Mettete al fuoco l'acqua con il burro, lo zucchero, la buccia di limone ed una presa di sale. Toglietela dal fuoco appena bolle e versatevi tutta ad un tratto la farina rimestando sempre e tenendola nuovamente al fuoco per circa dieci minuti. Poi lasciatela un poco raffreddare quindi cominciate a incorporare le uova una alla volta, mescolando sempre, muovendo il mestolo da sotto in su anzichè girarlo in tondo. È bene usare questo sistema con tutte le paste che devono gonfiare. Non vi stancate di lavorare la pasta finchè non sia ridotta come un unguento, lasciatela riposare per alcune ore e poi friggetela o mettetela a cucchiaiate su una teglia unta di burro che infornerete a fuoco forte. Quando i « beignets » saranno cotti (circa 5 minuti) lasciateli raffreddare, poi con un temperino fate loro un'incisione da una parte per riempirli, mediante una tasca, di crema o di panna montata o di marmellata. Spolverateli di zucchero a velo e serviteli.
tutte le paste che devono gonfiare. Non vi stancate di lavorare la pasta finchè non sia ridotta come un unguento, lasciatela riposare per alcune ore e
Accademia della crusca