con un mestolo, versatelo in una terrina e amalgamate in esso il burro a pezzetti. Aggiungetevi il bicchierino di rhum o cognac, l'uva sultanina e il cedro tagliuzzato. Unite al composto un uovo intero e due tuorli riservandone da parte il loro albume. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo di semolino facendone cadere fuori il superfluo, poi sbattete gli albumi dei due tuorli, uniteli al riso, il quale frattanto deve essersi freddato, versate il composto nello stampo e fatelo cuocere a bagnomaria a forno moderato.
composto un uovo intero e due tuorli riservandone da parte il loro albume. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo di semolino facendone cadere
Tritate finissimi i biscotti, aggiungete lo zucchero e un po' di latte tiepido in modo da ottenere una pappa fitta. Avrete messo intanto a macerare nel rhum da diverse ore l'uva di Smirne e quella di Corinto. Tagliate finissimi i fichi, le prugne e tutte le frutta candite, aggiungete le ciliege e le mandorle e, se vorrete, anche delle noci o altri frutti. Mescolate tutti questi ingredienti alla pappa, aggiungete una presa di cannella in polvere, le uova intere e una quantità di farina sufficiente ad assorbire l'umidità della pasta che deve risultare soda. Terminate incorporando il lievito. Ungete una teglia piuttosto grande di burro e riempitela a metà con la pasta che cuocerete a forno moderato per almeno un'ora. Verso la fine della cottura rialzate un po' la fiamma per far prendere un bel color d'oro al budino.
. Ungete una teglia piuttosto grande di burro e riempitela a metà con la pasta che cuocerete a forno moderato per almeno un'ora. Verso la fine della
Acquistate delle belle mele, e dopo averle pelate e tagliate a pezzi fatele cuo-cere per un poco in acqua zuccherata. Quando si saranno ridotte quasi in purea levatele dal fuoco e passatele al setaccio, poi pesate questa purea, aggiungetevi la metà del loro peso di zucchero, mescolate bene, rimettete nella casseruola e saporite con una buccia di limone grattugiata. Unite a questo composto la marmellata di albicocche, e i 3 bianchi battuti in neve ferma. Ungete intanto una forma da « soufflé », cospargetela di pane grattugiato e versatevi il composto. Infornate in forno di moderato calore per circa 20 minuti e servite caldo.
neve ferma. Ungete intanto una forma da « soufflé », cospargetela di pane grattugiato e versatevi il composto. Infornate in forno di moderato calore per
Fate bollire mezzo paiolo di acqua salata,- quando bolle unitevi mezzo etto di burro, rimescolate, e poi versatevi tutta in un colpo la farina gialla setacciata e mescolate energicamente fin che si saranno sciolti tutti i grumi. Negli ultimi cinque minuti di cottura ravvivate la fiamma e quando la polenta si stacca con facilità dal bastone di legno, è al suo punto giusto di cottura. Ungete appena di burro un piatto di pirofila, versatevi uno strato di polenta, poi coprite con del burro e sopra stendetevi a fettine sottilissime la fontina, e così di seguito fin che gli ingredienti saranno esauriti. Volendo contornate il piatto di fettine di salamino precedentemente cotto in acqua non salata. Infornate e poi servite caldo.
