Del lievito. Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
Dell'Impasto. Venuto il momento d'impastare il rimanente della farina già preparata, si comincia a fare sciogliere del sale in poca acqua tiepida (5 a 10 grammi di sale per ogni chilogr. di pasta), e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altr'acqua e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, coll'avvertenza di non formar grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene manipolata, battuta, compressa colle pugna chiuse, distesa sul fondo della madia, poi ripiegata su sè stessa, e così di seguito per 25 o 30 minuti, in modo che tutta quanta riesca assimilata ed uniforme. L'impasto non dev'essere nè lento nè precipitato; ma vuolsi l'operazione eseguire regolarmente e senza interruzione.
, in modo che tutta quanta riesca assimilata ed uniforme. L'impasto non dev'essere nè lento nè precipitato; ma vuolsi l'operazione eseguire regolarmente
Ammucchiate sopra una tavola ben netta e non verniciata (*) quella quantità di farina di frumento che vi occorre; nel bel mezzo del mucchio, colle dita della mano aggruppate, fate un buco, ed in questo rompete uno o più uova secondo il bisogno (un uovo per ogni 200 grammi di farina): aggiungete tante cucchiajate d'acqua tiepida, nella quale avrete prima fatto sciogliere un po' di sale, quante saranno le uova adoperate, e col cucchiajo medesimo cominciale a sbattere l'uovo e l'acqua insieme, incorporando a poco a poco al liquido porzione della farina circostante: quando poi non potrete più far uso del cucchiajo, per essersi la pasta resa alquanto densa, contornerete l'operazione colle mani, finchè abbiate fatto scorporare il rimanente della farina e la pasta sia divenuta dura ed uniforme. Se vi riescisse un po' molle, la correggerete aggiungendo altra farina; al contrario, se riescirà troppo dura, aggiungerete un poco d'acqua tiepida.
farina e la pasta sia divenuta dura ed uniforme. Se vi riescisse un po' molle, la correggerete aggiungendo altra farina; al contrario, se riescirà
Lessate un chilogrammo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele per istaccio di crine; indi prendete mezzo chilogr. di farina bianca ed impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete gli gnocchi alla stessa maniera descritta al num. 101. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaja con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta gli gnocchi e fateveli cuocere: poscia estraeteli dalla loro acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato alquanto rosolare.
impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete gli gnocchi alla stessa
Pestate nel mortajo alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde stemperar bene l'aglio e ridurre l'intriso uniforme quasi come una crema.
stemperar bene l'aglio e ridurre l'intriso uniforme quasi come una crema.
Pestate nel mortajo due acciughe salate, che avrete prima pulite e private della loro lisca, ed aggiungete indi una manciata di prezzemolo, due spicchi d'aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli d'uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di Spagna (o il doppio di olive nostrali conciate) e sale, che pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fine, e stemperate bene con un cucchiajo di legno.
od otto olive di Spagna (o il doppio di olive nostrali conciate) e sale, che pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme
Prendete quattro tuorli d'uova assodate, schiacciateli, stemperateli con 6 cucchiajate d'olio fine, che aggiungerete a poco per volta; mettetevi un po' di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiajata d'aceto, e sbattete il tutto per qualche tempo onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si serve anche questa col lesso.
po' di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiajata d'aceto, e sbattete il tutto per qualche tempo onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si
Scegliete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle m una teglia (nella quale avrete versato un po' d olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla mela dei gambi de' funghi, un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino ad ottenere un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle. Spargetevi finalmente sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno.
recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino ad ottenere un impasto uniforme, e con questo riempite
Fate cuocere mezzo chilogr. di riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di burro; quando sia ben cotto ritiratelo dal fuoco e fategli sgocciolare tutto il liquido soverchio: lasciatelo poi raffreddare, unitevi un pugno di farina, un po' di vin bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e ben pestate nel mortajo, e tre tuorli d'uova. Mescolate il tutto, aggiungendo altra farina se occorre, a fine di ottenere una pasta uniforme e alquanto densa. Ciò fatto mettete al fuoco una padella con olio abbondante, e quando questo frigge forte gettatevi il composto a porzioni eguali della grossezza d'una noce o poco più, servendovi all'uopo d'un cucchiajo. Quando le vostre frittelle abbiano preso un bel colore, spolverizzatele con zucchero, e servitele calde e croccanti.
