V'ha l'usanza in certi luoghi d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica perchè lo strutto si può adoperare per vivande a cui il sapore di cipolla riescirebbe molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie dell'Italia settentrionale usano unire al grasso di majale del grasso d'arnione di vitello o di manzo, o di mescolare i grassi in tre parti eguali.
V'ha l'usanza in certi luoghi d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica perchè lo strutto si può adoperare per
40. Salsa di Mixed-pickles (sott'aceti). — Come sopra, impiegando il sugo di qualunque arrosto buono e prendendo invece delle olive, citriuoli, peperoni, pomidoro, cipolline sott'aceto. Potete unire a questa salsa anche 2 grandi peperoni delle Puglie triti finissimi.
, peperoni, pomidoro, cipolline sott'aceto. Potete unire a questa salsa anche 2 grandi peperoni delle Puglie triti finissimi.
11. Salsa d'erba cipollina. — Cuccete 2 uova sode. Passate il tuorlo dallo staccio e tritate finamente l'albume. Sciogliete i tuorli con un po' di panna (meglio se acida), unitevi pepe, sale, un pugno d'erba cipollina trita finissima, l'albume e dell'aceto d'erbe. Potete unire all'erba cipollina un po' di prezzemolo.
panna (meglio se acida), unitevi pepe, sale, un pugno d'erba cipollina trita finissima, l'albume e dell'aceto d'erbe. Potete unire all'erba cipollina un
Colla farina. Incorporate al fuoco, senza che prendano colore, 20 gr. di farina e 50 gr. di burro, unitevi mescolando 2 tuorli d'uovo poi, quando il composto sarà freddo, dell'olio a goccia a goccia, sale, pepe, un cucchiaio di senapa, uno di capperi, un po' di sugo di limone. Colla panna. Mescolato in un pentolino 3 tuorli crudi con 3 decilitri di panna densa, un cucchiaio di farina, il sugo d'un mezzo limone, pepe e sale. Mettete il pentolino a bagnomaria e sbattete il composto col fuscello finchè si condensa. Levatelo dal fuoco e unitevi 8 citriuoletti sott'aceto triti e un pochino d'olio a goccia a goccia. Potete anche unire alcuni cucchiai di panna montata a una mayonnaise semplice.
a goccia a goccia. Potete anche unire alcuni cucchiai di panna montata a una mayonnaise semplice.
Colla gelatina. Incorporato 40 gr. di farina con 40 gr. di burro, metteteli al fuoco, rimestate un momento, diluite il composto con del brodo chiaro tanto da averne una pappina liscia. Preparate anche un po' di mayonnaise coi tuorli crudi, olio, sale e limone; unite questa mayonnaise alla pappina, mescolatevi adagio un po' di gelatina liquida, e collocando il composto sul ghiaccio riducetelo alla dovuta consistenza e badate che divenga liscio. Ravvivate il sapore di questa salsa con erbe trite o capperi sott'aceto. Volendo ommettere la farina e il burro potete unire semplicemente la gelatina bianca liquida a una mayonnaise semplice.
. Ravvivate il sapore di questa salsa con erbe trite o capperi sott'aceto. Volendo ommettere la farina e il burro potete unire semplicemente la gelatina
56. Gnocchetti di pasta cotta con spinaci. — Alla pasta cotta potete unire, prima di mettervi le uova, degli spinaci lessi, triti, e passati allo staccio. Date alla pasta l'odore della noce moscata, spingetela fuori dalla siringa entro il brodo, o riducetela a gnocchetti con un cucchiajo.
56. Gnocchetti di pasta cotta con spinaci. — Alla pasta cotta potete unire, prima di mettervi le uova, degli spinaci lessi, triti, e passati allo
57. Gnocchetti di purée di patate.— Preparate un buon passato di patate (vedi Cap. 18) con burro, panna e formaggio, prendetene 250 gr., aggiungetevi 2 uova intere e alcuni pizzichi di farina, o un pajo di cucchiai di besciamella (vedi Cap. 2). Potete unire alla pasta mezzo cucchiajo di prezzemolo trito finissimo o leggermente soffritto nel burro.
