5.a) Pigliate una nilza di manzo levategli i muscoli, e tagliatela a fette, e infarinateli, e fatela friggere o al butirro, o con grassa, o strutto, indi arrostita pistate al mortaro, e prontate della verdura tostata con butirro, o grassa, ad uso sugo di magro, e unirete questa nilza , pistata, e bagnate con brodo liscio o sugo, fate bollire il tutto per un'ora, indi passate il tutto al sedaccio, giusta di sale, fate una falsa di fegato in questa maniera, pigliate mezza libbra di fegato di Vitello e rapatelo, e fate un falsone in un catino o baslotto di terra, e mettetevi poco butirro liquefatto, mischiate con un cucchiale di legno e un ovo intero, e poco pane grattato, poco sale e pepe, noce moscata, e poco farina semola il tutto incorporato, e formate delle piccole ballettine con le mani e li farete friggere allo strutto, dopo fritti levateli e levateli del strutto, pronto il brodo bollente come si è detto indietro li farete bollire per mezz'ora, e al momento versate nella marmitta e servitela, ma che sia bene sgrassata.
, indi arrostita pistate al mortaro, e prontate della verdura tostata con butirro, o grassa, ad uso sugo di magro, e unirete questa nilza , pistata, e
33. Pulite una testa di vitello come al cap. 3. n. 22, e disossatela. Allestite una falsa a canef unendovi poco vitello tagliato a dadi, fate un ascié di poco presemolo, una spiga d'aglio e tre once di triffole pulite con poco fegato il tutto ben tritolato e l'unirete colla detta falsa, indi prendete la testa ed empitela con tutta questa falsa e cucitela, copritela di fette di lardo e fettine di limone, involgetela e legatela in una salvietta; coprite il fondo di una cassarola o di una marmitta di poco butirro, fette di lardo, fettine di giambone e fette di limone e due cipolle, sopra il detto fondo ponete la testa mettendola al fuoco a tostare o gratinare e sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga lasciandola un poco bollire, indi bagnatela con sugo e sgrassatura di sostanze in modo che la testa rimanga coperta di brodo e curate che la sua cottura non passi due ore circa. Cotta, levate parte del fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e ri-stringetelo al fornello al punto di salsa. Levate la testa dal fondo e dalla salvietta, montatela sopra di un piatto, versate sopra la detta salsa con una spremuta di limone e servitela con crostoni di sfogliata od altro.
ascié di poco presemolo, una spiga d'aglio e tre once di triffole pulite con poco fegato il tutto ben tritolato e l'unirete colla detta falsa, indi
25. a) Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua con poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d'oro e vi unirete li maccheroni: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina e unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra copritela con una basciamella e fate gratinare al forno o al testo e serviteli.
25. a) Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua con poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d'oro e vi unirete li maccheroni
36. Pulite due folighe, fatele cuocere al butirro allo spiede, unendo nella leccarda tre o quattro fette di pane, cotte levatele dallo spiede, tagliatele a quarti, e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un poco di coulì e passate il tutto al sedaccio, stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe, lasciateli al caldo al bagnomaria e serviteli con crostoni di pane fritto ossia con bordi di pasta.
poco di coulì e passate il tutto al sedaccio, stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe
46.a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal fornello, e nel mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi , il tutto ben sbattuto, abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali alla volta, il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate, e servitela al momento.
mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi , il tutto ben sbattuto, abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali
18. a) Pigliate una testa di majale pulita e disossata, prontate la sua carne disossata e tagliata a filetti, uni-tevi una fesa di vitello tagliata a filetti, un poco lardo e giambone tagliato parimenti, e le orecchie della detta testa anch'esse a filetti, condite con sale, pepe, e pugli di coriandro, e mezza noce moscata, due spighe d'aglio, il tutto tridato fino, e mischiate il tutto ed empite la suddetta testa ed in una salvietta rotonda dategli la forma, indi mettetela in una cassarola grande rotonda, e gli unirete sopra le ossa che avete radunati mettendovi una pinta di vino bianco e poco cipolla, timo, basilico, lauro, una spiga d'aglio, lasciatela cuocere non meno di sei ore, e sopra li metterete un peso e lasciatela raffreddare, fredda levatela e pulitela e pronta una gelatina la monterete sopra un piatto con salvietta e sopra la detta geladina vi metterete la testa: in tempo di pranzo si serve sopra o un zoccolo di grassa bianca o di butirro, o sopra un tamborino guernito di fiori di stagione.
