Per preparare la salsa, si potranno calcolare necessarie, per ogni sedano, due acciughe e 20 grammi di burro. Dopo avere pulite e diliscate le acciughe, si tritano, si passano allo staccio, si mette la pasta ottenuta in un casseruolino, insieme al burro proporzionato. Al momento di servire l'antipasto, si accomodano i pezzi di sedano a piramidi entro uno o più piccoli piatti coperti con salvietta e contornandoli con le foglie all'uopo preparate. Si mette al fuoco la salsa, si mescola ripetutamente onde ottenerla uniforme e si versa ben calda nella salsiera, servendola subito coi sedani.
. Si mette al fuoco la salsa, si mescola ripetutamente onde ottenerla uniforme e si versa ben calda nella salsiera, servendola subito coi sedani.
Dopo pulite le acciughe, si tritano insieme al tonno e così pure si fa separatamente coi capperi, il prezzemolo e i rossi d'uovo; poi si uniscono queste sostanze mescolandole bene, onde formare un composto uniforme e si passa per lo staccio di crine. Tale ultima operazione potrà essere facilitata bagnando il composto con un poco d'olio che lo rammorbidisca.
queste sostanze mescolandole bene, onde formare un composto uniforme e si passa per lo staccio di crine. Tale ultima operazione potrà essere facilitata
Si prende una bella palla di cavolfiore, si levano le foglie esterne, le costole verdi e una parte del torsolo, facendo nel restante due tagli non molto profondi, ma sufficienti per facilitare la cottura e renderla uniforme anche nell'interno.
molto profondi, ma sufficienti per facilitare la cottura e renderla uniforme anche nell'interno.
Quando tutti i marroni sono tagliati, si prende una padella bucata e si mette sopra un fuoco uniforme non troppo vivo e vi si aggiustano i marroni in modo che ognuno tocchi il fondo della padella, senza che gli uni siano sopra agli altri. Al principio uscirà dai marroni molto vapore che si attenuerà a poco a poco; quando questo vapore sarà sostituito da un principio di fumo secco (proveniente dalla pelle), i marroni saranno cotti, ma rimane l'ultima operazione, onde staccarne bene la pelle. Per questo bisogna ravvivare bene il fuoco in modo che la padella si riscaldi bene dappertutto, si lascia arrostire un momento i marroni, si rivoltano tutti sulla parte piatta si lasciano cuocere così quel tanto che basti perchè risultino un po' bruciati.
Quando tutti i marroni sono tagliati, si prende una padella bucata e si mette sopra un fuoco uniforme non troppo vivo e vi si aggiustano i marroni in
Si prende della polpa di pesce lesso e vi si aggiunge del parmigiano. Di poi si sciolgono a freddo due grosse cucchiaiate di farina finissima, in poco latte, appena quello che occorre per stemperarla. Poi si mette il miscuglio sopra un fuoco mite e si fa cuocere, rimuovendo con un cucchiaio di legno. Si sala pochissimo e si aggiunge un po' di noce moscata. Dopo dieci minuti di cottura, la salsa sarà divenuta spessa e allora vi si mischiano venti grammi di burro e poi il pesce già addizionato col parmigiano: poco a poco s'incorpora il tutto. Si lavora bene il composto così ottenuto, finchè risulti uniforme; quindi si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare. Allora si aggiungono due uova, prima i due tuorli, poi gli albumi montati a neve.
risulti uniforme; quindi si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare. Allora si aggiungono due uova, prima i due tuorli, poi gli albumi montati a neve.
Allora, per dar fuoco, si accende un pezzo di carta e, se non basta, un batuffolo di bambagia imbevuto di spirito o di petrolio e s'introducie nell'orifizio della base. Attivando l'accensione con la ventola, si avrà una fiamma uniforme e ben regolata. Volendo spengere, si chiude l'orifizio alla base e si copre il cilindro con un coperchio.
'orifizio della base. Attivando l'accensione con la ventola, si avrà una fiamma uniforme e ben regolata. Volendo spengere, si chiude l'orifizio alla
Sul buon rendimento della cucina elettrica, influisce notevolmente il vasellame adoperato. A tal proposito si deve ricordare che la trasmissione del calore, dalle piastre riscaldanti ai recipienti, non avviene a punte di spillo, come per esempio con la fiamma del gas, ma in maniera uniforme su tutta la superficie. Perciò i recipienti, per raccogliere tutto il calore, devono essere costruiti in modo da coprire tutta la superficie delle placche.
calore, dalle piastre riscaldanti ai recipienti, non avviene a punte di spillo, come per esempio con la fiamma del gas, ma in maniera uniforme su
Accademia della crusca