pestate nel mortajo, e tre tuorli d'uova. Mescolate il tutto, aggiungendo altra farina se occorre, a fine di ottenere una pasta uniforme e alquanto
Sbattete alcuni tuorli d'uova unitamente ad un po' di mollica di pane, che avrete bene inzuppata nel latte e indi spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, cedro candito trinciato e uva sultanina. Mescolate bene il tutto, incorporandovi anche qualche pugillo di farina, in modo da ottenere un impasto uniforme e alquanto sodo, e con questo formate tante pallottole, le quali infarinerete e farete friggere nell'olio o nello strutto, lasciando prender loro un bel colore dorato. Infine inzuccherate e servite caldo.
impasto uniforme e alquanto sodo, e con questo formate tante pallottole, le quali infarinerete e farete friggere nell'olio o nello strutto, lasciando
Fate lessare un chilogr. di patate, indi sbucciatele e pestatele ben bene nel mortajo, mettendovele a poche per volta; aggiungetevi 250 grammi di burro, altrettanto di zucchero in polvere, dieci tuorli d uova, un poco di rum e tre prese di cannella: rimestate il tutto e pestate di nuovo finchè abbiate ottenuto un impasto uniforme come manteca; unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto per farne tante pallottole grosse poco più d'una noce, le quali bagnerete nella chiara d'uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente, per servirle calde ed inzuccherate.
abbiate ottenuto un impasto uniforme come manteca; unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto
Lessate sei grosse patate, sbucciatele e pestatele nel mortajo riducendole in pasta; unitevi 8 o 10 tuorli d'uova e 3 chiare montate a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungete anche un po' di prezzemolo tritato, una presa di cannella in polvere,e sale necessario, e mescolate bene il tutto formando un impasto uniforme. Mettete allora in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco, e versatevi l'impasto suddetto, distendendolo ed uguagliandolo con un mestolo: lasciate indi rosolare da una parte la vostra frittata, poi rivoltatela col mezzo d'un piatto, ponendo cura di non romperla, e rosolata che sia anche dall'altra parte, servitela calda.
mescolate bene il tutto formando un impasto uniforme. Mettete allora in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco, e versatevi l'impasto suddetto
Prendete un chilogr. di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso uno staccio assai fitto, 3 ettogr. di unto d'arista (num. 540); aggiungete un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una teglia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una teglia
Ammucchiate in mezzo della madia un chilogr. di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo morbida, aggiungerete altra farina. Fatta dunque tutta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e più se in inverno; poi prendete una teglia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra con sale e
manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete
Mettete in mucchio sopra una tavola ben levigata mezzo chilogr. di fior di farina, e fatevi nel centro una fossetta; versate in questa un po' d'acqua tiepida, in cui abbiate sciolto 8 grammi di sale; unitevi tanto burro quanto è grossa una noce, ed incominciate ad impastare, aggiungendo vino bianco a poco a poco finchè tutta la farina sia ridotta in una pasta alquanto dura, la quale maneggerete a lungo onde renderla uniforme: copritela allora con un panno, e lasciatela in riposo per circa due ore. Riprendete poscia questa pasta, spianatela col matterello fino alla grossezza d'uno scudo; mettetevi sopra mezzo chilogr. di burro fresco; piegatela per tre volte su sè stessa, spianatela nuovamente, servendovi sempre del matterello; ripiegatela ancora come la prima volta, e continuate per altre 3 o 4 volte a fare lo stesso, terminando collo stenderla alla grossezza apportuna, secondo verrà indicato in appresso per le diverse sorta di pasticci.
a poco a poco finchè tutta la farina sia ridotta in una pasta alquanto dura, la quale maneggerete a lungo onde renderla uniforme: copritela allora
Lasciate cuocere pur 12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare; poscia ritirata dal fuoco la casseruola e raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi sei tuorli d'uova, due chiare ben montate a parte col mezzo di un mazzetto di fuscelli, del cedro candito trinciato, 25 grammi d'uva passa e due bicchierini di rum; mescolate il tutto riducendolo ad un impasto uniforme, e fate con questo il vostro bodino in apposita forma, procedendo pel resto come pel bodino di patate (n. 633). Servendolo freddo lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete contornarlo con zabajone (num. 676.)
