Togliete alle bietole le coste che vi serviranno per altro uso. Lavatele, fatele lessare in poca acqua salata. Quando sono cotte fatele scolare e premetele forte finchè perdano tutta l'acqua di vegetazione. Mettetele in una ciotola di terra, buttatevi sopra 2 uova, il formaggio, la ricotta, sale necessario, poco pepe e spezie. Impastate molto bene finchè non si sia tutto amalgamato e mettete in disparte. Sulla tavola mettete la farina, fate la fontana e mettetevi le 2 uova avanzate. Impastate aggiungendo acqua tiepida necessaria per fare una bella pasta solida da spianare sottile col matterello o a macchina. Con un tagliapasta formate tanti dischi grandi abbastanza per contenere una cucchiaiata colma del composto di bietole. Ripiegateli a metà e con le dita premete gli orli in modo che il ripieno non possa uscire e formate come una crestina. Avrete intanto messo al fuoco una pentola con acqua salata. A forte bollore tuffate i tortelli e attendete che vengano a galla. Mescolateli alcune volte in modo che cuociano uniformemente. Per la cottura basteranno pochi minuti. Se non avete una pentola grande abbastanza (ricordate che i tortelli crescono molto cuocendo) fateli cuocere in più volte. Toglieteli con una schiumarola e, ben scolati, deponeteli su un piatto fondo condendoli di mano in mano con abbondante formaggio e burro fuso. È questa una operazione che va fatta rapidamente. Meglio se avete la possibilità di mettere il piatto preparato per pochissimi minuti nel forno perchè i tortelli sono buoni molto caldi.
acqua salata. A forte bollore tuffate i tortelli e attendete che vengano a galla. Mescolateli alcune volte in modo che cuociano uniformemente. Per la
Quante fra le nostre lettrici riescono ad ottenere ogni volta un dolce veramente a puntino? In qualche caso il dolce riesce perfetto, ma chissà quanto spesso il risultato mediocre avrà procurato una piccola o grande delusione. La pasta può essere risultata troppo sottile o cuocendo si è eccessivamente rigonfiata nel mezzo o si è troppo colorita ai lati, o anche la torta non si è uniformemente gonfiata, la glassatura si è indurita prima di poterla spalmare o, peggio ancora, il quantitativo è risultato insufficiente a ricoprire tutta la torta.
eccessivamente rigonfiata nel mezzo o si è troppo colorita ai lati, o anche la torta non si è uniformemente gonfiata, la glassatura si è indurita prima di
Questi risultati scoraggiano moltissimo le massaie inesperte, ma tutto può essere facilmente evitato quando si impari il procedimento esatto da seguire nella preparazione dei dolci. Una torta, un dolce, preparati con ingredienti sani e di buona qualità, sono cibi ottimi. V'è chi preferisce le torte leggere, spugnose, v'è chi ama quelle più pesanti, ma tutti concordano nel riconoscere che una torta, per essere squisita, deve essere ben cotta, con la crosta sottile, senza crepe, uniformemente dorata, di pasta fina, compatta ma tuttavia leggera, e soprattutto di sapore delicato. La padrona di casa che tiene ad avere un risultato sempre omogeneo, senza troppe complicazioni e fatica, sappia che la riuscita dipende da elementi spesso quasi insignificanti e da semplici regole che, una volta conosciute, devono essere applicate senza eccezioni o modificazioni di sorta.
la crosta sottile, senza crepe, uniformemente dorata, di pasta fina, compatta ma tuttavia leggera, e soprattutto di sapore delicato. La padrona di
10 Tutti i dolci vanno disposti per la cottura al centro del ripiano di mezzo del forno, dove il calore è più uniformemente distribuito. Per meglio colorire il dolce, in alto o in basso, all'ultimo si sposterà lo stampo sul ripiano superiore o su quello inferiore.
10 Tutti i dolci vanno disposti per la cottura al centro del ripiano di mezzo del forno, dove il calore è più uniformemente distribuito. Per meglio
Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e cosparso di sale. Pizzicatene la superficie con le dita, spargetevi sopra altro sale e olio e fate cuocere in forno.
Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e
Questa torta è una caratteristica pietanza esclusivamente genovese, ed è chiamata così perchè si usa mangiarla durante le feste di Pasqua. Impastate la farina con dell'acqua, una cucchiaiata circa di olio e sale, e lavorate molto finchè sarà diventata liscia e soffice. Dividetela quindi in una trentina circa di pezzetti che terrete da parte in una madia, coperti con un tovagliolo. Prendete ora tre mazzi di bietole e tagliatene le costole, poi arrotolate le foglie e tagliatele sottili in modo di ricavarne tante striscioline. Lavatele molto bene, spremetele energicamente, fatele asciugare e rivoltatele nel burro con un pugno di prezzemolo e una cipolla tritati, salate e coprite di parmigiano grattugiato e un po' di maggiorana pure tritata. Prendete ora un chilo di latte cagliato o « quagliata » che avrete ben strizzata in una salvietta così da farne uscire tutto il siero, mischiatela poco alla volta insieme a tre cucchiaiate di farina e un pizzico di sale, poi allungatela con la panna fresca, aggiungetevi un goccio di olio, rimescolate bene il tutto, e mettete a parte anche questo impasto, coprendolo con un piatto. Ungete d'olio una teglia, prendete uno dei pezzetti della pasta e stendetelo col matterello in una sfoglia sottilissima, coprite con questa tutto il fondo della teglia, ungete la superfìcie di questa sfoglia con olio adoperando una piuma, e ripetete questa operazione con altri 15 pezzetti di pasta, sovrapponendole cioè una sull'altra nella teglia e ungendole tutte meno l'ultima. Su questa stendete le bietole che cospargerete abbondantemente di olio, versatevi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e, preso un etto di burro, dividetelo in 12 parti uguali e distribuitelo simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima scavato col cucchiaio 12 fossettine. In ognuna di queste fossette rompetevi un uovo e versatevi sopra un po' di olio, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Proseguite quindi a tirare col matterello le altre sfoglie, finchè vi rimangono dei pezzetti di pasta e stendetele ad una ad una sulla torta sempre ungendole tutte meno l'ultima. Tagliate la pasta che sopravanzerà all'orlo della teglia e con questa formate una specie di orlo alla vostra torta formando un cordone. Ungete un'ultima volta tutta la superficie della torta, e pungetela in più punti in modo che durante la cottura non abbia a scoppiare Fatela cuocere in forno per un'ora.
meno l'ultima. Su questa stendete le bietole che cospargerete abbondantemente di olio, versatevi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col
Sbucciate i piselli che avrete scelti ben teneri e metteteli in una casseruola con le 4 fette di ventresca (adagiate sotto i piselli), poi spellate le cipolle e col coltello fatevi ad ognuna un taglio in croce, unitele alla ventresca, versatevi l'olio e agitate un momento la casseruola in modo che l'olio si spanda uniformemente. Fate cuocere a fuoco moderato rivoltando spesso i piselli. Quando saranno appassiti e la ventresca rosolata, unitevi il sale, una tazza di acqua bollente, e regolate il fuoco in modo che i piselli bollano lentamente e lasciate cuocere per circa un'ora aggiungendovi di tanto in tanto un mestolino di acqua calda, e agitando spesso la casseruola. Quando piselli e ventresca saranno ben cotti, servite direttamente nelle fondine in cui avrete già messo delle fette di pane abbrustolite. È una minestra ottima e nutriente.
l'olio si spanda uniformemente. Fate cuocere a fuoco moderato rivoltando spesso i piselli. Quando saranno appassiti e la ventresca rosolata, unitevi
Accademia della crusca