2 uova intere e alcuni pizzichi di farina, o un pajo di cucchiai di besciamella (vedi Cap. 2). Potete unire alla pasta mezzo cucchiajo di prezzemolo
Volendo lasciare intere le fette dei citruoli, scegliete esemplari giovani che abbiano pochi granelli e soffritti che siano poco meno di un'ora nel burro con un cucchiaio di fecola, serviteli entro un buon consommé con pane fritto e gnocchetti di carne (vedi pag. 78). Potete unire ai citriuoli dell'acetosella o un po' di lattuga.
burro con un cucchiaio di fecola, serviteli entro un buon consommé con pane fritto e gnocchetti di carne (vedi pag. 78). Potete unire ai citriuoli dell
134. Minestra di carciofi. — Cuocete 8-10 carciofi nell'acqua salata. Raschiate poi, con un cucchiajo, tutta la parte molle delle foglie, levate i fondi, passateli allo staccio insieme alla raschiatura delle foglie, aggiungetevi un po' di besciamella fina, diluite con brodo, unitevi 2 tuorli sbattuti e dei gnocchettini d'ova sode. I fondi soffritti a dadolini nel burro si possono unire alla minestra, senza passarli.
sbattuti e dei gnocchettini d'ova sode. I fondi soffritti a dadolini nel burro si possono unire alla minestra, senza passarli.
6. Crocchette di funghi. — Bagnate nel latte la midolla di 4 pani, spremetela e passatela allo staccio, unitevi 50 gr. di burro, 3 rossi d'uovo e 12 cucchiai colmi di funghi cotti in umido (vedi Cap. 19), scolati e tritati colla lunetta. Stendete il composto sopra un tagliere, se fosse troppo molle aggiungetevi del pangrattato, lasciatelo rapprendere bene 2-3 ore, ritagliatelo quindi in forma di quadrati, di mezze lune, oppure formate le solite crocchette a guisa di piccole salsiccie, involgetele nell' uovo e nel pangrattato, friggetele nello strutto bollente. Potete unire il sugo dei funghi cotti al latte nel quale bagnerete la midolla del pane, mescolandovi anche un cucchiaio di marsala e la scorza trita d'un limone.
crocchette a guisa di piccole salsiccie, involgetele nell' uovo e nel pangrattato, friggetele nello strutto bollente. Potete unire il sugo dei funghi
Potete anche omettere il lievito e unire al composto una ventina di mandorle grattuggiate, o 2-3 amaretti pesti, o un po' di cioccolata, facendola bollire col latte. Aumentando il numero delle uova le bombe riesciranno naturalmente più fine.
Potete anche omettere il lievito e unire al composto una ventina di mandorle grattuggiate, o 2-3 amaretti pesti, o un po' di cioccolata, facendola
Alla besciamella potete unire, volendo, un po' di scalogno. Se v'aggrada di variare la guernizione, mescolate una parte dei tuorli cotti sodi con del burro e con un po' di polpa d'acciuga passata allo staccio. Ornate il piatto schizzando fuori il burro dalla siringa e alternandolo coi tartufi.
Alla besciamella potete unire, volendo, un po' di scalogno. Se v'aggrada di variare la guernizione, mescolate una parte dei tuorli cotti sodi con del
3. Frittata all'italiana. — Frullate 6 ova intere in un pentolino. Fate soffriggere del burro in un tegame basso, versatevi il composto con un po' di pepe bianco e il sale necessario, lasciatelo rapprendere tenendolo sollevato verso gli orli con una forchetta e versandovi sotto, all'occorrenza, qualche cucchiaino di burro fuso, ripiegatelo poi, quando sarà condensato, da due parti fino alla metà, dategli un'altra piega, versate sopra un piatto lungo e servite subito. 4. Frittata all'italiana con altri ingredienti. — Al composto della precedente ricetta potete unire 4 cucchiai di piselli cotti al sugo o 4 cucchiai di punte d'asparagi lessati, o 4 cucchiai di tartufi o di funghi ecc., oppure un pajo di cucchiai di lingua salata o di prosciutto a dadolini. Potete frullare anche le ova con un po' di panna e 2 cucchiai di formaggio.
lungo e servite subito. 4. Frittata all'italiana con altri ingredienti. — Al composto della precedente ricetta potete unire 4 cucchiai di piselli cotti
6 tuorli d'uovo, mescolando senza fermarvi, poi gli albumi a neve e le code dei gamberi. Cuocete un'ora a bagnomaria. Potete unire al composto di questo sformato anche un po' di tartufi a dadolini e rinforzarne il sapore con spezie a piacere. Se volete farlo di grasso, vi unirete un'animella di vitello cotta con burro e marsala, pestata nel mortajo, amalgamandola colla pappina e diluendo all'occorrenza con poco latte. Servite con una salsa di gamberi.
