Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 380) e tenetele da parte in caldo. Pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e metteteli ad insaporire con 30 grammi di burro. Tagliate a pezzetti anche le rigaglie e fatele cuocere con altri 30 grammi di burro. Preparate qualche cucchiaiata di besciamella e, quando tutto sarà pronto, dividetela a metà, e ad una metà unite i funghi, all'altra le rigaglie. Prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco od una normale teglia, ungetene il fondo e depositatevi una frittatina; spalmate questa con uno dei due composti, spolverizzatela abbondantemente di parmigiano grattugiato e copritela con un'altra « crêpe ». Spalmate questa seconda « crêpe » con l'altro composto di besciamella, spolverizzate di parmigiano, coprite con un'altra « crêpe » e così di seguito, alternando i 2 composti di besciamella, fino a quando avrete finito le « crêpes ». Spalmate l'ultima « crêpe » con un composto, coprite molto abbondantemente di parmigiano grattugiato ed infornate in un forno di medio calore per 10 minuti circa. Servite immediatamente.
una normale teglia, ungetene il fondo e depositatevi una frittatina; spalmate questa con uno dei due composti, spolverizzatela abbondantemente di
La preparazione del « plum-pudding », che è il classico dolce di Natale degli inglesi, richiede una lavorazione meticolosa. Noi ve ne diamo una ricetta precisa e particolareggiata, seguendo la quale potrete preparare un « plum-pudding » tanto perfetto, da ingannare qualsiasi inglese. Prima di tutto, pulite molto bene il grasso di bue, togliendo e scartando tutti i filamenti e le parti sanguinolenti, ponetelo sull'asse della pasta, tritatelo staccando dalla mezzaluna quanto vi rimane attaccato, lavoratelo con la farina e la mollica, e mettetelo in una terrina. Mondate tutte le uvette, e sgranate quella di Malaga aprendo gli acini da un lato. Mettetele allora in una terrina, dove le lascerete ammorbidire in un po' di rhum o cognac. Tagliate intanto a piccoli dadetti le scorze di arancia, di limone e di cedro candito e unitele alle uvette. Levate i noccioli alle prugne secche, tritatele il più fine possibile, poi ponetele in una terrina insieme alle uova, la birra, le mandorle tagliate a filetti, la mela grattugiata, le scorze e i succhi di limone e arancia, le spezie in polvere, la cannella, la noce moscata, il sale e lo zucchero. Rimestate e lavorate con le mani fin che il composto avrà acquistato una certa consistenza e si sarà amalgamato. Unite l'impasto di grasso e farina, bagnate con della birra e rimpastatelo. La cosa più importante è che questo composto sia ben mescolato, e i vari ingredienti amalgamati, in modo che non succeda di trovare della polpa di prugne da una parte e del grasso da un'altra. Quando il miscuglio avrà ripreso consistenza, unitevi la metà delle uvette e delle frutta candite, e lavoratelo ancora. Aggiungetevi finalmente il resto delle uvette e delle frutta candite, e rimanipolate un'altra volta. In Inghilterra usano lasciar riposare questa pasta al fresco per circa un mese rimescolandola ogni giorno, e aggiungendovi a mano a mano birra o rhum. Noi invece, per semplificarla, la cuociamo appena fatta, e il risultato è altrettanto buono. Prendete quindi uno straccio di tela grossa; ungetene bene la parte centrale con del burro, e poi infarinatela, schiacciando la farina con il palmo della mano in modo che aderisca. Versatevi il composto preparato, unite le quattro punte dello straccio, e legatelo ben stretto con una corda. Mettetelo quindi in una grande pentola di acqua bollente e fatelo cuocere a ebollizione leggera ma continua per circa quattro ore. Mentre cuoce, aggiungetevi sempre nuova acqua bollente, perchè il « pudding » deve rimanere sempre completamente immerso nell'acqua. Scolate il « pudding », levatelo dalla tela, e servitelo caldo, guarnito di rametti di agrifoglio. Al momento di presentare il « plum-pudding » in sala da pranzo, cospargetelo di rhum e dategli fuoco, in modo che il dolce appaia fiammeggiante. Col « plum-pudding » si serve anche in salsiera una salsa di burro di cui vi diamo qui sotto la ricetta.
appena fatta, e il risultato è altrettanto buono. Prendete quindi uno straccio di tela grossa; ungetene bene la parte centrale con del burro, e poi
Accademia della crusca