3. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a pezzi grandi come il palmo della mano, dategli la grazia di cuore, piccate questi pezzi di minuto lardo, fate un letto in una cassarola di cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, metteteci fette di lardo e di giambone, ed un pezzo di butirro, indi metteteci i pezzi dello sturione, copriteli con carta unta di butirro, fateli gratinare, rosateli con poco vino bianco, quando è ristretto bagnatelo con sugo e poco coulì, cotto con fuoco sotto e sopra, montateli al piatto, mettendovi sotto una salsa di triffole, glassateli e serviteli con crostoni a piacere, potete anche unirci poco della sua cottura sgrassata e passata al sedaccio.
a piacere, potete anche unirci poco della sua cottura sgrassata e passata al sedaccio.
17. Fate un ascié come il precedente, fate cuocere un rombo, se questo è grosso prendetene un pezzo di due libbre, o anche meno conditelo e servitelo nella maniera stessa come il tonno; alla salsa potete anche unirci o la salsa delle ulive disossate, o caperi, o cipolline glassate, crostonatelo a piacere e servitelo.
nella maniera stessa come il tonno; alla salsa potete anche unirci o la salsa delle ulive disossate, o caperi, o cipolline glassate, crostonatelo a
Accademia della crusca