6 tuorli d'uovo, mescolando senza fermarvi, poi gli albumi a neve e le code dei gamberi. Cuocete un'ora a bagnomaria. Potete unire al composto di
2. Manzo in gelatina. — Preparate secondo la regola un pezzo di culaccio o di filetto, circa 1500 gr., salatelo, lardellatelo diligentemente, riducetelo come una lunga salsiccia, piegatelo e cucitelo in forma d'anello e chiudetelo, per ottenere questo scopo, entro un velo. Collocatelo quindi in una tegghia dove avrete posto uno strato di lardo e uno di cipolla trita, un suolo di fettoline di coscia di manzo e uno di prosciutto crudo, anche erbe è radici, se il sapore v'aggrada. Coprite con metà acqua e metà brodo la carne e lasciatela cuocere 2-3 ore adagio, finch'è morbida, poi levatela e collocatela in disparte. Versate nella pentola del brodo buono con un po' di estratto Liebig o del consommé e lasciatelo bollire 3 ore circa e molto adagio. Passatelo quindi dal colatojo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con 8-10 fogli di gelatina tagliati a pezzi minuti. Lasciatelo bollire 20 m. circa, unitevi un pajo d'albumi a neve per chiarirlo, collocate la carne in uno stampo rotondo e piuttosto basso, versatevi sopra il brodo passato 3-4 volte da una salvietta, mettete sullo stampo un coperchio di legno perchè la carne rimanga a posto e circondatelo di ghiaccio. Al brodo, che deve congelarsi, potete unire il sugo di un limone e un po' di vino bianco ; se nel bollire si condensasse troppo, diluitelo con acqua e vino.
congelarsi, potete unire il sugo di un limone e un po' di vino bianco ; se nel bollire si condensasse troppo, diluitelo con acqua e vino.
Disponete nelle conchiglie dei pezzetti di cervello scottato e di pesce lesso marinati con olio, pepe, sale e sugo di limone, qualche coda di gambero, dei filetti di pollo lesso o gnocchetti di carne di pollo unita con della buona gelatina, copriteli con la salsa e guernite questa con acciughe, pezzi d'uova sode, caviale, mixed pickles, olive ecc. ecc. Vi potete unire anche della gelatina rappresa in piccoli stampi e poi passata dalla siringa. Volendo variarne il colore v'aggiungerete una goccia d'alchermes.
, pezzi d'uova sode, caviale, mixed pickles, olive ecc. ecc. Vi potete unire anche della gelatina rappresa in piccoli stampi e poi passata dalla siringa
Sciogliete sul fuoco 4-5 fogli di colla di pesce in di bicchiere d'acqua calda, unitevi, sbattendo bene, la salsa d'acciughe e versatela adagio (quando sarà fredda) entro lo stampo che porrete in ghiaccio per sformare la chartreuse al momento opportuno sopra un piatto guernito con una salvietta elegante. Se lo bramate, potete unire alla verdura dei pezzetti di tonno.
elegante. Se lo bramate, potete unire alla verdura dei pezzetti di tonno.
La testa, il collo, le zampe (alle quali leverete la pelle), le ali dei tacchini, delle oche e delle anitre s'uniscono allo stomaco e al cuore e si fanno bollire lungamente nell'acqua, nel brodo o in una brasura (vedi pag. 6) per poi tagliarne la carne a listerelle e comporne minestre o manicaretti. A questa specie di rigaglie potete unire anche gl'intestini aperti per il lungo e diligentemente lavati. Il fegato delle oche s'impiega spesso per pasticci e in questo caso si mette da parte. In ogni modo nè il fegato dell'oca, nè quello dell'anitra vanno bolliti ma lardellati e rosolati nel burro.
. A questa specie di rigaglie potete unire anche gl'intestini aperti per il lungo e diligentemente lavati. Il fegato delle oche s'impiega spesso per
Rosolate a parte in una tegghia secondo la regola (vedi N.° 79) alcuni uccellini dal becco gentile tenendoli scarsi di cottura. Disossateli quindi, pestate la carne nel mortajo e fate bollire gli ossicini e le teste con un bicchierino di marsala e uno di brodo. Rosolate nel burro 2 fette di pane bagnato pure colla marsala, pestatele, unitevi la carne, i fegatini soffritti e pestati, il sugo degli ossicini, passate tutto da uno staccio sopra i piccioni che avrete finiti di cuocere, tagliati a pezzi e disposti in un piatto. Al salmis potete unire due bacche peste di ginepro.
piccioni che avrete finiti di cuocere, tagliati a pezzi e disposti in un piatto. Al salmis potete unire due bacche peste di ginepro.