due bicchierini di rum; mescolate il tutto riducendolo ad un impasto uniforme, e fate con questo il vostro bodino in apposita forma, procedendo pel
Sbucciate 200 grammi di mandorle dolci, avendole prima tenute per alcuni minuti in acqua calda; indi asciugatele con una salvietta e pestatele nel mortajo unitamente a 3 chiare d'uova, che aggiungerete a poco per volta. Quando le mandorle saranno ridotte in poltiglia, unitevi 100 gram. di semolino finissimo, 300 grammi di zucchero in polvere, un po' di scorza di limone grattata ed una cucchiajata d'acqua di fiori d'arancio; mescolate bene il tutto, onde formarne una pasta consistente ed uniforme; stendete questa sur un'ostia, tagliatela a mostacciuoli, e fate cuocere al forno sopra una lamiera.
tutto, onde formarne una pasta consistente ed uniforme; stendete questa sur un'ostia, tagliatela a mostacciuoli, e fate cuocere al forno sopra una
Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere; sbattete i tuorli delle uova con la cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fate cuocere a moderato calore in forno.
farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fate cuocere a moderato calore in forno.
Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 grammi di farina e 60 grammi di zucchero; mettete il miscuglio al fuoco in una casseruola, tramenatelo continuamente, e quando avrà alzato il bollore e si sarà condensato come una liquida polentina, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo un po' raffreddare, e seguitando a rimestare aggiungetevi 3 tuorli d'uova già sbattuti, alcuni pistacchi e pinocchi mondati, un poco di cedro candito tagliuzzato minutamente, ed una presa di cannella. Cosi preparata la vostra crema e resa uniforme a forza di tramenarla, ve ne servirete per riempirne pasticci, torte, ecc.
, ed una presa di cannella. Cosi preparata la vostra crema e resa uniforme a forza di tramenarla, ve ne servirete per riempirne pasticci, torte, ecc.
Per ghiacciare è necessario un secchio di legno, che abbia inferiormente un buco per dove si possa far escire l'acqua proveniente dal ghiaccio che man mano si scioglie; una sorbettiera di stagno, ed un mestolo o spatola di legno a lungo manico. Il secchio dovrà essere sempre più profondo che la sorbettiera, ed avere un diametro quasi doppio di questa. Ecco ora il modo di procedere: Mettete sul fondo del vostro secchio uno strato di ghiaccio per l'altezza di circa dieci centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la sorbettiera chiusa col suo coperchio, nella quale avrete già versato il composto allestito, avvertendo che questo non la riempia totalmente, ma arrivi soltanto a 6 o 7 centimetri al di sotto del bordo: poscia, nello spazio anulare che rimane fra le pareti laterali della sorbettiera e quelle del secchio, mettete tanto ghiaccio quanto ve ne può stare, pigiandocelo bene, in pezzi non troppo grossi, onde meglio insinuarlo dappertutto, e strato per strato alternate questo ghiaccio con sale, adoprandone circa un chilogrammo per 6 chilogr. di ghiaccio. Quando avrete così riempito tutto lo spazio sino all'altezza della sorbettiera, impugnate il manico di cui è munita al coperchio la sorbettiera medesima, e fate girar questa prestamente a destra ed a sinistra per 8 o 10 minuti: indi apritela; distaccate col mestolo ciò che avrà cominciato a gelarsi sulle pareti laterali e sul fondo, sbattete collo stesso mestolo tutto il composto, mentre colla mano sinistra prendendo la sorbettiera all'orlo la farete girare sul ghiaccio; poi richiudetela col coperchio, continuate a farla girare, e ripetete la medesima operazione più volte, finchè tutto il composto siasi gelato: allora sbattete più che mai e con forza il vostro sorbetto, strisciando sempre col mestolo sulle pareti della sorbettiera e facendo tuttavia girar questa, e non cessate che allor quando il sorbetto medesimo abbia preso l'aspetto d'una manteca compatta ed uniforme.
Accademia della crusca