Fate lessare il riso in abbondante acqua salata, tenendolo molto al dente. Poi scolatelo e conditelo con 50 grammi di burro crudo. Preparate intanto una besciamella con una noce di burro, mezzo litro di latte, 50 grammi di farina bianca e 50 di parmigiano grattugiato, dosate il sale e mettete da parte. Prendete poi una pirofila a bordi alti, ungetela di burro, disponetevi uno strato di riso, ricoprite di besciamella, poi fate ancora uno strato di riso, ponetevi sopra delle fettine di formaggio e così via fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di besciamella e cospargete di fiocchetti di burro. Mettete a gratinare in forno fino a che si sia formata una bella crosta bruna, vale a dire per circa mezz'ora. Servite direttamente dalla pirofila.
parte. Prendete poi una pirofila a bordi alti, ungetela di burro, disponetevi uno strato di riso, ricoprite di besciamella, poi fate ancora uno strato
Prendete una teglia larga e bassa, ungetela di burro, su questo burro seminate il prosciutto tritato, sul prosciutto i funghi (che precedentemente avrete fatto rinvenire in acqua fresca e poi accuratamente lavati) tritati e da ultimo il prezzemolo pure tritato. Tagliate dal filetto delle bistecchine dello spessore di mezzo centimetro, adagiatele sul trito una accanto all'altra, conditele con sale e pepe e ponetele sul fuoco. Quando le bistecchine saranno colorite da una parte voltatele con garbo in modo che il trito vi rimanga aderente, poi quando saranno cotte anche dall'altra parte versatevi il succo di mezzo limone, qualche cucchiaio di brodo buono e terminate di cuocere a fuoco vivace.
Prendete una teglia larga e bassa, ungetela di burro, su questo burro seminate il prosciutto tritato, sul prosciutto i funghi (che precedentemente
Pulite bene l'anitra e mettetela a cuocere in una pentola con il lardo e il prosciutto tagliati in dadini, la cipolla steccata con due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Quando l'anitra sarà cotta passate il brodo in una casseruola e quando bollirà aggiungetevi il riso. Mescolate spesso gli ingredienti per evitare che il riso attacchi e quando sarà quasi cotto aggiungete l'aceto e il burro. Prendete una tortiera, ungetela di burro e versatevi metà del riso; tagliate in pezzi l'anitra, disponete questi pezzi sul riso intramezzandoli con i dadini di lardo e di prosciutto, coprite con il rimanente riso e passate in forno. Servite quando vedrete che il riso avrà fatto una bella crostala dorata.
. Mescolate spesso gli ingredienti per evitare che il riso attacchi e quando sarà quasi cotto aggiungete l'aceto e il burro. Prendete una tortiera, ungetela di
Pulite e lavate gli spinaci e le bietole, fateli bollire per 15 minuti, scolateli, premeteli a dovere, tritateli un poco e amalgamateli alla ricotta e a due uova, con sale, pepe e un pizzico di spezie. Cuocete i carciofi in acqua bollente dopo averli puliti con l'apposito succhiello. Quando sono cotti togliete con una forchetta tutta la polpa dalle foglie e mettetela in disparte con i fondi. Preparate una pasta con un uovo, la farina, una noce di burro, un cucchiaio d'olio d'oliva e poco sale raffinato. Battetela molto, stracciatela e unitela per diverse volte, poi spianatela come la pasta delle tagliatelle. Prendete una fortiera, ungetela di burro foderatela di pasta e collocatevi il pieno preparato prima di spinaci, disponetevi sopra affondandola negli spinaci, la polpa e i fondi dei carciofi, condite con un poco di burro fuso, sale, il formaggio grattugiato e con l'altra pasta spianata fate come un coperchio coprendo tutto fino all'orlo e dopo aver messo sopra qualche fiocchetto di burro sparso qua e là, mettete al forno non eccessivamente caldo. Occorrerà quasi un'ora per la cottura.
delle tagliatelle. Prendete una fortiera, ungetela di burro foderatela di pasta e collocatevi il pieno preparato prima di spinaci, disponetevi sopra
Impastate la farina con due cucchiai d'olio, sale e il lievito che avrete sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Lavorate bene, poi formate una palla, mettete in una scodella, copritela con un asciugamano e mettete a lievitare in luogo tiepido. Dopo circa due ore la pasta avrà aumentato il suo volume e sarà soffice e gonfia, rimettetela quindi sulla tavola, lavoratela un momento e allargatela in una teglia unta di olio all'altezza di quattro o cinque millimetri. Ungetela e cospargetevi la mozzarella tagliata a fettine, le acciughe lavate e spinate ed i pomidoro pelati e affettati. Spruzzate con altro olio, mettete sale e pepe. Fate cuocere a fuoco molto caldo per circa mezz'ora.
o cinque millimetri. Ungetela e cospargetevi la mozzarella tagliata a fettine, le acciughe lavate e spinate ed i pomidoro pelati e affettati
Accademia della crusca