Tritate finemente il prosciutto e la mortadella. Con un cucchiaio di farina, un cucchiaio di latte e una noce di burro fate una besciamella piuttosto densa che unirete al trito di prosciutto, mescolato con due cucchiai di formaggio. Intanto avrete messo a lessare circa mezzo chilo di patate; pelatele e passatele al setaccio quando sono ancora ben calde, indi impastatele con tre uova parmigiano e sale. Con le mani bagnate foggiatene ora delle pallottoline, fatevi un buco, introducetevi un poco del ripieno di prosciutto e chiudete con un pizzico di impasto di patate. Buttatele nel brodo bollente e lasciatele cuocere fino a che vengano a galla.
densa che unirete al trito di prosciutto, mescolato con due cucchiai di formaggio. Intanto avrete messo a lessare circa mezzo chilo di patate
Fate cuocere il pesce per pochi minuti nell'acqua, poi toglietegli le pelli, e versatevi sopra una salsa fatta nel seguente modo: fate fondere 50 grammi di burro, unitevi 2 cucchiai di farina e ammorbidite con ¼ di litro di acqua, salate, e aggiungete un tuorlo d'uovo, mescolate tutto rapidamente sul fuoco fino al primo bollore. Ritirate allora dal fuoco e unitevi un cucchiaio di capperi. La salsa diverrà più buona se all'ultimo momento vi unirete un pezzo di burro fresco. Servite con patate lessate e calde.
unirete un pezzo di burro fresco. Servite con patate lessate e calde.
Fate cuocere il nasello in un court-bouillon all'acqua (ricetta pag. 185), sostituendo però l'aceto con del succo di limone. Poi levate pelle e lische, schiacciatelo con una forchetta, unitevi la mollica di pane inzuppata in un poco di latte caldo, sale, pepe, spezie e i bianchi d'uovo battuti a neve, mescolate il tutto, versate il composto in uno stampo da savarin ben imburrato e fate cuocere a bagnomaria per circa venti minuti. A parte preparate intanto una salsa bianca (ricetta pag. 82) con il court-bouillon nel quale avete cotto il pesce, a cui unirete anche la salsa di pomidoro, i tuorli d'uovo e la panna. Sformate il turbante in un piatto fondo e versatevi nel centro la salsa.
preparate intanto una salsa bianca (ricetta pag. 82) con il court-bouillon nel quale avete cotto il pesce, a cui unirete anche la salsa di pomidoro, i tuorli
Fate tagliare delle fette di prosciutto cotto non troppo sottili, da queste fette eliminate il grasso, ricavatene col tagliapasta rotondo tanti medaglioni (per sei persone saranno necessari 24 dischi) che poi unirete due a due dopo averli farciti con una spuma di prosciutto preparata con i ritagli del prosciutto servito per i dischi. Per preparare la spuma pestate nel mortaio il prosciutto avanzato, unitevi il burro, la besciamella fredda e la panna montata, condite con sale e un pizzico di pepe bianco. Sarà bene che per amalgamare perfettamente tutti questi ingredienti passiate tutto da un setaccio. Spalmate sui medaglioni uno strato abbondante di questa spuma e ricopriteli con altrettanti dischi. Appoggiate tutti i medaglioni su di un piatto, lucidateli con un po' di gelatina semi-solida, decorateli con un dischetto di tartufo e ricopriteli di abbondante gelatina. Mettete il piatto in ghiacciaia in modo che la gelatina possa rapprendersi, quando sarà perfettamente solidificata sollevate uno per uno i medaglioni, disponeteli a corona su di un piatto rotondo nel cui centro avrete precedentemente messo dell'insalata russa.
medaglioni (per sei persone saranno necessari 24 dischi) che poi unirete due a due dopo averli farciti con una spuma di prosciutto preparata con i ritagli
Levate le prime foglie ai carciofi, spaccateli in due per il lato lungo, togliete la peluria centrale, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti, toglieteli dall'acqua e fateli scolare. Distaccate tutte le foglie e con un coltellino raschiate tutta la parte carnosa che unirete ai fondi e passerete poi allo staccio. Fate soffriggere in un tegame una bella noce di burro con una foglia di cipolla che toglierete quando sarà rosolata. Mettete ad insaporire nel soffritto il passato di carciofi, salate, drogate ed aggiungete la besciamella. Fate ridurre per qualche minuto indi ritirate dal fuoco. Quando il composto è tiepido, aggiungetevi il formaggio, 3 tuorli d'uovo e per ultimo gli albumi montati a neve densa. Prima di passare la preparazione in uno stampo bucato, lo ungerete per bene con burro freddo e lo spolverizzerete di farina. Mettete a cuocere a bagnomaria. Sformate al momento di servire, versando nel centro e per contorno le rigaglie di pollo disseminate di fettine di tartufo.