dategli la forma, indi mettetela in una cassarola grande rotonda, e gli unirete sopra le ossa che avete radunati mettendovi una pinta di vino bianco e
54. Maccheroni, tagliatelli, ossia taglierini, vermicelli, lasagne, armandolette, lenti, stellette, ternette, uovi di trutta ed altre paste. Le lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li unirete colla pasta quando bolle il brodo, e debbono cuocere lentamente, a mezza coltura unite le verze ben pulite e bianche, indi lasciatele cuocere unendovi un mezzo cervellato, e del formaggio, poi servitevene col porvi sopra altro formaggio grattugiato.
unirete colla pasta quando bolle il brodo, e debbono cuocere lentamente, a mezza coltura unite le verze ben pulite e bianche, indi lasciatele cuocere
53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza, unitevi i sparagi imbianchiti in acqua salata, lasciateli un poco a mijouté, al dolce fuoco, al momento di servirli vi unirete un poco di aglasse, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
, unitevi i sparagi imbianchiti in acqua salata, lasciateli un poco a mijouté, al dolce fuoco, al momento di servirli vi unirete un poco di aglasse, versateli
27. a) Mettete del zucchero passato fino, per esempio once sei, montate della fiocca e ne unirete un poco alla volta sintanto sia maneggievole, e sopra una carta ne metterete un cucchiale in distanza a proporzione, e si fanno cuocere al forno assai temperato curandoli che non prendino troppo colore e serviteli come meglio v'aggrada.
27. a) Mettete del zucchero passato fino, per esempio once sei, montate della fiocca e ne unirete un poco alla volta sintanto sia maneggievole, e
87. c) Pigliate sedici portogalli e tre limoni, once ventuna di zucchero fino, once due di colla di pesce forte e un boccale di acqua: pigliate la colla, il zucchero, l'acqua, fategli sciogliere assieme, ben liquefatto il tutto, vi unirete il sugo dei portogalli e dei limoni, il tutto in un corpo solo lo passerete al sacco di lana o lanino, passato, mettetela al bonetto a gelare e servitela con sotto una salvietta.
colla, il zucchero, l'acqua, fategli sciogliere assieme, ben liquefatto il tutto, vi unirete il sugo dei portogalli e dei limoni, il tutto in un corpo
87. d) Prendete un'oncia di colla di pesce con un bicchiere d'acqua e poco zucchero, e sciolta al fuoco pas-satela al sedaccio, pigliate otto rossi d'uova, e once quattro zucchero e il sugo di tre limoni, mischiate con un frollo, ed unitevi la suddetta colla, tirate il sabajone al fornello, e tirato, levatelo dal fuoco, pronto quattro chiari d'uova alla neve, li unirete assieme ed incorporate con destrezza, pronto uno stampo unto di rosolio, empitelo del detto composto, e subito al ghiaccio sotto e sopra, al momento lo servirete sopra una salvietta.
tirato, levatelo dal fuoco, pronto quattro chiari d'uova alla neve, li unirete assieme ed incorporate con destrezza, pronto uno stampo unto di rosolio
138. a) Pigliate nove pugni di farina, in un baslotto o catino, una zaina di latte e una zaina di pannera, appena tiepida, unitevi alla farina once una di lievito stato nell'acqua un giorno, e formate una pastina nel mezzo del baslotto con poco latte e poco pannera, e se è leggera lasciatela lievitare mezz'ora o meno e poi unitevi il rimanente del latte e un'oncia di zucchero in polvere, poco sale, tre rossi e un uovo intero, once sette butirro morto o sia appena liquefatto, impastate il tutto bene e mettetelo al tiepido a lievitare, e poi un panno tiepido sopra, un foglio di rame e spolverizzato di farina, intanto formate con un cucchiale dei piccoli bocconi, rotolateli con le mani, e poneteli sopra il detto foglio di rame già tiepido, indi fateli lievitare e fateli cuocere in una tortiera unta di butirro, cotti al forno temperato o sia al testo con fuoco sotto e sopra, si fanno cuocere al latte, prontate la tortiera con un mezzo di latte bollente e un pezzo di butirro, li unirete le dette michette e fuoco sotto e sopra li fate cuocere per mezz'ora, cotti montateli sul piatto, e serviteli con questa salsa: fate la salsa in questa maniera: pigliate tre rossi d'uova, un poco farina, poco limone rapato con zucchero, il zucchero sarà in tutto once tre, con frollo si frollerà moltissimo, indi abbiate pronto un boccale di latte bollente con altre tre once di zucchero e lo verserete nella cassarola che avete frollata, la tirerete un momento al fornello e la verserete nella salsiera o due se sono piccoli, il tutto si servirà al momento.
