Scegliete degli scampi tra i più belli e grossi, sbucciateli della corteccia dura, togliete la testa e infilateli a due a due sugli stecchini (come i polli allo spiedo). Ungeteli bene d'olio e adagiateli su una griglia che sia già calda. Fate attenzione di continuare a rivoltarli in modo che non si brucino. In dieci o dodici minuti saranno pronti, salateli e disponeteli su un piatto caldo coperti di salsa verde.
polli allo spiedo). Ungeteli bene d'olio e adagiateli su una griglia che sia già calda. Fate attenzione di continuare a rivoltarli in modo che non si
Fatevi tagliare a metà dal macellaio i piedi di vitello in modo di potervi facilmente togliere l'osso grande centrale, quindi fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene e poneteli in una casseruola con acqua fredda e abbondante. Schiumate e fateli bollire per una decina di minuti; scolateli e lavateli di nuovo, metteteli poi a lessare con acqua, sale, una cipolla e una carota gialla. Dopo cotti (ci vorranno circa due ore) lasciateli raffreddare un po' è poi togliete gli ossicini rimasti, conditeli con sale e pepe e metteteli fra due piatti grandi con un peso sopra: Quando saranno freddi passateli prima nel rosso d'uovo sbattuto che avrete diluito con un po' di burro fuso e poi nel pangrattato. Venti minuti prima di mangiarli poneteli sulla griglia a fuoco moderato in modo che possano dorarsi e perchè la panatura non si bruci ungeteli con un po' di burro fuso di tanto in tanto. Si possono accompagnare con salsa maionese alla quale avrete mescolato un po' di mostarda, di senape, alcuni cetrioli e capperi tritati finissimi.
griglia a fuoco moderato in modo che possano dorarsi e perchè la panatura non si bruci ungeteli con un po' di burro fuso di tanto in tanto. Si
Togliete un po' di grasso al filetto e tagliatelo in pezzi di circa 50 grammi l'uno. Preparate ritagliandolo da un pane « carré », tante fettine quanti sono i pezzi del filetto più quattro fette. Prendete due spiedini e cominciate a infilare una fettina di pane, una foglia di salvia, un pezzo di filetto, ancora una foglia di salvia, una fettina di pane e così via. Badate di terminare sia da un lato che dall'altro gli spiedini con il pane. Ponete gli spiedini così pronti in una teglia, ungeteli abbondantemente d'olio e conditeli con sale e pepe; cuoceteli a forno regolare per un'ora scarsa e serviteli caldi dopo averli tolti dagli spiedini.
gli spiedini così pronti in una teglia, ungeteli abbondantemente d'olio e conditeli con sale e pepe; cuoceteli a forno regolare per un'ora scarsa e
Abbrustolite, raschiate e lavate molto bene i piedini di maiale e fateli cuocere a fuoco moderato in acqua cui avrete aggiunto sale, sedano, cipolla, carota, un chiodo di garofano, 304 grani di pepe, una foglia di lauro e il vino bianco. Cotti che siano lasciateli raffreddare nel loro stesso brodo, poi estraeteli, scolateli, divideteli in due per il lungo, ungeteli di burro liquefatto, passateli nel pangrattato secco e metteteli su di una griglia a fuoco moderato per una mezz'ora scarsa rivoltandoli di tanto in tanto in modo che possano colorirsi da tutte le parti.
, poi estraeteli, scolateli, divideteli in due per il lungo, ungeteli di burro liquefatto, passateli nel pangrattato secco e metteteli su di una
Solo i piccioni giovani possono essere cucinati in questo modo. Vuotate, fiammeggiate, lavate accuratamente e asciugate i piccioni occorrenti. Poi di ciascuno fate due metà in lunghezza, spuntate le ali e passate le zampe di ciascuna metà a traverso la pelle del ventre. Conditeli bene con sale e pepe, poi ungeteli con burro liquefatto e passateli nel pangrattato. Fateli grigliare per venti, venticinque minuti a fuoco dolce rivoltandoli di quando in quando. Servite i piccioni accompagnati da una insalata fresca.
pepe, poi ungeteli con burro liquefatto e passateli nel pangrattato. Fateli grigliare per venti, venticinque minuti a fuoco dolce rivoltandoli di quando
Tagliate a metà i pomidoro, toglietene i semi e fateli sgocciolare. Ungeteli internamente ed esternamente d'olio e fateli cuocere per un po' di tempo in un tegame da forno. Quando sono cotti a metà, toglieteli dal fuoco e riempiteli con la mozzarella tagliata a pezzettini piccolissimi. Mettete nel forno oppure sul fuoco, coprendo il tegame e fate finire di cuocere, mentre la mozzarella si scioglie.
Tagliate a metà i pomidoro, toglietene i semi e fateli sgocciolare. Ungeteli internamente ed esternamente d'olio e fateli cuocere per un po' di tempo
Accademia della crusca