Paprica. È questo il nome che danno gli Ungheresi alla polvere del peperone maturo la quale non può mancare in nessuno dei loro cibi nazionali. La coltivazione del peperone (Capsicum annuum), pianta originaria dell'America meridionale è diffusissima in Ungheria, in Francia e in Spagna, per cui si chiama anche pepe spagnuolo.
coltivazione del peperone (Capsicum annuum), pianta originaria dell'America meridionale è diffusissima in Ungheria, in Francia e in Spagna, per cui si
Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca affatto di sapore; conviene però che sia bianca, altrimenti la pasta piglierebbe un aspetto spiacevole.
Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca
8. Pappa di latte per bambini (Farinata). — Stemperate in un litro di latte freddo 3 bei cucchiai di farina d'Ungheria e mettete il composto al fuoco con poco sale in una padella d'ottone o di ferro nuova o destinata unicamente a questo scopo. Mescolate continuamente finchè il composto comincia a bollire. Allora ritiratelo sull'angolo del fornello e lasciatelo cuocere adagio senza più toccarlo. Sull'orlo e sul fondo della padella si formerà una saporita crostina. Dopo un'ora circa, rovesciate la pappa su di un piatto grande, staccate le crostine dal recipiente e posatevele sopra, spolverizzandole con zucchero a velo.
8. Pappa di latte per bambini (Farinata). — Stemperate in un litro di latte freddo 3 bei cucchiai di farina d'Ungheria e mettete il composto al fuoco
2. „ Soufflé " di formaggio. — Fate una pappina al fuoco con 2 decilitri di latte o panna, 50 gr. di burro, 50 gr. di fecola e 50 gr. di farina d'Ungheria, lavoratela bene e unitevi un po' di sale e un pizzico di noce moscata. Aggiungetevi poi 4 tuorli, 4 cucchiai di formaggio, 4 albumi a neve. Il formaggio dev'essere grasso così da fare le fila.
'Ungheria, lavoratela bene e unitevi un po' di sale e un pizzico di noce moscata. Aggiungetevi poi 4 tuorli, 4 cucchiai di formaggio, 4 albumi a neve. Il
N.° II. Mettete al fuoco 4 decilitri di latte con mezzo cucchiaio di farina d'amido o di finissima farina d'Ungheria, pure sciolta nel latte, 80 gr. di burro, pepe e sale. Appena il composto bolle, versatelo in una catinella e mescolate continuamente e sempre da una parte facendovi aggiungere da una seconda persona 4 tuorli d'uovo uno alla volta; trascorsi 30 m. circa, unitevi con mano leggera 4 cucchiai di buon parmigiano grattato fino e gii albumi a neve.
N.° II. Mettete al fuoco 4 decilitri di latte con mezzo cucchiaio di farina d'amido o di finissima farina d'Ungheria, pure sciolta nel latte, 80 gr
23. „ Gulasch " di castrato. — Tagliato del lardo a fettoline fatene un suolo in una cazzarola fonda, copritelo con un altro suolo di cipolle tagliate ad anelli. Soffriggeteli e quando hanno preso colore collocatevi sopra il montone (spalla o coscia), tagliato a dadi con qualche po' del suo grasso, fatelo rosolare 40 min. circa, poi versatevi dell'acqua fredda, tanta che sorpassi di due dita la carne, più un buon pizzico di paprica (peperone rosso ridotto in polvere che si prepara in Ungheria) e alcune patate tagliate a dadi. Quando il composto ha bollito qualche tempo e comincia a condensarsi, unitevi della buona salsa di pomodoro.
rosso ridotto in polvere che si prepara in Ungheria) e alcune patate tagliate a dadi. Quando il composto ha bollito qualche tempo e comincia a
5. Il luccio (Esox Lucius). — Il luccio è un pesce molto diffuso e vive nei laghi, nei fiumi, negli stagni dell'Europa, dell'Asia e dell'America ; fra le specie d'acqua dolce è una delle più considerevoli per le sue dimensioni, dopo il siluro (balena di fiume. Silurus glanis) che abbonda in Ungheria ed è da noi poco noto.
Le condizioni principali per la loro buona riescita sono l'assoluta freschezza e l'ottima qualità del lievito, la giusta durata della fermentazione cogli opportuni gradi di calore, la regolare costruzione dei forni, la maniera di lavorare la pasta e la qualità degl'ingredienti. Gode molto credito il lievito di Lubiana e di Vienna. Ricordatevi di prendere sempre burro freschissimo e fior di farina o meglio ancora farina d'Ungheria N.° 0, Per riconoscere se il lievito è fresco basterà che ne mettiate un bruscolo in un bicchiere d'acqua. Se viene subito a galla potete adoperarlo senza paura. Esso deve avere d'altronde un colore grigio giallastro e un odore gradevole.
il lievito di Lubiana e di Vienna. Ricordatevi di prendere sempre burro freschissimo e fior di farina o meglio ancora farina d'Ungheria N.° 0, Per
Certi cuochi, dopo aver rammollito un momento il burro nell' acqua calda, pestano gl'ingredienti della ,, torta di sabbia " nel mortajo ma non troppo, che altrimenti non riescirebbe, mettendovi prima il burro collo zucchero poi il resto a poco a poco. I francesi aggiungono al composto dei fiori d'arancio rosolati collo zucchero e poi pestati. In luogo della farina di fecola o d'Ungheria potete prendere anche farina di amido. Una punta di coltello di ammoniaca macinata finissima può facilitare la riescita della torta.
'arancio rosolati collo zucchero e poi pestati. In luogo della farina di fecola o d'Ungheria potete prendere anche farina di amido. Una punta di
Ingredienti : Farina di granturco fina gr. 180, farina d'Ungheria gr. 90, burro gr. 120, zucchero gr. 100, la scorza trita di un limone o d'un arancio, oppure mezzo cucchiaio di vaniglina, 5 tuorli, sale.
Ingredienti : Farina di granturco fina gr. 180, farina d'Ungheria gr. 90, burro gr. 120, zucchero gr. 100, la scorza trita di un limone o d'un
Ingredienti: Tuorli d'uovo 4, un uovo intero e 2 piccoli albumi, burro gr. 120, zucchero gr. 120, farina d'Ungheria gr. 100, farina di amido gr. 30, ciliege a piacere.
Ingredienti: Tuorli d'uovo 4, un uovo intero e 2 piccoli albumi, burro gr. 120, zucchero gr. 120, farina d'Ungheria gr. 100, farina di amido gr. 30
I pasticcini esigono ingredienti di prima qualità (burro freschissimo, farina d'Ungheria asciutta e stacciata, zucchero in pane pestato in finissima polvere e molto asciutto, droghe perfette ecc.), mani leggere nel rimestare, efficaci nell'intridere e nell'impastare, esattezza somma nel pesare, buon gusto per la forma, forni senza eccezione.
I pasticcini esigono ingredienti di prima qualità (burro freschissimo, farina d'Ungheria asciutta e stacciata, zucchero in pane pestato in finissima
Lavorate 40 gr. di burro solo prima, poi con 200 gr. di zucchero e 2 uova intere, unitevi 400 gr. di farina d'Ungheria e 60 gr. di farina di grano saraceno, un po' di vaniglina, 15 gr. di lievito di soda e il latte o meglio la panna occorrente per farne un pastone che poi stenderete e preparerete come nella precedente ricetta.
Lavorate 40 gr. di burro solo prima, poi con 200 gr. di zucchero e 2 uova intere, unitevi 400 gr. di farina d'Ungheria e 60 gr. di farina di grano
Accademia della crusca