Coprite allora la teglia; fate soffriggere lentamente per circa un'ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte, e salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco di unto, colandolo in una padella; fatevi friggere 8 fette di pane, accomodatele in un piatto, e collocate sopra ogni fetta un beccaccino. Finalmente, versando nella teglia un bicchiere di vin bianco, l'unirete al rimanente dell'unto, lasciando cuocere per 5 minuti; poi colate l'intinto sui beccaccini a traverso uno staccio e servite caldo.
un piatto, e collocate sopra ogni fetta un beccaccino. Finalmente, versando nella teglia un bicchiere di vin bianco, l'unirete al rimanente dell'unto
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in cazzaruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio; poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per lo staccio, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora il rimanente della lepre, tagliatelo a tocchi, e mettetelo a finir di cuocere in cazzaruola col sugo passato per lo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto a pezzetti e un poco di vin buono. Rimestate con un mestolo, lasciando concentrare l'intinto, e servite come al solito.
sugo passato per lo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto a pezzetti e un poco di vin buono. Rimestate con un mestolo, lasciando
Fatelo come il panattone del Num. 526, salvo che invece di 6 torli di uova non ne adoprerete che 3 per ogni chilogrammo di farina, ed in luogo dello zibibbo e del cedro candito, unirete alla pasta una quantità di uva passa e dei pinocchi intieri. Avvertite, inoltre, di non far lievitare questa pasta più di 2 ore in tutto, poiché dopo cotta deve riuscire piuttosto compatta che soffice.
zibibbo e del cedro candito, unirete alla pasta una quantità di uva passa e dei pinocchi intieri. Avvertite, inoltre, di non far lievitare questa
Prendete 100 grammi di mandorle dolci, alle quali ne unirete 3 amare; sbucciatele nell'acqua calda e pestatele ben bene nel mortaio con una chiara di uovo. Poi prendete 300 grammi di ricotta, passatela per lo staccio e mescolatela bene insieme col primo composto. Aggiungetevi 100 grammi di zucchero in polvere e 5 uova frullate a parte, meno una chiara che avete già adoperato. Mettete il composto in uno stampo da budino, che avrete prima unto col burro e cosparso di pangrattato. Infine fatelo cuocere in forno, od anche fra 2 fuochi, e servitelo freddo.
Prendete 100 grammi di mandorle dolci, alle quali ne unirete 3 amare; sbucciatele nell'acqua calda e pestatele ben bene nel mortaio con una chiara di
Prendete un pezzo di coscia di vitella di latte e steccatelo col prosciutto. Legatelo bene e mettetelo al fuoco con una cipolla steccata con 2 garofani, carota, sedano, prezzemolo e un pezzo di burro. Fate rosolare la carne, e finite di cuocerla bagnandola col brodo. Quando sarà cotta, passate il sugo e fatelo condensare a parte fino a ridurlo una gelatina, che unirete poi al fricandò prima di servirlo.
sugo e fatelo condensare a parte fino a ridurlo una gelatina, che unirete poi al fricandò prima di servirlo.
Accademia della crusca