polenta si stacca con facilità dal bastone di legno, è al suo punto giusto di cottura. Ungete appena di burro un piatto di pirofila, versatevi uno
Questa torta è una caratteristica pietanza esclusivamente genovese, ed è chiamata così perchè si usa mangiarla durante le feste di Pasqua. Impastate la farina con dell'acqua, una cucchiaiata circa di olio e sale, e lavorate molto finchè sarà diventata liscia e soffice. Dividetela quindi in una trentina circa di pezzetti che terrete da parte in una madia, coperti con un tovagliolo. Prendete ora tre mazzi di bietole e tagliatene le costole, poi arrotolate le foglie e tagliatele sottili in modo di ricavarne tante striscioline. Lavatele molto bene, spremetele energicamente, fatele asciugare e rivoltatele nel burro con un pugno di prezzemolo e una cipolla tritati, salate e coprite di parmigiano grattugiato e un po' di maggiorana pure tritata. Prendete ora un chilo di latte cagliato o « quagliata » che avrete ben strizzata in una salvietta così da farne uscire tutto il siero, mischiatela poco alla volta insieme a tre cucchiaiate di farina e un pizzico di sale, poi allungatela con la panna fresca, aggiungetevi un goccio di olio, rimescolate bene il tutto, e mettete a parte anche questo impasto, coprendolo con un piatto. Ungete d'olio una teglia, prendete uno dei pezzetti della pasta e stendetelo col matterello in una sfoglia sottilissima, coprite con questa tutto il fondo della teglia, ungete la superfìcie di questa sfoglia con olio adoperando una piuma, e ripetete questa operazione con altri 15 pezzetti di pasta, sovrapponendole cioè una sull'altra nella teglia e ungendole tutte meno l'ultima. Su questa stendete le bietole che cospargerete abbondantemente di olio, versatevi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e, preso un etto di burro, dividetelo in 12 parti uguali e distribuitelo simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima scavato col cucchiaio 12 fossettine. In ognuna di queste fossette rompetevi un uovo e versatevi sopra un po' di olio, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Proseguite quindi a tirare col matterello le altre sfoglie, finchè vi rimangono dei pezzetti di pasta e stendetele ad una ad una sulla torta sempre ungendole tutte meno l'ultima. Tagliate la pasta che sopravanzerà all'orlo della teglia e con questa formate una specie di orlo alla vostra torta formando un cordone. Ungete un'ultima volta tutta la superficie della torta, e pungetela in più punti in modo che durante la cottura non abbia a scoppiare Fatela cuocere in forno per un'ora.
bene il tutto, e mettete a parte anche questo impasto, coprendolo con un piatto. Ungete d'olio una teglia, prendete uno dei pezzetti della pasta e
Pesate le uova, poi prendete uguale peso di zucchero e di farina. Sbattete le uova molto sode con lo zucchero, e quando saranno ben montate, unitevi la farina e rimescolate ancora un poco in modo che si amalgami bene al resto. Ungete la lamiera del forno, e versatevi il composto aiutandovi con un cucchiaio e formandone tante frittatinc che farete cuocere in forno a calore moderato. Quando hanno preso un bel colore dorato, toglietele e arrotolatele su un piccolo cono di legno; così preparate, riempitele di panna montata, o crema a piacere.
la farina e rimescolate ancora un poco in modo che si amalgami bene al resto. Ungete la lamiera del forno, e versatevi il composto aiutandovi con un
Fate lessare gli spinaci, strizzateli e tritateli, poi fateli rosolare in un soffritto di lardo pestato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Appena saranno rosolati togliete dal fuoco e aggiungetevi il reggiano grattugiato. A parte preparate quindi sulla spianatoia la farina, e con lo strutto e un poco di sale fate una pasta frolla che tirerete in due sfoglie rotonde di cui una poco più larga dell'altra. Foderate con questa una tortiera unta, stendetevi il ripieno di spinaci già preparato e coprite con l'altro disco di pasta, unendo bene con le mani gli orli in modo che, cuocendo, non si aprano. Premete con la forchetta e fate cuocere in forno a calore moderato. A metà cottura ungete la superfìcie, di lardo pestato, e finite di cuocere. È buona tanto calda che fredda.
aprano. Premete con la forchetta e fate cuocere in forno a calore moderato. A metà cottura ungete la superfìcie, di lardo pestato, e finite di
Tagliate la carne a fette, battetele leggermente sul tagliere, poi passatele nelle uova sbattute e salate. Intanto, a parte, preparate tante salsicce quante sono le fette di carne e qualche foglia di salvia. Impanate ad una ad una le fette di carne, salate, mettetevi nell'interno la salsiccia e arrotolatele; poi, così preparate, passatele nell'uovo sbattuto. Tenete pronto uno spiedo sul quale disporrete i « tordi » alternati con dei quadrettini di pane che avrete anch'essi passati nell'uovo. Cuocete nel forno da campagna appoggiando lo spiedo sui bordi di una teglia in cui avrete messo dell'olio, in modo che i « tordi » tocchino appena appena l'olio. Ungete di tanto in tanto con l'olio contenuto nella teglia e serviteli poi caldi o freddi a piacere.
