Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tagliateli a pezzi. Fate un battuto con cipolla, basilico, sedano, carota e lardo, e soffriggetelo con olio. Quando è imbiondito aggiungete i pomidoro, bagnate con un ramaiolo d'acqua calda o di brodo, mettete sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di zucchero. Fate intanto lessare la pasta in abbondante acqua bollente e salata, tenendola piuttosto al dente e conditela con la salsa di pomidoro e parmigiano grattugiato.
pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di
Prendete del merluzzo e fatelo rinvenire con dell'acqua fredda per circa 24 ore, rinnovandola spesso. Asciugatelo e tagliatelo a pezzi che farete lessare per qualche minuto, poi spolpatelo, tritatelo e unitevi della mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, due cucchiai di groviera grattugiato, un pugnetto di prezzemolo tritato, sale pepe e un uovo per unire l'impasto, amalgamate bene il composto, e fatene delle polpettine che infarinerete e friggerete nell'olio bollente.
grattugiato, un pugnetto di prezzemolo tritato, sale pepe e un uovo per unire l'impasto, amalgamate bene il composto, e fatene delle polpettine che infarinerete
Per una riunione della durata di circa quattro ore, preparate senza meschinità come senza spreco, in modo che alla fine i piatti appaiano sguarniti ma non assolutamente vuoti, ciò che fa sempre una pessima impressione: una media di circa dieci pezzi a testa fra « sandwiches », tartine, « bouchées », « petits-fours », « marrons-glacés » ecc. In quanto alle bibite si calcoli da mezzo litro a un terzo di litro a testa se si balla, quantità che può essere ridotta quando non si balli. A queste bibite si potrà unire del caffè ghiacciato, dei sorbetti o dei gelati, in ragione di una coppa a testa. È anche consigliabile avere sempre pronti della cioccolata o del « thè », dato che molte persone li preferiscono in ogni caso.
essere ridotta quando non si balli. A queste bibite si potrà unire del caffè ghiacciato, dei sorbetti o dei gelati, in ragione di una coppa a testa. È
Montate le chiare e quando saranno ben soffici e sostenute unite loro delicatamente e poco alla volta la farina e lo zucchero. Aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e la panna montata. Mescolate quanto basta per unire i diversi elementi ma non di più perchè il composto ne soffrirebbe. Ungete di burro e infarinate una teglia, mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta rotonda di mezzo centimetro di apertura e premendo la parte superiore fate cadere sulla teglia delle asticciole di pasta di circa dieci centimetri di lunghezza. Mettetele a distanza di 2 centimetri una dall'altra; cuocete a forno moderato per circa dieci minuti. Questi biscotti si possono profumare con arancia o limone.
cucchiaino di zucchero vanigliato e la panna montata. Mescolate quanto basta per unire i diversi elementi ma non di più perchè il composto ne soffrirebbe
Per il gelato di arancia potete regolarvi come per il gelato di limone, nello sciroppo spremerete 5 arance ed un limone senza però unire le scorze di questo ultimo.
Per il gelato di arancia potete regolarvi come per il gelato di limone, nello sciroppo spremerete 5 arance ed un limone senza però unire le scorze di
Preparate la crema (v. ricetta pag. 436), e quando si sarà raffreddata, profumatela col liquore. Assaggiate un momento e, se vi aggiungerete dello zucchero cristallizzato, otterrete un gelato più morbido, che potrete rendere più compatto aggiungendovi del latte che avrete pure mescolato a parte con un poco di crema, prima di unire tutto il composto nella sorbettiera, in modo che non si formino grumi di ghiaccio.
un poco di crema, prima di unire tutto il composto nella sorbettiera, in modo che non si formino grumi di ghiaccio.
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, mettetele a cuocere in una casseruola col latte e il sale. Passatele allo schiacciapatate. Fatele passare per pochi minuti in un tegame dove avrete fatto rosolare 20 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete non appena rossa. Aggiungete la besciamella e continuate a rimestare al fuoco. Quando tutto è bene amalgamato, lasciate un poco raffreddare prima di unire il formaggio, due uova intere ed un tuorlo. Assaggiate, salate ancora se occorre e aggiungete un pizzico di cannella. Sbattete bene il composto e versatelo in una corriera che avrete ben imburrata e polverizzata di pane grattugiato. Lisciate la superficie col cucchiaio, polverizzate di pane grattugiato, fate cadere qua e là dei fiocchetti di burro e mettete al forno abbastanza caldo finchè si sia formata una crosta omogenea sulla superficie. Coprite con una minuta e servite.
besciamella e continuate a rimestare al fuoco. Quando tutto è bene amalgamato, lasciate un poco raffreddare prima di unire il formaggio, due uova intere
Fate un trito di cipolla, sedano, carote, prezzemolo, e fatelo dorare nell'olio. Quando è biondo, unite al soffritto un etto di carne di manzo tritata e 1/2 etto di carne di salsiccia. Quando la carne è cotta, aggiungete la salsa di pomidoro, o del concentrato sciolto in acqua calda, sale e pepe, e fate cuocere piano piano per un'oretta in modo che il sugo abbia una giusta consistenza. Perchè il . sugo riesca più saporito, potrete aggiungere dopo una ventina di minuti, un pugno di funghi secchi tenuti prima a mollo in acqua tiepida e poi tagliati a pezzetti. Potrete anche unire al sugo mezzo bicchiere di vino rosso che verserete nella casseruola della salsa quando la carne è colorita e prima di unire il concentrato di pomidoro, sciolto nell'acqua. Il sugo può anche essere fatto senza l'aggiunta del pomidoro usando soltanto carne e funghi e acqua o brodo, quanto basta per tirare il sugo a cottura. In questo caso si potrà unire al sugo una foglia di alloro per chi ama questo aroma.
dopo una ventina di minuti, un pugno di funghi secchi tenuti prima a mollo in acqua tiepida e poi tagliati a pezzetti. Potrete anche unire al sugo mezzo
Accademia della crusca