cuocere al latte, prontate la tortiera con un mezzo di latte bollente e un pezzo di butirro, li unirete le dette michette e fuoco sotto e sopra li fate
146. a) Si mette in una cassarola sei rossi d'uova e un cucchialino di amido fino o meglio cipria, mischiate assieme, vi unirete tanto come un bicchiere di ziroppo di zucchero, si unirà il mosto dei due portogalli e d'un mezzo limone, il tutto mischiate e tirate al fornello come la creme, guardando che non bolla, e tirata si passerà al sedaccio, poi pronto la fiocca d'un chiaro d'uova, mischiate bene ed empite le chicchere e si serve sopra una salvietta.
146. a) Si mette in una cassarola sei rossi d'uova e un cucchialino di amido fino o meglio cipria, mischiate assieme, vi unirete tanto come un
146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete dieci rossi d'uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete
146. d) Pigliate sei persici della maddalena, levate le ossa, fateli cuocere con poco vino bianco e poco acqua, once sei di zucchero, le sue mandorle pestate, unite e passate il lutto al sedaccio, li unirete otto rossi d'uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si servono tanto calde come fredde.
pestate, unite e passate il lutto al sedaccio, li unirete otto rossi d'uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si
151. Fate una pasta frolla grassa come al n. 125 di questo capitolo, distendetela sopra la tavola tiratela con una cannella all'altezza non meno d'un mezzo dito, formate un disegno di carta che figuri un giambone, tagliate sopra di questa forma di carta almeno dieci pezzi di pasta, untate di butirro un foglio di rame e stendete questi dieci pezzi di pasta, fatele cuocere al forno dolce, cotte unitevi l'una sopra l'altra e con un coltello dategli la forma del giambone, in seguito stendeteli uno ad uno sopra d'una tavola con sotto della carta, copriteli di marmellata, l'una diversa dell'altra, indi li unirete l'uno sopra l'altro giusta la forma del giambone. Coprite il giambone della figura dell'ossa sino alla metà della coscia con una giazza di cioccolato e l'altra metà copritela con giazza bianca reale (n. 199 di questo capitolo), guarnitelo con confetti o pasticceria, mettetelo asciugare al forno tiepido o alla stuffa, montatelo sopra d'una salvietta e servitelo con fiori a piacere.
, indi li unirete l'uno sopra l'altro giusta la forma del giambone. Coprite il giambone della figura dell'ossa sino alla metà della coscia con una
209. a) Si prende una fiamminga di cristallo, nel fondo mettetevi degli amaretti, fateli inzuppare nel vino malaga, poi li unirete sopra una crema di pannera con gusto di cannella, fredda li mettete sopra una geladina di fambrose, poi li mettete sopra un lattemiele, con zucchero e scorza di limone rapata col zucchero in pane, se la suddetta fiamminga fosse piccola potete bordarla di piccoli amaretti o paste d'armandole giazzate, li attaccate con zucchero alla caramella e servitelo, allora il lattemiele sarà l'ultimo a mettervi.
209. a) Si prende una fiamminga di cristallo, nel fondo mettetevi degli amaretti, fateli inzuppare nel vino malaga, poi li unirete sopra una crema di
210. Prendete once otto armandole sbianchite, pelate, filettate e asciutte al forno o alla stuffa: apparecchiate una rapatura di limone ben fina e pronti dieci chiari d' uova montateli alla fiocca forte, once otto zucchero fino passato al sedaccio di velo e il tutto ponete in una bastardella sopra un fornello con bornice, e lo maneggerete per tre quarti d'ora, e quando crescerà e poi calerà vi aumenterete il fuoco e vi unirete la rapatura di limone: quando poi s'indurisce lo leverete dal fornello e vi aggiungerete le armandole e mischierete continuamente : quando sarà quasi freddo prontate dei dobblettini untati con butirro e a norma dei dobblettini mettetevi dei pezzetti del composto e acciò non si attacchino alle mani li infarinerete con metà zucchero e metà farina, indi colle mani formerete altrettante gambe, poi metteteli sopra un foglio di rame e fateli cuocere al forno assai temperato, simile cioè al calore che si adopera pei biscottini, e freddi mettetevi un poco di giazza di cioccolata per formare il fondo dalla gamba onde figurarli staccati dalla terra e si involgono nel cioccolato gratuggiato unendo la gamba alla capella del fungo col zucchero alla caramella.
un fornello con bornice, e lo maneggerete per tre quarti d'ora, e quando crescerà e poi calerà vi aumenterete il fuoco e vi unirete la rapatura di
5.k) Pronto quattro o sei frittate con otto uovi, preparate degli spinacci sbianchiti, spremuti in cassarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata e ben gratinate, fatele raffreddire, e li unirete con mascarpone, indi empite le suddette frittate e rotolatele, indi mettetele sopra il piatto imburrato con sopra poco basciamella fatele colorire o al testo al forno e servitele.
