Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l'uso, si fa un taglio per tutta la lunghezza della schiena; indi con un piccolo coltello ben affilato si raschia la carne giù dalla carcassa e la si lascia aderente alla pelle che si ha cura di non lacerare; si mozzano il collo, la prima giuntura dell'ala e della coscia; della parte superiore dell'ala e delle cosce si distaccano la carne e le ossa, la pelle soltanto ha da rimanere intatta. Dove abbonda la carne la si taglia via e la si distribuisce sulla parte ove manca, badando che il polpettone divenga di grossezza uniforme.
Per conviti si procura di dar al pezzo di carne un aspetto più uniforme allacciandolo con refe a guisa di rete; così legato si mette a cuocere come sopra con radici e verdure, che servono, dopo levate dal brodo e soffritte (come pag. 154), per guarnire la carne, sulla quale infine si stende della glace liquefatta.
Per conviti si procura di dar al pezzo di carne un aspetto più uniforme allacciandolo con refe a guisa di rete; così legato si mette a cuocere come
Un bel pezzo di manzo preso dalla coscia o dalla noce viene disossato, involto in un lino e pestato; salato che sia, lo si lega in giro con spago in modo da dargli un'aspetto uniforme. Frattanto si mettono a scaldare delle fette di lardo, facendovi ingiallire della cipolla in fettucce ed aggiungendo delle carote, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe; si sovrappone poi la carne per farle prendere su fuoco piuttosto vivo da tutte le parti un colore bruno, e dopo versatovi dell'acqua bollente, si lascia stufare coperta a calore moderato da 2 a 4 ore secondo la grossezza del pezzo.
modo da dargli un'aspetto uniforme. Frattanto si mettono a scaldare delle fette di lardo, facendovi ingiallire della cipolla in fettucce ed
Uso roastbeef. Un pezzo di costa frollato, asciugato ma non lavato, si soffrega con sale e pepe, ed ove non sia fornito di proprio grasso, lo si copre con fette di lardo larghe e sottili, involgendolo in più carte burrate dopo averlo infilzato allo spiedo. Lo si fa arrostire a calore uniforme, bagnato di sovente col grasso sgocciolato nella leccarda, e dopo 2 1/2 ore di cottura si toglie la carta per far prender all'arrosto un bel color dorato. Si versa il sugo sopra la carne, alla quale s'aggiunge patate e senape.
copre con fette di lardo larghe e sottili, involgendolo in più carte burrate dopo averlo infilzato allo spiedo. Lo si fa arrostire a calore uniforme
Queste cialde fornite di differente ripieno, sovraposte una sull'altra possono servire quale torta. Di questa sorte è la rinomata torta del viennese Pischinger. Per questo si prepara una crema di 15 deca di cioccolata, 7 cucchiai di panna, 15 deca di zucchero alla vaniglia, nonchè 2 tuorli; ridotta uniforme e calda vi si mescolano 15 deca di burro. Si spalma una delle cialde già unita ad un'altra col ripieno frammezzo, spargendovi sopra delle nocciuole grattugiate ed abbrustolite, poi la si copre con un'altra cialda e così di seguito fino a che la crema sia consumata. Sopra l'ultima cialda si versa della vernice cotta di cioccolata.
uniforme e calda vi si mescolano 15 deca di burro. Si spalma una delle cialde già unita ad un'altra col ripieno frammezzo, spargendovi sopra delle
Si sminuzzano 14 deca di burro con 14 deca di farina e lo s'impasta leggermente con 7 deca di mandorle tritate, 10 deca di zucchero, 1 tuorlo, d'un 1/2 limone buccia e succo ed 1 cucchiaio di panna. Si divide l'impasto in 3 pezzi, spalmando questi a grandezza uniforme, spargendo densamente sopra una delle sfoglie mandorle e zucchero. Fatte cuocere a calore moderato, si spalmano due con una conserva, adagiandovi sopra quella fornita di mandorle.
/2 limone buccia e succo ed 1 cucchiaio di panna. Si divide l'impasto in 3 pezzi, spalmando questi a grandezza uniforme, spargendo densamente sopra
Si comincia a girare la sorbettiera quando la sia già stata alcuni minuti immersa nel ghiaccio dopo aver asciugato la parte sporgente, prima d'impugnare il manubrio. Per mescolare il contenuto si leva il coperchio e si distacca colla paletta la parte congelatasi sulla parete laterale ed in fondo, mescolandola al resto, premendo nello sbattere la paletta sulle pareti della sorbettiera per rendere uniforme e liscia la massa. Si seguita a girare e mescolare prestamente, lasciando poi aperta la sorbettiera, finchè il tutto sia ridotto ad una manteca compatta liscia ed elastica.
