11. Salsa remoulade (per carni fredde). —Pestate nel mortajo la mollica di un pane bagnata nell'aceto d'erbe, un pezzetto come mezz'uovo di burro d'acciuga, un cucchiajo di capperi, 8 peperoni sott'aceto, 2 tuorli cotti sodi, un cucchiajo di prezzemolo trito, uno scalogno. Diluite con olio il composto passato dallo staccio, unitevi un cucchiaino di senapa, pepe bianco, sale, se occorre. Volendo fare questa salsa più risentita v'unirete un po' di pimento. Anche uno scrupolo di zafferano non le nuoce.
composto passato dallo staccio, unitevi un cucchiaino di senapa, pepe bianco, sale, se occorre. Volendo fare questa salsa più risentita v'unirete un po' di
11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per i crostini da minestra, un pajo d'acciughe pestate, e un po' di buccia trita di limone.
11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per
15. Crostini di ragoût alla romagnola. — Fate un soffittino di olio, burro, cipolla, carota, prezzemolo e gambi di sedano, sale, pepe, adagiatevi sopra del vitello o un po' di filetto di manzo tagliato minutamente, lasciate rosolare la carne che dev'essere magra, pestate il composto nel mortajo con un po' di prosciutto e alcune foglie di salvia e rimettetelo un minuto al fuoco: intanto avrete indorato con dell'uovo sbattuto delle fettine di pane e le avrete anche fritte nel burro, per poi spalmarle col ragoût al quale unirete l'ultimo momento il sugo di un limone.
e le avrete anche fritte nel burro, per poi spalmarle col ragoût al quale unirete l'ultimo momento il sugo di un limone.
73. Gnocchetti di carne cotta. — Per questi gnocchetti si presta specialmente la carne del vitello o del pollo arrosto. Pestata che sia finamente nel mortajo, la unirete in proporzioni eguali di peso a una densa besciamella (vedi Cap. 2 Sez. I), aggiungendovi 1 uovo intero per ogni 100 gr. di composto.
mortajo, la unirete in proporzioni eguali di peso a una densa besciamella (vedi Cap. 2 Sez. I), aggiungendovi 1 uovo intero per ogni 100 gr. di
I cuori morbidi della lattuga, legati con un filo, li farete rosolare nel burro, aggiungendovi un po' di Liebig o di sugo d'arrosto, poi li unirete alla minestra.
I cuori morbidi della lattuga, legati con un filo, li farete rosolare nel burro, aggiungendovi un po' di Liebig o di sugo d'arrosto, poi li unirete
Dopo aver soffritte le verdure, s'aggiunge dell'acqua e si lascia bollire lungamente, poi si passa il brodo dal colatojo. Per ottenere una certa densità vi unirete delle patate crude a dadolini che poi si passano o una purée di lenticchie, di piselli o di fagiuoli. È superfluo il rammentare che con questo brodo (e anche colle erbe stesse se le volete conservare) in mancanza di brodo di carne, si possono servire tutti i gnocchetti indicati nello minestre di grasso, parecchi mattoncini e anche le tagliatelle.
densità vi unirete delle patate crude a dadolini che poi si passano o una purée di lenticchie, di piselli o di fagiuoli. È superfluo il rammentare che con
Potete servirle anche nel brodo di piselli, o nel brodo d'erbe, nel qual caso ometterete il limone. 17. Minestra di cappe o telline. (Ricetta veneziana). — Collocate le cappe, ben lavate e pulite, con un po' d'acqua e vino bianco in una pentola, sul fuoco (il procedimento è pur troppo alquanto crudele, perchè non potendo mangiare le „ cappe " morte che riuscirebbero dannose, l'uomo è costretto a cuocerle vive, come avviene delle lumache e dei gamberi ai quali non rinunzia, confortandosi colla speranza della loro scarsa sensibilità) finchè s'aprono da loro, levatele dal guscio e mettetele a parte, ripulendole ancora da ogni bruscolo nero. Compiuta quest'operazione, preparerete un soffritto d'erbe con molta cipolla, vi unirete un roux biondo e un po' di madera, pepe, sale, un tuorlo d'uovo per ogni commensale, e il brodo delle cappe Calcolate 8-10 cappe per persona, non di più, altrimenti la minestra diverrebbe indigesta. Potete aggiungervi alla fine un po' di sugo di limone.
