il lembo di pasta parallello alle provature, in modo da coprir queste non solo, ma di giungere un mezzo centimetro più innanzi. Attaccate la pasta poggiando le dita attorno alla base della muzzarella e poi, se disponete di una taglia-paste, tagliate i panzerotti con quello, lasciando un bordino di pasta in più all'ingiro, se no tagliateli con la punta di un coltellino, e nel metterli su un panno od un setaccio leggermente infarinato, pressateli con le dita adagio adagio per unire i due orli della pasta.
con le dita adagio adagio per unire i due orli della pasta.
Si capisce che se questo pasticcio occorre per cucina di famiglia, e cioè senza importanza, lo si confezione modestamente con sugo d'umido (detto sugo alla napoletana) e con un ripieno di poca spesa come matricole, ovette, funghi secchi, salciccie ecc. ma qualora occorre per tavole aristocratiche, al sugo alla napoletana si deve unire un poco di sugo di carne, ed un pò di salsa spagnola ristretta ed il ripieno dev'essere composto di animelle, chinelle, tartufi neri, funghi, pezzetti di luganica cotta, creste, ovette, ecc., insomma ciò che in arte si chiama finanziera.
, al sugo alla napoletana si deve unire un poco di sugo di carne, ed un pò di salsa spagnola ristretta ed il ripieno dev'essere composto di animelle
Per 30 bignè mettete in un casseruolino un quintino d'acqua, 60 grammi di burro, 20 grammi di zucchero ed un pizzico di sale. Appena l'acqua bolle levate la casseruola dal fuoco e gettateci dentro immediatamente 180 grammi di farina fina. Agitate lestamente con una cucchiaia di legno per unire il più presto possibile il composto e renderlo liscio. Da questo dipende buona parte della riuscita. Rimettete la casseruola sul fuoco e mischiate continuamente per tre o quattro minuti.
levate la casseruola dal fuoco e gettateci dentro immediatamente 180 grammi di farina fina. Agitate lestamente con una cucchiaia di legno per unire il
Fate una pasta con lo stesso procedimento della pasta Briozzo o brioche (vedi apposito capitolo) basandovi però sulle seguenti proporzioni: 500 gr. di farina, 200 di burro, 6 uovi, 20 gr. di lievito di birra, 15 gr. sale, 25 gr. di zucchero ed un decilitro di latte. Si divide la pasta in due parti, se ne distende una sul tavolo infarinato allo spessore di mezzo centimetro. Su questa distesa collocate ad intervalli regolari, e della grossezza di una nocciola, della marmellata molto densa, oppure una bella visciola sciroppata in ristretto. Bagnare leggermente le parti non occupate e coprire con una identica distesa di pasta, appoggiare con le dita intorno al ripieno per unire le due parti, e tagliare le bombe con un cerchietto di latta del diametro di una piastra d'argento e alto 4 centimetri circa.
una identica distesa di pasta, appoggiare con le dita intorno al ripieno per unire le due parti, e tagliare le bombe con un cerchietto di latta del
Versate il composto nel piatto in modo che riesca colmo nel mezzo, poi mettete subito a cuocere nel forno, che avrete tenuto pronto a giusto calore. Per la cottura sono sufficienti 12 o 15 minuti non più; e avanti che sia completata, ritirate il piatto dal forno, fatevi sopra con la punta di un coltello alcune incisioni, spolverizzatela abbondantemente di zucchero e rimettetela per pochi minuti al calore, perchè raffreddandosi perderebbe ogni pregio. In quanto alle sostanze da unire per dare odore piacevole alla frittuta, si può adoperare scorza grattata di limone o di arancio, oppure parte dello zucchero vainigliato.
pregio. In quanto alle sostanze da unire per dare odore piacevole alla frittuta, si può adoperare scorza grattata di limone o di arancio, oppure parte
Volendo aromatizzare questa pasta, potete unire allo zucchero una parte del medesimo vanigliato, oppure potete grattare la scorza di un arancio o di un limone nei rossi d'uova, al momento di lavorarli.
Volendo aromatizzare questa pasta, potete unire allo zucchero una parte del medesimo vanigliato, oppure potete grattare la scorza di un arancio o di
Battere il tutto in una catina con una frusta durante almeno 10 minuti, al termine dei quali unire leggermente al composto 4 cucchiaiate di farina di mandorle dolci, un cucchiaino di fecola di patate, le chiare montate bene e mettere detto composto, poco a poco, in una saccoccia munita di un tubetto di latta alla estremità, non avendo questa saccoccia col cannello, questa operazione si può fare con un cartoccio di carta pergamenata.
Battere il tutto in una catina con una frusta durante almeno 10 minuti, al termine dei quali unire leggermente al composto 4 cucchiaiate di farina di
Accademia della crusca