Tartufi. I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo, debbono essere scelti sanissimi ed asciutti. Ecco come si procede. Provvedetevi d'una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia finissima e ben secca: cominciate collo stendere sul fondo della vostra cassetta uno strato di sabbia di tre o quattro centimetri di spessezza, e su questo disponete tanti tartufi quanti ve ne possono stare, tenendoli però discosti gli uni dagli altri, affinchè non si tocchino fra loro; poi copriteli con un altro strato di sabbia; accomodatevi altri tartufi come prima, e continuate così sino a che abbiate riempita totalmente la cassa, avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di sabbia. Da ultimo sovrapponetevi il coperchio, inchiodatelo, ingessatene le commessure onde l'aria non possa penetrare nella cassetta, e questa collocate poi in luogo fresco e molto asciutto.
discosti gli uni dagli altri, affinchè non si tocchino fra loro; poi copriteli con un altro strato di sabbia; accomodatevi altri tartufi come prima, e
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente Quantità d'acqua, unitamente ad una cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape (num. 119).
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente Quantità d'acqua, unitamente ad una
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
Ecco dunque la maniera di farla: impastate sulla madia un chilogr. di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un po' di farina sotto, e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra, onde non formino crosta.
po' di farina sotto, e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un po
Accademia della crusca