parte, ripulendole ancora da ogni bruscolo nero. Compiuta quest'operazione, preparerete un soffritto d'erbe con molta cipolla, vi unirete un roux biondo
e 60 gr. di midollo di manzo ben depurato, sciolto a bagnomaria e passato dal colabrodo, fatevi rosolare una cipolla divisa in due parti poi 6 grosse manate di riso. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono e quand'è assorbito ripetete continuamente fino a perfetta cottura del riso, cioè 18-20 m. A metà cottura vi unirete anche il sale necessario e invece del brodo un bicchiere piccolo di marsala o d'altro vino bianco, poi 6 cucchiai di formaggio, una punta di coltello di zafferano sciolto nel brodo e mezzo cucchiaino d'estratto Liebig sciolto pure con un po' di brodo. Alla fine, la cipolla si leva via. Durante la cottura non si deve mai cessare di rimestare il risotto.
. A metà cottura vi unirete anche il sale necessario e invece del brodo un bicchiere piccolo di marsala o d'altro vino bianco, poi 6 cucchiai di
soffriggere in 80 gr. di burro una grossa cipolla, un cucchiajo di prezzemolo, tre teneri gambi di sedano, due piccole carote, se volete anche un pochino di timo, di cerfoglio e di maggiorana, tutto trito minutamente, poi ancora 100 gr. di vitello o filetto o prosciutto pure pestato fino, finalmente 500 gr. di riso e quando questo sarà un poco arrostito versatevi adagio circa litri 1 1/2 di brodo, rimestando sempre finché sarà cotto cioè circa 18 minuti. A metà cottura lo salerete (se v'è prosciutto, con parsimonia) e gli unirete un po' di pepe bianco, se volete anche uno scrupolo di cannella, poi il parmigiano a cucchiai, alla fine, un pezzetto di burro fresco che avrete cura di scioglier bene.
18 minuti. A metà cottura lo salerete (se v'è prosciutto, con parsimonia) e gli unirete un po' di pepe bianco, se volete anche uno scrupolo di cannella
64. Risotto colle conchiglie (cappe, telline, datteri di mare ecc.) — Lavate con diligenza una trentina di conchiglie, mettetele in una pentola con poc'acqua e un pochino di vino bianco, collocatele sul fuoco. (Speriamo che la poca sensibilità dei testacei giustifichi l'inumano sistema di cottura che si usa generalmente). Quando le conchiglie s'aprono, levatene i molluschi, pulendoli bene dalle parti nerastre e dalle barbe, fateli soffriggere nel burro con una cipolla trita, una fesina d'aglio e un po' di prezzemolo, e raccogliete il liquido che unirete al brodo di pesce o di carne destinato a cuocere il risotto. Anche in questo caso lo zafferano si lascia da parte. Il soffrittino di cappe, si unisce al risotto durante la cottura.
nel burro con una cipolla trita, una fesina d'aglio e un po' di prezzemolo, e raccogliete il liquido che unirete al brodo di pesce o di carne destinato
6 tuorli d'uovo, mescolando senza fermarvi, poi gli albumi a neve e le code dei gamberi. Cuocete un'ora a bagnomaria. Potete unire al composto di questo sformato anche un po' di tartufi a dadolini e rinforzarne il sapore con spezie a piacere. Se volete farlo di grasso, vi unirete un'animella di vitello cotta con burro e marsala, pestata nel mortajo, amalgamandola colla pappina e diluendo all'occorrenza con poco latte. Servite con una salsa di gamberi.
questo sformato anche un po' di tartufi a dadolini e rinforzarne il sapore con spezie a piacere. Se volete farlo di grasso, vi unirete un'animella di
Se volete fare un pasticcio più semplice omettete le scaglie di verdura e spalmate col solo composto di carne cruda lo stampo preparato con la crosta del N,° 13, Sezione I. Per fare quella specie di purée sminuzzerete 3 volte colla macchina 600-700 gr. di carne di vitello ben pulita dai nervi e dalle pelli e vi unirete 2 uova intere, 3 tartufi triti, 2 pani (80 gr.) bagnati nel latte e passati allo staccio, 150-175 gr. di grasso d'arnione di vitello, pepe, sale, spezie a piacere e 3 cucchiai di parmigiano.
dalle pelli e vi unirete 2 uova intere, 3 tartufi triti, 2 pani (80 gr.) bagnati nel latte e passati allo staccio, 150-175 gr. di grasso d'arnione di
16. Pasticcio di tonno grasso. — Come sopra, soltanto unirete al tonno un po' di carne magra di maiale cotta al forno e bene pestata, e dei dadolini di lardo fumato e lievemente rosolato nel burro.
