Spellate e pulite dei pomidoro freschi di media grossezza (circa 4 o 5) e ben maturi, e a parte preparate due naselli puliti spellati e tagliati, e delle cipolle affettate. Poi mettete in una casseruola 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare le cipolle e i pomidoro lasciandoveli cuocere fin che prenderanno la consistenza di una salsa densa, aggiungete sale, pepe e le erbe tritate e schiacciate e lavorate bene la salsa in modo che resti amalgamata e uniforme. Quando è pronta levate le erbe e l'aglio e mettetevi invece i naselli, coprendo la casseruola. Un quarto d'ora di cottura dovrebbe bastare per dei naselli di media grandezza. Poi, 5 minuti prima di ritirarli dal fuoco, aggiungetevi delle olive snocciolate. Mettete i naselli in un piatto lungo guarniti con le olive e con la salsa di pomidoro. Questo piatto può essere servito tanto freddo che caldo, e se lo servite freddo, guarnitelo di uova sode affettate, di foglie di insalata e di acciughe.
e uniforme. Quando è pronta levate le erbe e l'aglio e mettetevi invece i naselli, coprendo la casseruola. Un quarto d'ora di cottura dovrebbe bastare
Lavate le patate, poi lessatele, sbucciatele e passatele al setaccio. Tritate fine il prezzemolo, le acciughe, 3 cucchiaini circa di capperi, e unite il tutto al passato di patate; versatevi un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e mescolate fin che avrete ottenuto un impasto uniforme. Distribuite questo composto sul piatto di portata all'altezza di circa quattro dita e sopra posatevi il pesce precedentemente lessato (potrete usare qualunque qualità di pesce) tagliato in metà nel senso della lunghezza e privato della spina centrale. Disponete il pesce, in modo che ogni mezza testa sia affiancata ad ogni mezza coda. Ornate il piatto con carote tagliate a rotelline, con cetriolini sott'aceto e capperetti,
il tutto al passato di patate; versatevi un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e mescolate fin che avrete ottenuto un impasto uniforme
Con il semolino e le uova, non si può precisarne il numero perchè dipende da quante ne assorbe il semolino, preparate una pasta che lavorerete a lungo fin che sarà uniforme e vellutata. Lasciatela riposare per più di un'ora e intanto fate rosolare una cipolla tritata in abbondante olio, appena sarà dorata aggiungetevi la carne tagliata a dadini, la carota tagliuzzata fine e fate cuocere lentamente versandovi di tanto in tanto un poco di brodo. Quando la carne è cotta, unitevi il prosciutto tagliato a pezzetti, una manciata di prezzemolo tritato, il burro, un cucchiaino di concentrato di pomidoro sciolto in poca acqua tiepida, sale, e da ultimo un bicchierino di vino bianco secco. Lasciate cuocere ancora lentamente, poi prendete un recipiente capace, riempitelo d'acqua salata, e fatelo bollire forte. Intanto stendete la pasta col matterello e fatene delle sfoglie sottilissime, che taglierete col taglia-pasta a rotelle della dimensione di un piatto. Immergete questi dischi di pasta nell'acqua bollente, una alla volta, e quando sono al dente scolateli col mestolo forato aiutandovi anche con un cucchiaio perchè non abbiano a rompersi. Preparate una teglia alta in cui avrete messo il sugo del ripieno, del formaggio dolce grattugiato e disponetevi a strati i dischi di pasta e il sugo, finchè avrete finito tutti gli ingredienti. Condite l'ultimo strato di pasta con sugo, formaggio e fiocchetti di burro. Cuocete nel forno da campagna elettrico o a gas, lasciate dorare un poco la superficie e poi servite nel medesimo recipiente, possibilmente di pirofila.
lungo fin che sarà uniforme e vellutata. Lasciatela riposare per più di un'ora e intanto fate rosolare una cipolla tritata in abbondante olio, appena sarà
Pestate nel mortaio una buona manciata di prezzemolo con la mollica di pane che avrete precedentemente inzuppata nell'aceto e spremuta, i capperi, i pinoli e la polpa delle olive. Continuate a pestare aggiungendo il sale e il pepe, fin che otterrete una pasta densa e uniforme. Mettetela in una terrina e aggiungete olio a volontà mescolando bene, e in ultimo un poco di aceto secondo il gusto.
pinoli e la polpa delle olive. Continuate a pestare aggiungendo il sale e il pepe, fin che otterrete una pasta densa e uniforme. Mettetela in una
Accademia della crusca