69. Coscia di vitello allo spiedo. — Prendete un pezzo di carta della grandezza occorrente per potervi involgere il vitello, foratela tutta con un grossissimo spillo, ungetela con olio o burro, incartatevi un pezzo di coscia ben striata, foderate l'involto di sottili fette di lardo, poi chiudetelo in una seconda carta, legatelo bene con uno spago nuovo e infilzatelo nello spiedo badando che mercè l'eguaglianza del peso esso possa, girare liberamente. Ponete sotto al vitello la leccarda, e fate un fuoco moderato, pillottando di tratto in tratto l'involto con del burro fuso.
grossissimo spillo, ungetela con olio o burro, incartatevi un pezzo di coscia ben striata, foderate l'involto di sottili fette di lardo, poi chiudetelo
[immagine e didascalia: Forma del rotolo doppio] glia della grossezza d'un centimetro, ungetela col burro fuso, spargetevi sopra il seguente ripieno, rotolate la pasta da due parti verso il centro, collocatela sulla lamiera unta e infarinata, lasciatela lievitare, ungetela da capo con del burro fuso misto con un po' di rosso d'uovo, guernitela con filetti di mandorle e mezzi gherigli di noci, fatevi alcuni tagli regolari e cuocetela a forno ardito.
[immagine e didascalia: Forma del rotolo doppio] glia della grossezza d'un centimetro, ungetela col burro fuso, spargetevi sopra il seguente ripieno
Accademia della crusca