Prendete a prefenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali; in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele e così a bollore ungetele con del burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al N. 169 e bagnateli coll'intinto che resta.
e così a bollore ungetele con del burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al N. 169 e bagnateli coll'intinto che resta.
Preparate le braciuoline con carne magra di vitella battuta bene, ungetele coll'olio e conditele con poco sale e pepe. Fate un composto di olive, capperi strizzati dall'aceto e un'acciuga, tritando il tutto ben fine. Lasciatelo cosi semplice, oppure aggiungete un rosso d'uovo e un pizzico di parmigiano; riempitene le braciuoline, legatele e quindi cuocetele con burro e sugo di pomodoro oppure in un soffritto di cipolla.
Preparate le braciuoline con carne magra di vitella battuta bene, ungetele coll'olio e conditele con poco sale e pepe. Fate un composto di olive
Quando le sogliole (Solea vulgaris) sono grosse meglio è cuocerle in gratella e condirle col lardo invece dell'olio: acquistano in questo modo un gusto più grato. Sbuzzatele, raschiatene le scaglie, lavatele e poi asciugatele bene. Dopo spalmatele leggermente di lardo vergine diaccio e che non sappia di rancido; conditele con sale e pepe ed involtatele nel pangrattato. Sciogliete in un tegamino un altro poco di lardo ed ungetele con una penna anche quando le rivoltate sulla gratella.
sappia di rancido; conditele con sale e pepe ed involtatele nel pangrattato. Sciogliete in un tegamino un altro poco di lardo ed ungetele con una penna
Servitevi delle braciuoline ripiene del n. 189, oppure fate l'involucro con vitella di latte, e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina sottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiedo per cuocerle arrosto, fra due crostini e con qualche foglia di salvia: ungetele coll'olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate in tavola.
: ungetele coll'olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate in tavola.
Accademia della crusca