16. Pasticcio di tonno grasso. — Come sopra, soltanto unirete al tonno un po' di carne magra di maiale cotta al forno e bene pestata, e dei dadolini
gr. di buona ventresca di tonno sott'olio e pestatela finamente nel mortajo con 4 acciughe. Fate un soffritto di radici e d'erbe fine nel burro, diluitelo con acqua o brodo di pesce e lasciate bollire. Dopo un'ora passate il brodo da un colino, condensatelo al fuoco e servitevene per fare una pappina ben cotta con 100 gr. di midolla di pane che poi passerete allo staccio e unirete al tonno, strizzandovi anche un po' di sugo di limone. Preparate pure dei tartufi cotti o dei buoni funghi. Foderate uno stampo da charlotte (N.° 2 Sez. I), di pasta frolla, mettetevi la purée di tonno a strati coi funghi, chiudete con un disco di pasta e cuocete 1 ora e ½ a forno caldo.
pappina ben cotta con 100 gr. di midolla di pane che poi passerete allo staccio e unirete al tonno, strizzandovi anche un po' di sugo di limone. Preparate
diliscate bene alcuni pezzi di baccalà morbido e diligentemente bagnato, tagliatelo a filetti, mettetelo in una tegghia con 2 cipolle trinciate, un cucchiaio di prezzemolo trito, olio e burro. Cuocetelo 2 ore circa a fuoco moderato versandovi di tratto in tratto un po' di latte, salandolo alla fine. Pestatelo quindi in un mortaio di pietra finchè sarà ridotto come una pappa che passerete allo staccio e unirete a un terzo del suo volume di besciamella (vedi pag. 25) senza prosciutto, e con molto formaggio. Tritate finamente un'altra cipolla, una carota, un pezzo di radice di sedano, un mazzetto guernito, fate soffriggere il battuto nel burro, versatevi sopra dell'acqua fredda, lasciate bollire un'ora circa, passate allo staccio questa specie di salsa ridotta (se il sapore v'aggrada potete unirvi un'acciughina trita e un po' d'aglio sciolto col sale), mescolatela col baccalà e colla besciamella, aggiungetevi 2-3 cucchiai di tartufi cotti, versate il composto in uno stampo foderato di pasta frolla (vedi Sez. I), cuocete il pasticcio un'ora al forno e, quando ha preso colore, copritelo di carta. Potete servire questo pasticcio con un contorno di cavoli acidi (Sauerkraut).
. Pestatelo quindi in un mortaio di pietra finchè sarà ridotto come una pappa che passerete allo staccio e unirete a un terzo del suo volume di
21. Altro „ Boeuf à la mode ". — Battete un poco un pezzo di filetto, salatelo bene, passatelo da parte a parte con dei filetti di lardo marinato con pepe e sale pestato con un po' d'aglio, collocatelo in un tegame con del burro e fatelo rosolare da tutte le parti; aggiungetevi quindi 2 belle cipolle, un porro, alcune carote, mezzo bulbo di sedano triti minutamente, coprite la carne di brodo e fatela cuocere finchè le radici sono morbide. Allora passate le verdure colla salsa da uno staccio, rimettete tutto al fuoco pillottando poi con della panna acida fino a perfetta cottura. Ove occorresse v'unirete un cucchiaio d'estratto Maggi.
6. Spezzatino d'agnello coll'acciuga. — Tagliate a regolari pezzetti un quarto d'agnello, fate in ciascun pezzetto un'incisione col coltello e introducetevi un battutino finissimo di lardo, erba cipollina e acciughe : mettete la carne in una cazzarola con del burro, copritela, e fatela cuocere adagio, versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo buono e di vino bianco. Pestate un cucchiaio o due di capperi con la scorza trita d'un limone e, quando la carne è passata, unitevi anche questo battuto, lasciate sobbollire un momento e servitela colla sua salsa alla quale unirete un cucchiaio di senapa francese.
, quando la carne è passata, unitevi anche questo battuto, lasciate sobbollire un momento e servitela colla sua salsa alla quale unirete un cucchiaio di
Ai cascami dell'arrosto unirete, per fare un sugo più saporito, un po' di tartufi a fette e del vino bianco. Quando v'intingerete i pezzi di pollo, questo sugo dev'essere presso a rapprendersi. Appena si sarà formata intorno al pollo la bella crosta di gelatina, disponete i pezzi a piramide sul piatto da portata e copriteli col sugo che vi rimane. Il chaud-froid si può fare anche coi filetti di lepre arrosto.