Al forno. Potete cuocere il pesce al forno tanto marinato come fresco, molto bene lardellato e cosparso di sale e di pepe, empiendolo con un battutino come quello della precedente ricetta e pillottandolo con burro o con olio. Se volete farlo secondo l'uso nordico, prima di mandarlo in tavola bagnatelo con un po' di panna mista col sugo di mezzo limone. Potete poi unire alla salsa un po' di capperi e un cucchiaio di senapa.
bagnatelo con un po' di panna mista col sugo di mezzo limone. Potete poi unire alla salsa un po' di capperi e un cucchiaio di senapa.
(Pholas dactylus, Tellina gari, Mytilus galloprovincialis, Cardium edule). — Sulle spiagge marine si gusta generalmente (come avviene di parecchi altri frutti di mare), il contenuto delle conchiglie crudo, con quel po' d'acqua salata che ne rende più piccante il sapore, ma esso si può anche unire ai fritti misti di crostacei e molluschi (vedi sopra) e adoperare in ragoût come condimento della pasta, del risotto e di parecchie ottime minestre. Per il modo di preparare le conchiglie vedi Minestra di cappe pag. 111. Ottima è anche la cappa lunga veneziana (Solen vagina). Pasticcio di telline. Vedi Cap. 12.
altri frutti di mare), il contenuto delle conchiglie crudo, con quel po' d'acqua salata che ne rende più piccante il sapore, ma esso si può anche unire
21. Riso nel latte. — Fate bollire del riso nell'acqua poi finite di cuocerlo nel latte con un po' di zucchero, unendovi a metà cottura un pezzetto di burro manipolato con un cucchiajo di farina ; badate che il riso non s'attacchi al recipiente. Quand'è all'ordine, mettetelo sopra un piatto da portata in forma di quadrato, o dategli una forma rotonda, mettendolo un minuto in uno stampo unto, spolverizzatelo di zucchero e di cioccolata, oppure di solo zucchero che potete caramellare accostandovi con destrezza la paletta rovente. Potete anche unire al riso un po' di zucchero caramellato sciolto con acqua o latte e spolverizzarlo poi di cioccolata.
solo zucchero che potete caramellare accostandovi con destrezza la paletta rovente. Potete anche unire al riso un po' di zucchero caramellato sciolto
Fate bollire il latte col burro, unitevi gli amaretti pestati e le castagne passate allo staccio, fate una pappina al fuoco, badando che non s'attacchi al fondo della cazzarola, aggiungetevi poi i tuorli ben lavorati collo zucchero, la vaniglina, il rhum e da ultimo gli albumi a neve. Cuocete ore l-1/4 a bagnomaria. Versate sul budino una crema fina di cioccolata. Potete unire al composto anche un po' d'uva sultana.
-1/4 a bagnomaria. Versate sul budino una crema fina di cioccolata. Potete unire al composto anche un po' d'uva sultana.
Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se volete farla alla veneziana, delle frutta confettate.
Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se
Procedimento. Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, aggiungetevi da ultimo la polvere, la farina e gli albumi a neve. Lunga lavorazione. Se non vi dispiace potete unire al composto 2 panetti di cioccolata sciolta con un cucchiaino d'acqua sulla bocca del forno badando di rimestarla bene insieme alle ova. Forno caldino.
lavorazione. Se non vi dispiace potete unire al composto 2 panetti di cioccolata sciolta con un cucchiaino d'acqua sulla bocca del forno badando di
Lavorate i tuorli mezz'ora con lo zucchero e la scorza del limone trita, aggiungetevi le mandorle mondate, asciugate al forno, grattugiate o macinate, tornate a rimestare alcun tempo, unitevi poi la farina e le chiare a neve. Cuocete il composto in uno stampo quadrato. Se volete potete unire al composto un po' di garofani o di cannella.
, tornate a rimestare alcun tempo, unitevi poi la farina e le chiare a neve. Cuocete il composto in uno stampo quadrato. Se volete potete unire al
[immagine e didascalia: Stampetto per i pasticcini] Preparate dei dischi di carta bianca, mettetevi una pallottola, chiudete l'involtino con garbo. Se volete rendere questi dolcetti ancor migliori, vi metterete nel mezzo un pezzetto di fondant (vedi Cap. 32) o mezzo gianduja, o un po' di glace di limone. Potete unire, volendo, alle castagne un po' di mandorle mondate e pestate con dell'albume.
limone. Potete unire, volendo, alle castagne un po' di mandorle mondate e pestate con dell'albume.
