Per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e, fatta un'incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua,il gozzo, l' esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto. Voltato quindi il volatile sul dorso, gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra, badando di non ferire l'intestino, ed entrando poi con due dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n'è (quando si tratta d'un'oca questa operazione è molto importante) e lo metterete subito nell'acqua fresca (vedi pag. 3 N.° 7). Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori l'intestino e tutte le interiora guardandovi bene dal rompere il sacchetto del fiele che comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo sacchetto, i polmoncini, gl'intestini, la cui estremità si recide facendola rientrare nel foro, vanno gettati via; lo stomaco si apre, si vuota (nell'anitra, si raschia anche dalla pelle dura interna), si fa poi bollire lungamente nel brodo, per unirlo ai così detti fegatini che sono il fegato e il cuore e che formano insieme alla cresta e ai granelli dei galli le rigaglie ricercatissime per condire risotti, paste d'uova, per assaporire ragoûts, pasticci ecc. ecc. In parecchie città si trovano in vendita anche le trippe di pollo, cioè gl'intestini aperti per il lungo e scrupolosamente puliti, cibo anch'esso assai ghiotto e che si ammannisce in diverse maniere. Ciò serva per il pollame.
bollire lungamente nel brodo, per unirlo ai così detti fegatini che sono il fegato e il cuore e che formano insieme alla cresta e ai granelli dei galli le
27. Ratafià di mele cotogne. — Pulite 16 cotogne, grattatele senza mondarle, mettetele per 24 ore in cantina. Spremetene il sugo a traverso un pannolino bagnato, misuratelo, prendete egual quantità di acqua- vite finissima o di cognac, mettete in fusione nell' acquavite un po' di cannella, di garofani, di coriandoli e alcune mandorle amare, sciogliete nel sugo lo zucchero (250 gr. per ogni litro) ; trascorsi tre giorni unite ogni cosa, mettete al sole, dopo due settimane filtrate. Questo rosolio guadagna molto invecchiando; prima di un anno in ogni modo non si deve gustare. Potete anche coprire le cotogne grattate di zucchero pestato : in questo caso diminuite l'altra quantità dello zucchero e prima d'unirlo al sugo fatelo sciroppare con un po' d'acqua. Le spezie si variano a piacere.
coprire le cotogne grattate di zucchero pestato : in questo caso diminuite l'altra quantità dello zucchero e prima d'unirlo al sugo fatelo sciroppare con
Accademia della crusca