Ai cascami dell'arrosto unirete, per fare un sugo più saporito, un po' di tartufi a fette e del vino bianco. Quando v'intingerete i pezzi di pollo
9. Rotoli d'aringa. — Mettete 12 aringhe salate nell'acqua fresca, dopo 24 ore sostituite il latte all'acqua. Trascorsa un'altra giornata, tagliate loro la testa, dividetele a metà, diliscatele con la massima diligenza, spalmate ciascuna metà con un battutino fino di capperi e d'erba cipollina al quale unirete alcuni cucchiaini di senapa francese, formate un rotolo colla mezza aringa e chiudetelo con uno stecchino. Sciogliete intanto il latte delle aringhe con dell'olio fino, aggiungetevi un po' d'aceto, un po' di sugo di limone, una foglia d'alloro, alcuni grani di pepe, collocate i rotoli in un arnese di vetro o di porcellana, versatevi sopra la salsa e serviteli soltanto dopo due settimane con mayonnaise e guernizione di acetini. Ottimo hors d'oeuvre.
quale unirete alcuni cucchiaini di senapa francese, formate un rotolo colla mezza aringa e chiudetelo con uno stecchino. Sciogliete intanto il latte
— Vuotate un cappone o un pollo mettendo da parte i fegatini che unirete poi, ben pestati, al ripieno scelto. Empite il volatile col composto e cucitene bene la pelle. S'esso è fresco potete conservarlo, cosi preparato, secondo la stagione anche 2-4 giorni prima di cuocerlo allo spiedo o al forno a norma delle precedenti ricette.
— Vuotate un cappone o un pollo mettendo da parte i fegatini che unirete poi, ben pestati, al ripieno scelto. Empite il volatile col composto e
66. Pernice alla francese (perdrix aux choux). — Dice il proverbio francese: à la Saint-Rémi tous les perdreaux sont perdrix. Allestite dunque questo piatto alla fine dell'anno quando le pernici sono adulte : i perniciotti è sempre meglio cuocerli arrosto. Preparati e ben lardellati gli uccelli, collocateli in un tegame con alcune piccole salsiccie foracchiate con un ago, due scalogni, una foglietta d'alloro, un mazzolino odoroso o, in mancanza di esso, la polvere pesta delle erbe secche, una presina di polvere di garofani (questa se le salsiccie non contengono spezie), sale e pepe, più un bel pezzo di burro nel quale li farete rosolare con diligenza. Coprite quindi le pernici di buon brodo e fatele cuocere adagio non meno di due ore. A metà cottura vi unirete una bella palla di cavolo cappuccio fresco e morbido che avrete tagliata in quattro parti e bollita semplicemente nell'acqua insieme ad un pezzo di carne di majale grassa e salata, che ridurrete a dadi. Per la mensa di famiglia si serve tutto il composto. Trattandosi d'un pranzo servirete soltanto le pernici, serbando il resto per un piatto di confidenza.
metà cottura vi unirete una bella palla di cavolo cappuccio fresco e morbido che avrete tagliata in quattro parti e bollita semplicemente nell'acqua
[immagine e didascalia: Cavolo cappuccio bianco] nuando a mestare. Prima di servirli, come contorno di piatti di carne o di salsiccie, vi unirete un po' di formaggio.
[immagine e didascalia: Cavolo cappuccio bianco] nuando a mestare. Prima di servirli, come contorno di piatti di carne o di salsiccie, vi unirete un
„ Purée " di fagioli verdi. Cotti i fagioli verdi nell'acqua bollente salata, li passerete allo staccio e vi unirete un pezzo di burro fresco, un po' di sugo di carne e del parmigiano. Se volete potete anche soffriggerli nel burro con una cipolletta prima di passarli.
