Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
88. Frittelle di melone. — Tagliate delle fette grosse circa 1 cent., larghe 2, lunghe 5 cent, di polpa di melone maturo e profumato, mettetele nello sciroppo di zucchero come gli aranci (vedi ricetta antecedente) ; dopo un'ora circa fatele sgocciolare bene, involgetele in una pastina come quella della precedente ricetta, friggetele d'un bel colore, spolverizzatele di zucchero. 89. Frittelle di Ciliege. — Riunite a quattro a quattro delle belle ciliege nere piene di sugo, e se le gradite acerbette delle visciole mature, legando i gambi con un filo bianco. Intingete ciascun mazzetto nella pastina N.° IV e friggeteli nello strutto, scuotendo la padella affinchè non s'attacchino gli uni agli altri. Levate con destrezza il filo e serviteli spolverizzati abbondantemente di zucchero.
pastina N.° IV e friggeteli nello strutto, scuotendo la padella affinchè non s'attacchino gli uni agli altri. Levate con destrezza il filo e serviteli
34. Ducati di lievito. — Fate fermentare 25-30 gr. di lievito con 100 gr. di farina e il latte necessario. Unitevi 60 gr. di burro lavorato prima solo, poi con 2 uova intere e 2 rossi, altri 200 gr. di farina e un po' di latte tiepido ma crudo. Sbattete lungamente il composto nella terrina e poi lasciatelo lievitare. Maneggiatelo quindi sulla spianatoia aggiungendo, se occorresse, un cucchiaio o due di farina. Stendetelo della grossezza di 1/2 cent, e con un piccolo tagliapasta, del diametro d'un ducato, riducetelo in tanti rotondini che collocherete sopra un tagliere coperto da una salvietta infarinata per farli fermentare la terza volta. Riscaldate del latte e un pezzo di burro (sarebbe particolarmente indicato il burro di gamberi) in un tegame molto largo. Quando il latte, si è intiepidito e che i ducati sono lievitati, collocateli entro il latte, ma non troppo a ridosso gli uni degli altri, e mettete il tegame sulla brace sovrapponendovi anche un coperchio pieno di brace. A metà cottura spennellate i ducati con del burro. Serviteli pure con salsa di burro fuso.
tegame molto largo. Quando il latte, si è intiepidito e che i ducati sono lievitati, collocateli entro il latte, ma non troppo a ridosso gli uni
Preparate della pasta sfoglia come quella indicata al N.° 3 pag. 227. Stendetela l'ultima volta della grossezza di cent. 1 1/2 intagliatevi con un piatto o coll'apposito cerchio di latta, un disco di circa centim. 15 di diametro, poi, sovrapponete gli uni agli altri i ritagli senza rimpastarli, spianateli e formate un disco eguale che ridurrete ad anello praticandovi col tagliapasta un foro rotondo. Collocate il disco e l'anello sulla lamiera e poi nel forno che avrete debitamente riscaldato, non senza spennellare l'anello con del tuorlo d'uovo lungamente sbattuto con alcune gocce d'acqua e di limone. Quando la pasta sarà cotta, cioè in 25 30 minuti circa, sovrapponete l'anello al disco e collocateli sopra un piatto rotondo, empite il vano con gli altri ingredienti del pasticcio. I cuochi fanno questo vol au vent con un solo disco segnandovi mediante un coltellino il coperchio che poi levano insieme alla parte molle della pasta, ma è cosa più difficile.
piatto o coll'apposito cerchio di latta, un disco di circa centim. 15 di diametro, poi, sovrapponete gli uni agli altri i ritagli senza rimpastarli
vitello magro che abbiano una forma regolare, quadrata, battetele bene, stendete su ciascuna un po' di lardo trito, una fetta di prosciutto, di carne o lingua salata, alcune fettine di tartufo e in mancanza di tartufi dei buoni funghi già cotti, mettetevi il sale e il pepe, rotolate le fettine e stringetele fortemente con tre legature di filo. Coprite il fondo d'una cazzarola di lardo, aggiungete un po' di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, adagiatevi sopra i rotoli, empite il recipiente con metà brodo e metà vino bianco. Quando i rotoli saranno bene passati, cioè in ore 1 ½ circa, levateli e lasciateli raffreddare. Collocateli quindi in una tortiera ritti e non troppo vicini gli uni agli altri e versatevi sopra poca gelatina sciolta per fermarli al loro posto. Empite poi la tortiera di gelatina fino all'altezza dei rotoli e, quando è rappresa, ritagliatela con un cilindro di latta in modo da formare tanti cannoncini di gelatina col rotolo in mezzo.
e lasciateli raffreddare. Collocateli quindi in una tortiera ritti e non troppo vicini gli uni agli altri e versatevi sopra poca gelatina sciolta per
10. Nido di vespe. — Fate lievitare secondo la regola 20 gr. di lievito di birra. Lavorate a parte 60 gr. di burro con 3 cucchiai di zucchero e 2 uova intere, unitevi il lievito, 280 gr. di farina e un po' di latte se occorresse. Sbattete il composto che dev'essere piuttosto sodo in una catinella, finchè si stacca dalla spatola, mettetelo sulla spianatoja infarinata, appianatelo dolcemente colle mani, tagliatelo a pezzetti quadrati, spalmate i quadratini con della buona marmellata d'arancio o di albicocca, rotolateli in forma di salsicette collocateli gli uni accanto agli altri in una fortiera dall'orlo piuttosto alto, possibilmente di forma quadrilunga, unta e infarinata, lasciateli ben fermentare e cuoceteli quindi a forno ardito. Potete servire il nido di vespe caldo o freddo a vostro piacere. Servendolo freddo lo coprirete di panna montata.
quadratini con della buona marmellata d'arancio o di albicocca, rotolateli in forma di salsicette collocateli gli uni accanto agli altri in una
Procedimento. Fate sciogliere lo zucchero in poca acqua, unitevi tutto il resto e, quando il composto sarà freddo, gli albumi. Tagliate le cialde in modo che riescano come tanti anelli, spalmate ciascuno di questi anelli con un po' di composto, fateli asciugare a forno dolce, sovrapponeteli gli uni agli altri unendoli con un po' d'albume, copriteli con della glace densa di cioccolata.
modo che riescano come tanti anelli, spalmate ciascuno di questi anelli con un po' di composto, fateli asciugare a forno dolce, sovrapponeteli gli uni
66. Altra torta col ripieno di burro. — Fate alcuni dischi di pane di Spagna (vedi Cap. 29) in diverse tortiere badando che siano piuttosto sottili. Sovrapponeteli gli uni agli altri unendoli, col composto della torta precedente del quale avrete aumentato la dose, spalmate anche l'orlo dei dischi riuniti col burro, fate sulla superficie della torta delle regolari incisioni che vadano dall'orlo al centro e versatevi sopra dello zucchero caramellato (vedi Cap. 32).
. Sovrapponeteli gli uni agli altri unendoli, col composto della torta precedente del quale avrete aumentato la dose, spalmate anche l'orlo dei dischi
4. Datteri nel rhum. — Empite un vaso da composta di datteri mettendoli esattamente gli uni accanto agli altri, poi versatevi del rhum Anch'esso è colmo. Potete anche levare i nòccioli ai datteri sostituendovi dei filetti di mandorle e dei pinoli.
4. Datteri nel rhum. — Empite un vaso da composta di datteri mettendoli esattamente gli uni accanto agli altri, poi versatevi del rhum Anch'esso è
Accademia della crusca