, mescolandola al resto, premendo nello sbattere la paletta sulle pareti della sorbettiera per rendere uniforme e liscia la massa. Si seguita a girare e
I. Con acqua fredda. Per la riuscita della pasta sfogliata fa d'uopo prendere della farina fina ed asciutta, del burro dolce e grasso, e che la pasta venga lavorata in luogo fresco (cantina) o messa a riposare sul ghiaccio. 1) Si manipola dapprima con ambe le mani per alcun tempo il burro (1/2 chilo) sulla tavola formandone un quadrato dello spessore d'un pollice, e lo si pone (nell'estate alcune ore prima) in acqua freddissima, oppure tra carta ed un coperchio, o tra 2 piatti sul ghiaccio. S'ammucchia poi sulla tavola 1/2 chilo di farina, e nel mezzo d'una fossetta si mettono 3 1/2 deca di burro, 1 uovo, 1 tuorlo, 1/4 di litro d'acqua fredda, il succo di 1/2 limone, 1/2 cucchiaino scarso di sale, incorporando il tutto col coltello alla farina, maneggiando poi l'impasto ben bene per 1/4 d'ora, operazione questa alquanto faticosa. Se il burro è molto sodo, bisogna fare più soda anche la pasta di quello che la si farebbe se questo fosse molle. Divenuta la pasta abbastanza morbida e scoppiettante sotto la mano, le si da la forma di un panetto, e coperta con un pannolino la si lascia riposare per 1/4 d'ora. Viene poi spianata in quadrato e postovi sopra il burro asciugato con una pezzuola, si piega la pasta (Fig. 16) Fig. 16. pasta sfogliata a guisa di busta da lettera, battendola col matterello un po' in largo acciocchè non vi resti dentro dell'aria e il burro venga ripartito egualmente. Indi si spiana la pasta cautamente dinanzi a se sempre in direzione eguale sino alla grandezza di 1 1/2 foglio di carta, (Fig. 17) Fig. 17. badando di spolverizzare poco la tavola e il matterello, levando la farina con una fina scopetta dalla superficie della pasta, la quale, ripiegata da ambi i lati, cioè il lato destro in sopra ed il sinistro in sotto, in modo che si trovi piegata in triplo, la si mette a riposare in luogo fresco. Dopo 1/4 d'ora la si ripone sulla tavola polverizzata di farina con le parti strette e aperte verso la destra e sinistra, (Fig. 18) e la si spiana dinanzi a se più sottilmente che sia possibile, senza romperla, perchè il burro non deve escirne. Lo spianare però deve esser eseguito con precauzione ma lestamente, più battendo la pasta col matterello che spianandovela, affinchè questa non s'asciughi. Poi viene ripiegata di nuovo in triplo, per metterla in riposo, ciò che devesi ripetere ancora 4 volte. In fine la si lascia ripiegata riposare più a lungo, e se tuttavia fosse divenuta un po' molle, la si pone sul ghiaccio oppure in cantina durante la notte. In questo caso la si lascia riposare la mattina, dopo averla spianata ancora una volta, prima di finirla per il forno. In tal modo si può per risparmio di tempo cominciare a fare la sfogliata di sera e finirla l'indomani mattina. Secondo l'occorrenza si distende ora la pasta alta un dito o più sottile ancora. Qualora venisse arrostita sulla lamiera si copre questa con diversi fogli di carta oppure la si immerge in acqua fredda, senza ungerla col grasso. La superficie della pasta deve ungere coll'uovo sbattuto con un po' di sale e per le pietanze dolci con un po' di zucchero. Per ungerla si adopera un pennello o una penna di pollo, cautamente perl, acciò l'uovo non scorra oltre gli orli della pasta, poichè questo le impedirebbe di crescere uniforme durante la cottura. La sfogliata richiede da principio un forte calore, altrimenti non cresce; la crosta bruna sotto piccoli pezzi si può togliere via; la pasta è cotta quando cessa di schiumare.
, cautamente perl, acciò l'uovo non scorra oltre gli orli della pasta, poichè questo le impedirebbe di crescere uniforme durante la cottura. La sfogliata
Accademia della crusca