Il lievito, o frumento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in modo da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Preparato, così il lievito si conserva in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo di pannolino, sino al momento di doverlo adoperare. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane, si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi si è formata, e si mette il rimanente in un buco praticato apposta nel mezzo della farina medesima; allora con acqua tanto più calda quanto è più fredda la stagione, s'intride e s'impasta col lievito una porzione della farina che lo circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell'estate, e della metà nell'inverno, e si lascia il tutto in riposo. La fermentazione che poco dopo comincia, viene eccitata, quando la temperatura è fredda, coprendo la detta pasta con un pannolino che occorrendo si può prima scaldare. Invece, nella calda stagione conviene rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.
con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in modo da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Preparato, così il lievito si
Al momento d'impastare il resto della farina già preparata, si comincia a fare sciogliere del sale in poca acqua tiepida (5 a 10 grammi di sale per ogni chilo di pasta), e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altr'acqua e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, coll'avvertenza di non formar grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene manipolata, battuta, compressa colle pugna chiuse, distesa sul fondo della madia, poi ripiegata su sè stessa, e così di seguito per 25 o 30 minuti, in modo che tutta quanta riesce assimilata ed uniforme. L'impasto non dev'essere nè lento nè precipitato, ma devesi eseguire l'operazione regolarmente senza interrompersi.
riesce assimilata ed uniforme. L'impasto non dev'essere nè lento nè precipitato, ma devesi eseguire l'operazione regolarmente senza interrompersi.
Ponete sopra una tavola ben netta e non verniciata quella quantità di farina di frumento che vi occorre; nel bel mezzo del mucchio, colle dita della mano aggruppate, fate un buco, ed in questo rompete uno o più uova secondo il bisogno (un uovo per ogni 200 grammi di farina); aggiungete tante cucchiaiate d'acqua tiepida, nella quale avrete prima fatto sciogliere un po' di sale, quante saranno le uova adoperate, e col cucchiajo medesimo cominciate a sbattere l'uovo e l'acqua insieme, incorporando a poco a poco al liquido porzione della farina circostante: quando poi non potrete più far uso del cucchiaio, per essersi la pasta resa alquanto densa, continuerete l'operazione colle mani, finchè abbiate fatto incorporare il rimanente della farina e la pasta sia divenuta dura ed uniforme. Se vi riescisse un po' molle, la correggerete aggiungendo altra farina; al contrario, se riescirà troppo dura, aggiungerete un poco d'acqua tiepida.
e la pasta sia divenuta dura ed uniforme. Se vi riescisse un po' molle, la correggerete aggiungendo altra farina; al contrario, se riescirà troppo
Fate cuocere un chilo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele per istaccio di crine; indi prendete mezzo chilo di farina bianca ed impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaia con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a poco per volta i gnocchi e fateli cuocere; poscia estraendoli dalla loro acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato alquanto rosolare.
impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fino, e col pestello comprimete girandolo intorno onde stemperar bene l'aglio e ridurre l'intriso uniforme quasi come una crema.
stemperar bene l'aglio e ridurre l'intriso uniforme quasi come una crema.
pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio di legno.
pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere di aceto
Prendete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle in una tegghia nella quale verserete un po' d'olio, accomodandovele col loro rovescio di sopra. Poi, colla metà dei gambi de' funghi, un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino a quando ottenete un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle. Spargetevi sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate
grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino a quando ottenete un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle
Sbattete dei tuorli di uova con un po' di mollica di pane, bene inzuppata nel latte e spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, cedro candito trinciato e uva sultanina. Mescolate bene il tutto, in colorandovi anche qualche po' di farina, in modo da ottenere un impasto uniforme e alquanto sodo, e con questo formate tante pallottole, che infarinerete e farete friggere nell'olio o nello strutto, lasciando prender loro un bel colore dorato. Zuccheratele e servite caldo.
trinciato e uva sultanina. Mescolate bene il tutto, in colorandovi anche qualche po' di farina, in modo da ottenere un impasto uniforme e alquanto sodo
Cuocete un chilo di patate, nell'acqua, sbucciatele pestatele ben bene nel mortaio, mettendovele a poche per volta: aggiungetevi 250 grammi di burro altrettanto zucchero in polvere, dieci tuorli di uova, un poco di rhum e tre prese di cannella: rimestate il tutto, e pestate di nuovo finchè abbiate ottenuto un impasto uniforme unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto per farne tante pallottole grosse come una noce, che bagnerete nella chiara di uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente servendole calde ed inzuccherate.
ottenuto un impasto uniforme unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto per farne tante
Fate cuocere nell'acqua sei grosse patate, sbucciatele e pestatele nel mortaio riducendole in pasta; unitevi 8 o 10 tuorli di uova e 3 chiare montate a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungete anche un po' di prezzemolo tritato, una| presa di canella in polvere e sale necessario, e mescolate bene il tutto formando un impasto uniforme. Allora mettete in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco, e versatevi l'impasto suddetto, distendendolo ed uguagliandolo con un mestolo: lasciate poi rosolare da una parte la vostra frittata, rivoltatela col mezzo d'un piatto, badando di non romperla, e rosolata che sia anche dall'altra parte servitela calda.
necessario, e mescolate bene il tutto formando un impasto uniforme. Allora mettete in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco, e versatevi l
Pigliate un chilo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; ponetene in un catino; colatevi sopra attraverso uno staccio molto fìtto, 3 etti di unto d'arista; unitevi un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un
Ponete in mezzo della madia un chilo di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così con lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina che rimane, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto, manipolando fino che abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riuscisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo morbida aggiungerete altra farina. Fatta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e di più se inverno; prendete una tegghia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra oon sale e fate cuocere al forno.
che abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riuscisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco
Accademia della crusca