'olio, in modo che i « tordi » tocchino appena appena l'olio. Ungete di tanto in tanto con l'olio contenuto nella teglia e serviteli poi caldi o freddi
Fate sciogliere a bagnomaria il burro, poi unitevi lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio di legno, unitevi il cacao, i due tuorli d'uovo, e da ultimo le chiare sbattute a neve e poi saporite con un cucchiaino di cognac o maraschino. Spezzate in piccoli pezzi i biscotti, uniteli all'impasto mescolando bene e lasciate riposare il composto per 5 minuti. Ungete quindi uno stampo a cassetta, versatevi l'impasto pigiandolo bene, mettetelo al fresco e servitelo l'indomani. Per sformarlo basterà passarlo un momento sulla fiamma. Servitelo tagliato a fettine.
mescolando bene e lasciate riposare il composto per 5 minuti. Ungete quindi uno stampo a cassetta, versatevi l'impasto pigiandolo bene, mettetelo al
Preparate con la carne tritata, sale, pepe, noce moscata e le uova, delle polpette che farete rosolare in poco olio e burro, senza lasciarle cuocere troppo. Lessate intanto delle patate che poi taglierete a fettine sottili. Ungete uno stampo di pirofila, mettetevi uno strato di patate, sale, pepe, parmigiano grattugiato e qualche fiocco di burro, poi uno strato di pizzette di carne con parmigiano e burro, quindi ancora uno strato di patate, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo conto che l'ultimo strato dovrà essere di patate. Prima di infornare disponete sull'ultimo strato qualche pezzetto di burro. Quando la superficie sarà ben colorita il piatto è pronto. Servitelo caldo.
troppo. Lessate intanto delle patate che poi taglierete a fettine sottili. Ungete uno stampo di pirofila, mettetevi uno strato di patate, sale, pepe
Lessate il riso e quando è a metà cottura, aggiungetevi la sugna, il cacio, il caciocavallo e la provola grattugiati, due uova e metà del ragù; e mescolate bene il tutto. Poi ungete di sugna una fortiera o una pirofila, spolverizzatela di pangrattato e versatevi metà del composto di riso e formaggio, lasciando però un vuoto nel mezzo che riempirete con mozzarella tagliata a pezzetti, le altre due uova rassodate e tagliate a fettine, le polpettine di carne e ancora un poco di ragù, coprite con l'altra metà del riso, versate su tutto il resto del ragù, spolverizzate di pangrattato e infornate a fuoco moderato per circa un'ora.
mescolate bene il tutto. Poi ungete di sugna una fortiera o una pirofila, spolverizzatela di pangrattato e versatevi metà del composto di riso e
Tagliate la carne a quadratini o a rotelline, impanatela, e fatela dorare nel burro ben caldo, poi ungete una pirofila, mettetevi la carne e su ogni pezzetto posate una fettina di prosciutto ed una di mozzarella, ancora qualche fiocchetto di burro e passate in forno moderato per dieci minuti circa.
Tagliate la carne a quadratini o a rotelline, impanatela, e fatela dorare nel burro ben caldo, poi ungete una pirofila, mettetevi la carne e su ogni
Stemperate la farina con un poco di olio e con dell'acqua, salate e impastate, lavorate la pasta e tiratene una sfoglia sottile su cui spalmerete dello strutto appena sciolto al fuoco. Chiudete la sfoglia da tutti i lati poi tagliatela a metà e stendetene una parte in una teglia oliata, riempitela con mozzarella, ricotta, un poco di prezzemolo tritato, del formaggio fresco, qualche pezzetto di salame, il tutto impastato con le uova, poi coprite con l'altra metà della sfoglia, ungete di olio e infornate a calore moderato per circa due ore.
con l'altra metà della sfoglia, ungete di olio e infornate a calore moderato per circa due ore.