unirete ai fondi e passerete poi allo staccio. Fate soffriggere in un tegame una bella noce di burro con una foglia di cipolla che toglierete quando
Pulite, lavate e cuocete il cavolfiore in acqua bollente salata. Naturalmente mettete prima le coste a cuocere per circa dieci minuti, indi unitevi i fiori. Quando tutto è ben cotto, ritirate e scolate. Ancora tiepido, fate passare allo staccio. In una casseruola mettete a tostare 30 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete non appena dorata. Aggiungete la farina mescolando continuamente e poco dopo lentamente il latte. Metà di questa besciamella l'unirete ai cavolfiori passati. Aggiungete a freddo metà del formaggio, sale, pepe e spezie e in ultimo le uova sbattute, tenendo da parte un tuorlo. Ungete uno stampo bucato e spolverizzatelo di farina, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria. Diluite leggermente la. besciamella rimasta con due cucchiaiate di brodo buono sgrassato e unitevi il resto del burro e il tuorlo dell'uovo che avevate lasciato a parte, dopo averlo battuto forte in una tazza col succo di mezzo limone. Ne ricaverete una specie di salsa spagnola che verserete sul « flan » appena sformato. Si intende che anche la salsa va tenuta al caldo, senza però farla bollire.
questa besciamella l'unirete ai cavolfiori passati. Aggiungete a freddo metà del formaggio, sale, pepe e spezie e in ultimo le uova sbattute, tenendo
Fate bollire il latte con un pizzico di sale e due cucchiaiate di zucchero, e, levato il bollore, versatevi il riso mondato e lavato. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per mezz'ora. Sciogliete intanto in poca acqua tiepida il lievito di birra, aggiungendovi 80 grammi di farina finissima, mescolate fino ad avere un lievito piuttosto molle che lascerete crescere in luogo tiepido. Intanto unirete al riso cotto e freddato 12 grammi di farina per dolci, l'uvetta lavata e gonfiata nel rhum, i pinoli pestati nel mortaio e il burro fuso. Mescolate bene e unite il lievito che avrà raddoppiato il suo volume e le uova intere. Lasciate riposare il composto per un'ora poi friggete gettandolo a cucchiaiate nell'olio bollente, in una padella profonda. Friggete poche frittelle alla volta, perchè diventano molto grosse. Servitele spolverizzate di zucchero a velo.
, mescolate fino ad avere un lievito piuttosto molle che lascerete crescere in luogo tiepido. Intanto unirete al riso cotto e freddato 12 grammi di farina
Preparate la sera prima la pasta che dovrà lievitare durante la notte, mescolando il lievito con mezzo bicchiere di latte, mezzo di acqua, un uovo, e la farina, in modo che ne risulti una pasta morbida. Dopo due ore circa unite alla pasta un altro uovo e lavoratela a lungo, poi lasciatela lievitare tutta la notte. La mattina dopo vi unirete le rimanenti uova, sale, pepe, 150 grammi di pecorino e il parmigiano grattugiato, burro e olio, e lavorerete ancora a lungo e bene la pasta che dovrà essere molto morbida, quindi unitevi anche il resto del pecorino tagliato a pezzi e lasciatene da parte 405 pezzetti. Imburrate bene una teglia Piuttosto stretta ed alta, mettetevi la pasta e nel centro di questa infilate i pezzetti di pecorino già tenuti da parte, pigiandoli leggermente. Fate lievitare in forno, e ricordatevi che questa pizza deve essere lavorata complessivamente due ore, e lievitata tre volte.
tutta la notte. La mattina dopo vi unirete le rimanenti uova, sale, pepe, 150 grammi di pecorino e il parmigiano grattugiato, burro e olio, e
Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero, poi unitevi le chiare montate a neve e fatene una pasta non troppo dura a cui unirete infine la vaniglia e la raschiatura di limone. Con un imbuto dentato formatene delle palline, al centro di ognuna delle quali metterete una ciliegina candita. Fatele cuocere in forno a calore moderato e, appena sformate, spolverizzatele di zucchero al velo.
Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero, poi unitevi le chiare montate a neve e fatene una pasta non troppo dura a cui unirete infine la
Mettete a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida, e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e mezzo di acqua, unitevi la salsiccia, il lardo e le costole, e quando saranno a mezza cottura aggiungetevi la fave e qualche cavolo bianco. Poi con mezzo etto di lardo, cipolla e prezzemolo preparate un battuto che unirete alla carne e alle fave, condite con sale e pepe e servite.
prezzemolo preparate un battuto che unirete alla carne e alle fave, condite con sale e pepe e servite.
Fate scaldare l'olio e, per renderlo meno unto, immergetevi un pezzo di scorza di limone. Sbattete intanto le uova, unitevi un poco dell'olio preparato, poi disponete sulla spianatoia la farina a fontana, versatevi nel centro le uova sbattute con l'olio, lavorate bene con le mani versandovi, poco alla volta, tutto l'olio fin che avrete ottenuto una pasta morbida. Lasciatela quindi riposare per una decina di minuti, poi riprendetela con le mani unte di olio e tagliatela a forma di bastoncini, che poi con il coltello unto taglierete a dadetti e allineerete sulla lastra del forno spolverizzata di farina e precedentemente riscaldata. Infornateli, lasciateli cuocere fin che saranno ben dorati, poi fateli raffreddare, e intanto, con lo zucchero e mezzo bicchiere di acqua preparate un caramello, cui unirete la scorza grattugiata del limone e i dadetti di pasta. Mescolate in fretta e quando sono ben caramellati levateli dal fuoco e disponeteli su un piatto ad una certa distanza l'uno dall'altro.
e mezzo bicchiere di acqua preparate un caramello, cui unirete la scorza grattugiata del limone e i dadetti di pasta. Mescolate in fretta e quando
Accademia della crusca