I malfattini più semplici sono di farina. Intridetela colle uova e lavoratela colle mani sulla spianatoia per formarne un pane ben sodo: tagliatelo a strati grossi mezzo dito e lasciateli esposti all'aria perchè si rasciughino. Tritateli colla lunetta fino a ridurli in minuzzoli minuti quanto la metà di un chicco di riso, facendoli passare da un vagliettino, oppure grattateli dal pane intero; ma non imitate coloro che li lasciano grossi come il becco dei passerotti se non volete che vi riescano di difficile digestione; anzi, per questo motivo, invece di farina si possono fare di pangrattato semplice, oppure aggraziato con un pizzico di parmigiano e l'odore di spezie. In tutte le maniere al tempo dei piselli potete, piacendovi, unirli con quelli della ricetta N. 267, oppure colla bietola pestata minuta o cogli uni e coll'altra insieme. Anzi, a proposito di quest'ortaggio ho notato che, in Firenze, dove si fa grande uso di erbe aromatiche nella cucina, non si conosce l'aneto, che mescolato alla bietola, come si fa in altri paesi, le dà molta grazia.
quelli della ricetta N. 267, oppure colla bietola pestata minuta o cogli uni e coll'altra insieme. Anzi, a proposito di quest'ortaggio ho notato che
Prendete un pugnello di capperi e strizzateli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi, e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnatelo poco per volta con acqua perchè si disfaccia. Versatevi dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo d'aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimo aggiungete un'acciuga pestata, e senza più far bollire la salsa, servitela.
capperi, e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e
Diffidate dei libri che trattano di quest'arte; sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, special-mente quelli italiani; meno peggio i francesi; al più al più tanto dagli uni che dagli altri, potrete attingere qualche nozione utile quando l'arte la conoscete.
francesi; al più al più tanto dagli uni che dagli altri, potrete attingere qualche nozione utile quando l'arte la conoscete.
Accademia della crusca