Tagliate a lunghe striscie la polenta incrociando i tagli in modo di formare dei mostaccioli, e imburrate un sautè del diametro di circa 30 cm. e 6 cm. di brodo, formate in esso uno strato di mostaccioli bene accostati fra di loro; condite con abbondante parmigiano, versateci una buona parte del sugo unendovi i pezzi del maiale che avrete prima tagliati e raccogliendo dal sugo rimasto tutti i funghi disponete sul sugo tutte le fette di muzzarella, ricoprite con un altro strato di polenta unendo bene i mostaccioli. Spargetevi sopra il sugo rimasto e condite ancora con parmigiano e tocchetti di burro (50 gr.). Cuocete con fuoco sotto e sopra o in forno di campagna fino a che un lento bollore uniforme ci indichi che la muzzarella si è liquefatta, badando bene che sotto non possa attaccarsi.
burro (50 gr.). Cuocete con fuoco sotto e sopra o in forno di campagna fino a che un lento bollore uniforme ci indichi che la muzzarella si è
Mettete la tortiera col pasticcio dentro ad altra tortiera più grande (1), fate cuocere in forno moderato (40 minuti per un pasticcio per 8 persone), ed allorquando la pasta avrà preso un bel colore scuro ed uniforme, levate il pasticcio, inzuccheratelo e servitelo nella stessa tortiera (2). Questo pasticcio è eccellente a mangiarsi anche freddo.
), ed allorquando la pasta avrà preso un bel colore scuro ed uniforme, levate il pasticcio, inzuccheratelo e servitelo nella stessa tortiera (2). Questo
Si colloca poi lo stampo su fuoco vivace per fare evaporare l'acqua. Quando lo zucchero incomincia ad imbiondire, rallentare considerevolmente il calore lasciando che lo zucchero bolla appena visibilmente. Quando tutta la massa avrà preso una tinta uniforme biondo-scura, toglietela dal fuoco e fatela freddare.
calore lasciando che lo zucchero bolla appena visibilmente. Quando tutta la massa avrà preso una tinta uniforme biondo-scura, toglietela dal fuoco e
Accademia della crusca