12. „ Fondant ". — Cuocete 300 gr. di zucchero fino alla piuma o alla perla asciutta, cioè al quarto grado (vedi pag. 580), versatelo sulla tavoletta di marmo, lavoratelo bene colla spatola di legno finchè diventa duro, poi colle mani finchè si fa morbido e liscio come il burro, unitevi colle essenze quell'odore o quel sapore e quel colore che preferito, anche, se v'aggrada, un po' di cioccolata sciolta sulla bocca del forno con un cucchiaio di sciroppo, formate dei confetti a piacer vostro, e fateli asciugare in un luogo asciutto e caldo. Potete anche unire due tre strati di fondant di diverso colore e poi tagliare il composto a quadrettini.
sciroppo, formate dei confetti a piacer vostro, e fateli asciugare in un luogo asciutto e caldo. Potete anche unire due tre strati di fondant di
18. Composta di frutta diverse cotte. — Cuocete separatamente nell'acqua zuccherata e fino che sono morbide parti eguali delle frutta diverse che offre la stagione : pere, mele, pesche, albicocche tagliate a fettine, susine nere, susine della regina (reines Claude), mirabelle, ciliege, ecc. ecc. Quando le avrete scolate e riunite in una scodella di vetro, fate condensare il sugo riunito di tutte le frutta e versatelo sopra la miscela. Potete unire al sugo un po' di rhum, o di rosolio, o qualche sciroppo buono.
unire al sugo un po' di rhum, o di rosolio, o qualche sciroppo buono.
N.° 5. Nell'aceto, e mondate. Per 1 chilogr. di susine mondate 400-600 gr. di zucchero secondo il gusto, spezie a piacere, e mezzo litro di buon aceto. Fate bollire l'aceto colle spezie e collo zucchero, lasciatelo freddare, e versatelo così diaccio sulle susine che avrete messe in una pentola di terra nuova. Collocate questa pentola entro una cazzarola piena d'acqua fredda, che lascierete venire a bollore e ritiratela dopo mezz'ora dal fornello. Passati alcuni giorni, fate bollire il liquido, e versatelo freddo sulle susine. Questo liquido dev'essere denso. Le susine devono essere mature, ma non troppo, altrimenti si sfanno. All'aceto potete unire, se volete, del vino nero o bianco.
non troppo, altrimenti si sfanno. All'aceto potete unire, se volete, del vino nero o bianco.
Oppure : Preparate le carote come sopra, fate filare l'egual peso di zucchero con 5-6 mandorle amare ben mondate per ogni 500 gr., unitevi il passato, la scorza e il sugo di 2 limoni per ogni 500 gr. di carote, e procedete come nella precedente ricetta. Potete unire da ultimo alla marmellata un paio di cucchiai di rhum o di kirsch e degli arancetti pestati.
, la scorza e il sugo di 2 limoni per ogni 500 gr. di carote, e procedete come nella precedente ricetta. Potete unire da ultimo alla marmellata un
N.° 2. Passate 500 gr. di lamponi allo staccio, pesate chilogr. 1 di zucchero pesto finissimo, rimescolate 25 minuti in una catinella i due ingredienti, poi metteteli al fuoco e lasciateli condensare. Questa marmellata si può unire mentre è calda con altrettanta marmellata di ribes.
ingredienti, poi metteteli al fuoco e lasciateli condensare. Questa marmellata si può unire mentre è calda con altrettanta marmellata di ribes.
In America usa unire a questa marmellata un po' di vino. Marmellata di pomodori gialli. Cuocete nell'acqua 10 pomodori e un limone intero (questo più a lungo), passate tutto da uno staccio o dal torchiello, raccogliete il sugo, fatelo bollire con una quantità di zucchero eguale al peso primitivo dei pomodori ; quando lo sciroppo comincia a mostrare le gemme, unitevi la poltiglia, condensate al fuoco.
In America usa unire a questa marmellata un po' di vino. Marmellata di pomodori gialli. Cuocete nell'acqua 10 pomodori e un limone intero (questo più
31. Marmellate miste. — Si possono unire frutta diverse ridotte a marmellate, come i lamponi colle ciliege e col ribes, le mele colle pesche e cogli aranci ecc. ecc. oppure si preparano con frutta miste da bel principio.
31. Marmellate miste. — Si possono unire frutta diverse ridotte a marmellate, come i lamponi colle ciliege e col ribes, le mele colle pesche e cogli
Potete unire alla lingua, salandola nello stesso modo e calcolando 90 gr. di sale e 5 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne, dei pezzi di vitello (la fesa e il filetto fricandeau). Esso riescirà squisito e potrete adoperarlo come la lingua.
Potete unire alla lingua, salandola nello stesso modo e calcolando 90 gr. di sale e 5 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne, dei pezzi di
Accademia della crusca