Fate friggere nell'olio le melanzane affettate, aggiungetevi i pomidoro a pezzi, un battuto di prezzemolo e basilico, condite con sale e pepe e fate rosolare bene. Poi ungete di olio una pirofila e mettetevi il riso che avrete nel frattempo lessato, alternandolo a strati con le melanzane e i pomidoro. Condite con abbondante formaggio grattugiato, cospargete di fiocchetti di burro e infornate finchè si sarà formata sulla superficie una bella crosta dorata.
rosolare bene. Poi ungete di olio una pirofila e mettetevi il riso che avrete nel frattempo lessato, alternandolo a strati con le melanzane e i
Togliete al maialino le interiora, e bruciacchiate le setole alla fiamma, poi raschiate con un coltello per renderlo ben liscio. Dopo questa operazione preliminare apritelo per il lungo (compresa la testa), infilatelo in due spiedi e mettetelo vicino al focolare in modo che prenda un po' di calore. Intanto avrete preparato nel focolare un grande falò di rami secchi (preferibilmente lentischio), e quando il fuoco sarà molto forte dividetelo, e collocatevi nel mezzo gli spiedi col maialino che resterà contornato dal fuoco, da ogni parte. Girate continuamente lo spiedo (che per questo si chiama « furria-furria ») e ungete la carne con un pezzo di lardo. Salate abbondantemente e a cottura ultimata rimettete tutto il fuoco nel mezzo del focolare e posatevi il maialino perchè la cotenna diventi ben croccante. Tolto dal fuoco adagiatelo in un piatto lungo che avrete ricoperto di mirto, cospargetelo di sale, ricoprite ancora di mirto, posatevi sopra un altro piatto, e al momento di servire, tagliatelo a pezzi e guarnitelo con insalata verde e rapanelli teneri.
« furria-furria ») e ungete la carne con un pezzo di lardo. Salate abbondantemente e a cottura ultimata rimettete tutto il fuoco nel mezzo del
Unite lo zucchero alla farina; poi intridete questa con le uova, col latte e con gli altri ingredienti. La pasta deve risultare piuttosto morbida. Fatene un cilindro un po' schiacciato, e dividetelo in due o tre pezzi per metterlo a cuocere. Ungete una teglia e mettetevi i pezzi di pasta lasciandoli alquanto discosti perchè è una pasta che cresce molto. Il giorno seguente tagliate ogni cilindro a fette di un paio di centimetri di spessore e tostatele.
. Fatene un cilindro un po' schiacciato, e dividetelo in due o tre pezzi per metterlo a cuocere. Ungete una teglia e mettetevi i pezzi di pasta
Fate cuocere le rape nell'acqua salata; passatele al setaccio; aggiungetevi il tuorlo dell'uovo, il parmigiano, una o due cucchiaiate dell'acqua di cottura, e le olive a cui avrete tolto il nocciolo. Salate ed unite al composto l'albume montato a neve. Ungete di burro uno stampo liscio, spolverizzatelo di pangrattato, versatevi il composto e fate cuocere per mezz'ora a forno moderato.
cottura, e le olive a cui avrete tolto il nocciolo. Salate ed unite al composto l'albume montato a neve. Ungete di burro uno stampo liscio
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare e poi stendetela a forma di disco piuttosto sottile. Ungete l'interno del disco con olio, lasciando non unta una fascia tutt'intorno. Ricoprite col prosciutto e salame tritati grossolanamente e con la mozzarella a dadini, sale e pepe. Ripiegate il disco a metà in modo da ottenere come una mezzaluna. Ungete e schiacciate tutt'intorno con le dita in modo che il pieno non possa uscire e mettete in forno caldo.
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare e poi stendetela a forma di disco piuttosto sottile. Ungete l'interno del disco
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare poi stendetela in una teglia unta di olio e copritela con fette di prosciutto cotto, con mozzarella o fontina a fettine, sale e pepe. Ungete e infornate a forno caldo.
cotto, con mozzarella o fontina a fettine, sale e pepe. Ungete e infornate a forno caldo.
Lessate un chilo di patate molto farinose, sbucciatele e schiacciatele. Preparate una besciamella con venti grammi di burro, un cucchiaio di farina, un quarto di latte e un pizzico di sale. Quando è cotta aggiungetevi il formaggio e l'uovo e unite il tutto al passato di patate. Amalgamate bene, poi ungete una teglia e mettetevi sul fondo metà di questo impasto, ricoprite con fette di prosciutto e poi di nuovo con l'impasto di patate. Mettete in forno ben caldo per circa tre quarti di ora o più, fino a che la superficie sia dorata.
ungete una teglia e mettetevi sul fondo metà di questo impasto, ricoprite con fette di prosciutto e poi di nuovo con l'impasto di patate. Mettete in
Accademia della crusca