1. Modo di lessare il manzo. — Lavate diligentemente, ma in fretta nell' acqua fresca (col giacere nell'acqua esso diverrebbe insipido) chil. 1 1/2 di manzo, levategli gli ossi e legatelo strettamente con uno spago per dargli una forma regolare, mettetelo a cuocere nell'acqua bollente 1) insieme a parecchie e scelte verdure, e fatelo bollire adagio tre ore levando la schiuma, ch'è bensì la parte più nutriente del brodo ma anche la meno appetitosa. Se avete del pollame potete sempre unirla al bechime.
appetitosa. Se avete del pollame potete sempre unirla al bechime.
Radicchiella, o dente di leone. Quest'insalatina primaverile, che dev'essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto cruda come cotta con olio, aceto, pepe e sale, o mayonnaise. Volendo potete unirla con altre erbe.
cruda come cotta con olio, aceto, pepe e sale, o mayonnaise. Volendo potete unirla con altre erbe.
Accademia della crusca