, noce moscata e ben gratinate, fatele raffreddire, e li unirete con mascarpone, indi empite le suddette frittate e rotolatele, indi mettetele sopra il
79. Prendete dei palati e poneteli nell'acqua quasi bollente levategli la prima pelesina con un coltello, rotolateli in modo che la punta rimanga al di fuori, indi legateli con laccio, e fateli cuocere in una brasura composta di metà brodo, e metà di sgrassatura di sugo o di coulì, lasciategli cuocere otto ore circa, dopo la sua cottura levategli l'altra pelesina, tagliateli a figura di dadi, unitegli dei funghi i quali debbono essere pure tagliati a dadi, fatela passare al butirro un ascié, indi vi unirete il palato e i funghi , aggiungete un poco di salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra di un piatto lasciandoli venir freddi, indi farete passare nello stecco un pezzo di palato ed un pezzo di fungo distemprandovi sopra un poco di salsa che si è detto di sopra: passati tutti allo stecco impanateli, ed imboraggiateli con uova sbattuto e pane, tosto fateli friggere nel grasso bollente, e li servirete sopra una salvietta. Si possano anche farli cuocere alla graticola, ma allora conviene presentarli con una salsa reale veg. il cap. 19 n. 63.
tagliati a dadi, fatela passare al butirro un ascié, indi vi unirete il palato e i funghi , aggiungete un poco di salsa a tourné come al cap. 19 n. 7
12. a) Prendete una lingua stata in sale, e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di ver dura: con questa salsa, si prende poco cipolla tridata fina, e un pezzo butirro e un cucchiale di farina semola, il tutto si farà prendere colore, e li unirete due inchiode tridate fine e once quattro caperi, il tutto insieme, e bagnate con un mezzo di vino bianco, poco sale e pepe, e sugo d'un limone, montate la lingua sul piatto, e pelata, gli versarete sopra al momento la detta salsa e servitela.
cipolla tridata fina, e un pezzo butirro e un cucchiale di farina semola, il tutto si farà prendere colore, e li unirete due inchiode tridate fine e once
Prendete mezza quarta di butirro, ponetela in una cassarola mezzana con un poco di cipolla, sellero, carotale tagliate a fette, vi unirete mezza libbra di carne di vitello tagliato a piccoli dadi, ed once tre di presciutto tagliato a piccole fettine, fate il tutto tostare sopra ardente fornello; poi mettetevi due cucchiaj di fior di farina, mischiate e sbruffatele con un mezzo bicchiere da zaina di vino Malaga, bagnate poi il tutto con sugo, scioglietelo formando una sostanza che non sia troppo densa, lasciate il tutto lentamente cuocere, indi sgrassatelo, e passatelo al sedaccio; tenete pronto una tazzina con entro quattro rossi d'ova e due once di formaggio grattato e versate dentro il consommée che sia quasi bollente, stemprate il tutto assieme; abbiate allestita la marmitta con entro il pane tagliato a dadi e tostato col butirro, che bagnerete con buon brodo o sugo, poi versatevi sopra il suddetto consommée legato con rossi d' ova, e servitela all'istante
Prendete mezza quarta di butirro, ponetela in una cassarola mezzana con un poco di cipolla, sellero, carotale tagliate a fette, vi unirete mezza
67. Cucinate i piccioni alla brasura semplice, fate una salsa con gamberi cotti in acqua e sale, cotti disossateli, levando le code e pulite le ossa levandola punta della testa, pestate tutti questi ossi in un mortajo, passateli al sedaccio, prontate una buona sostanza, unite quello ch'è passato al sedaccio, scioglietelo, fatelo bollire un poco al lento fuoco, al momento vi unirete le code de' gamberi pulite ed intere, montate i piccioni sopra un piatto e versatevi sopra la detta salsa, servitelo con crostoni.
sedaccio, scioglietelo, fatelo bollire un poco al lento fuoco, al momento vi unirete le code de' gamberi pulite ed intere, montate i piccioni sopra
Accademia della crusca