„ Purée " di fagioli verdi. Cotti i fagioli verdi nell'acqua bollente salata, li passerete allo staccio e vi unirete un pezzo di burro fresco, un po
Collocate 300 gr. di farina in una scodella fonda e riponetela in un luogo caldo dopo averne levato 3 cucchiai che unirete a 40 gr. di lievito, sciolto nel latte tiepido e crudo, e sbatterete secondo la regola per poi rimetterlo in mezzo alla farina dove avrete fatta una piccola buca. Quando il lievito ben coperto si è gonfiato (vedi Cap. 27) aggiungetevi la farina 1 tuorlo, 2 uova intere, 70 gr. di burro fuso, 2-3 cucchiai di zucchero vanigliato (tutto tiepido, le uova messe un po' nell'acqua calda) e, se occorresse, ancora un po' di latte. La pasta che sbatterete lungamente nella terrina dev'essere morbida, ma non colante. Quand'essa si stacca dalla spatola e dalie pareti del recipiente, riponetela in luogo caldo per farla di nuovo lievitare e, quando è bene fermentata, disponetela in forma di gnocchi (mediante un cucchiaio intinto nella farina) sopra un tagliere coperto con alcuni pezzi di carta bianca pure infarinata. Copriteli bene, e intanto preparate una cazzarola larga e fonda, mettetevi un dito scarso di latte, un bel pezzetto di burro e lasciateli intiepidire, poi, passati circa 15 minuti, rovesciate con destrezza i vostri gnocchi entro la cazzarola cosi che la parte che aderiva alla carta resti di sopra. (Badate che non li segua troppa farina). Coprite la cazzarola con della carta poi con un coperchio che chiuda molto bene e mettetela al forno che dev'essere caldo e nel quale i gnocchi si cuoceranno in circa 30 min. Levateli, metteteli in un piatto grande da portata e versatevi sopra dello zabajone di latte (vedi Cap. 24).
Collocate 300 gr. di farina in una scodella fonda e riponetela in un luogo caldo dopo averne levato 3 cucchiai che unirete a 40 gr. di lievito
Cuocete il semolino nel latte colla vaniglina, la cannella, il burro e lo zucchero. Quando il composto ha perso quasi tutto il calore aggiungetevi i tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, e dimenate una ventina di minuti. Dividete poi la pasta in quattro parti. La prima parte la lascierete intatta, colorirete invece la seconda con gli spinaci, la terza collo sciroppo e la quarta colla cioccolata : sbattuti bene gli 8 albumi a neve ne unirete un quarto in ciascuna parte. Disponete poi i colori in uno stampo a cilindro, liscio, diritto, unto e infarinato, dividendoli con le tre cialde tagliate ad anello a seconda dello stampo. Cuocete come indica la regola questo, budino, che è bello a vedersi per i suoi colori, specie in un desinare di confidenza se vi sono dei bambini.
intatta, colorirete invece la seconda con gli spinaci, la terza collo sciroppo e la quarta colla cioccolata : sbattuti bene gli 8 albumi a neve ne unirete
Per il sapore di cacao scioglierete 50 gr. di cacao con un cucchiaio di zucchero e uno o due cucchiai di latte bollente e poi lo unirete alla crema poco prima di ritirarla dal fuoco.
Per il sapore di cacao scioglierete 50 gr. di cacao con un cucchiaio di zucchero e uno o due cucchiai di latte bollente e poi lo unirete alla crema
Mettete mezzo litro di panna a bagnomaria con altri 190 gr. di zucchero, quando questo è sciolto e il liquido tolto dal fuoco si è freddato unitevi un altro mezzo litro di panna, questa ben montata, e fatela congelare rapidamente, aggiungete poi al gelato il sugo delle frutta e continuate a girare la manovella. Invece del sugo di frutta fresche potete prendere sciroppo, diminuendo in proporzione la quantità dello zucchero, ma in questo caso unirete subito ogni cosa nella sorbettiera.
Procedimento. Dimenate i tuorli con lo zucchero e la scorza lungamente, dopo mezz'ora aggiungete il resto (meno gli albumi che unirete da ultimo sbattuti a densa neve), e continuate a dimenare altri 20 minuti. Cuocete la torta a forno lento, velatela poi con una glace di frutta o di rosolio.
Procedimento. Dimenate i tuorli con lo zucchero e la scorza lungamente, dopo mezz'ora aggiungete il resto (meno gli albumi che unirete da ultimo
Procedimento. Lavorate il burro con un pochino di latte tiepido, aggiungetevi i tuorli d'uovo e lo zucchero e dimenate bene il composto. Unitevi poi tutto il resto, da ultimo gli albumi a neve e cuocetelo in due tortiere eguali formando così due dischi che unirete poi con della marmellata di frutta e guernirete sopra con la glace di cioccolata (vedi Cap. 26).
tutto il resto, da ultimo gli albumi a neve e cuocetelo in due tortiere eguali formando così due dischi che unirete poi con della marmellata di frutta
Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti, meno gli albumi che unirete alla fine, ben montati. Cuocete il composto in una tortiera non molto larga e piuttosto alta, poco unta e bene infarinata. Quand'è fredda guernitela colla glace di cioccolata.
Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti, meno gli albumi che unirete alla fine, ben montati. Cuocete il composto in una tortiera non molto larga
Procedimento. Dopo aver ridotto il burro come una crema bianca, lo dimenerete molto a lungo con lo zucchero poi coi tuorli e vi unirete a poco a poco la cioccolata ponendo quindi il composto sul ghiaccio. Servitevi di questo ripieno per spalmare le cialde (meno l'ultima) che metterete le une sopra le altre, comprimendole un poco.
Procedimento. Dopo aver ridotto il burro come una crema bianca, lo dimenerete molto a lungo con lo zucchero poi coi tuorli e vi unirete a poco a poco
Con pere o mele. Come sopra, soltanto avrete cura di cuocere le frutta a fettine con dello zucchero e del vino bianco, tenendole al fuoco finchè sono piuttosto asciutte e di stenderle sulla pasta quando sono fredde, aggiungendo un po' di uva sultana e di cedro a dadolini. Volendo vi unirete anche delle mandorle o dei pinoli tagliati a filetti.
piuttosto asciutte e di stenderle sulla pasta quando sono fredde, aggiungendo un po' di uva sultana e di cedro a dadolini. Volendo vi unirete anche
Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati che unirete a due a, due con della buona marmellata di albicocche o d'arancio.
che unirete a due a, due con della buona marmellata di albicocche o d'arancio.
Potete anche indorare i petits choux prima di cuocerli e cospargerli di zucchero a granelli e di mandorle a filetti. In questo caso ometterete la panna e li unirete a due a due con della marmellata.
panna e li unirete a due a due con della marmellata.
Per fare la polpa unirete 70 gr. di mandorle mondate e macinate con 70 gr. di zucchero e con la quarta parte d'un albume. Spolverizzate di zucchero fino i due stampini, mettetevi il composto, levatelo scuotendo l'arnesino su un tagliere, riunite con della marmellata le due parti e lasciatele asciugare.
Per fare la polpa unirete 70 gr. di mandorle mondate e macinate con 70 gr. di zucchero e con la quarta parte d'un albume. Spolverizzate di zucchero
Queste ricette di bevande esotiche mi vennero favorite da una gentile signora inglese Mrs. Liar, moglie d'un capitano di vascello. 28. „ Sangaree " (bibita indiana). — Versate 2 decilitri di sugo di limone sopra 200 gr. di zucchero pesto, fatevelo sciogliere, aggiungete mezzo litro di vino secco, un quartuccio di rhum finissimo e servite in bicchieri, con un pezzo di ghiaccio, spargendovi sopra un po' di noce moscata in polvere. Se fosse troppo forte vi unirete un po' d'acqua.
3. Frutta cotte, nello spirito. — Preparate le frutta colle 4 operazioni (vedi pag. 744), scolatele, mettetele nei vasi di vetro e copritele di acquavite, di slibovitz, di spirito, di rhum o di cognac. Per questa ricetta si prestano particolarmente gli aranci (mondati), le cotogne, le pesche, le pere allestite secondo la regola. Le pesche si possono preparare anche nello sciroppo con un'operazione sola. Per chi bramasse avere queste frutta più dolci, unirete allo spirito una parte dello sciroppo del quale poi vi servirete per altri usi.
dolci, unirete allo spirito una parte dello sciroppo del quale poi vi servirete per altri usi.
3. „ Gelée " di ciliege. — Come quella di fragole. Volendo vi unirete anche un po' di sugo di ribes e farete bollire una buona parte delle mandorle che levandole poi prima che la gelée si condensi.
3. „ Gelée " di ciliege. — Come quella di fragole. Volendo vi unirete anche un po' di sugo di ribes e farete bollire una buona parte delle mandorle
Procedimento: Mettete tutto in fusione nello spirito, meno lo zucchero che farete sciroppare coll'acqua e unirete colla cocciniglia al resto dopo 10 giorni di macerazione, filtrando poi ogni cosa.
Procedimento: Mettete tutto in fusione nello spirito, meno lo zucchero che farete sciroppare coll'acqua e unirete colla cocciniglia al resto dopo 10
Procedimento. Fate macerare 6 settimane nello spirito tutti gli ingredienti, meno lo zucchero che sciropperete coli'acqua e unirete al resto prima di filtrare il rosolio.
Procedimento. Fate macerare 6 settimane nello spirito tutti gli ingredienti, meno lo zucchero che sciropperete coli'acqua e unirete al resto prima di
Accademia della crusca