30. Pulite una fesa di vitello con il coltello, fategli le creneture a forma di dado o a quadretti a piacere e ad uno ad uno di questi quadretti o dadi batteteli in modo che rimanghino distesi. Allestite una falsa canef come al cap. 21 n. 1, ad uno ad uno falsite i detti dadi o quadretti battuti con entro tanta falsa come una noce per cadauno, indi fate che i detti dadi o quadretti falsiti formino tanti ricci in un sol pezzo e fermateli con stecchi di legno, fatela cuocere in una brasura rosata di vino (cap. 22 n. 2), bagnatela con metà sugo e meta coulì, cotta levate il vitello, sgrassate la sostanza e passatela al sedaccio leggermente, versatela sopra il detto vitello con una spremuta di mezzo limone, potrete unirvi una guarnizione a piacere (veg. il cap. 20).
sostanza e passatela al sedaccio leggermente, versatela sopra il detto vitello con una spremuta di mezzo limone, potrete unirvi una guarnizione a
55. Pulite i lacetti come sopra, fateli cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti, approntate una sostanza con unirvi code di gamberi e polpe di rane, un pizzico di presemolo tridato assieme, fate il tutto bollire, quando non fosse troppo denso unitevi un poco coulì, montate i lacetti sopra d' un piatto e versate sopra la salsa, ossia ragottino con una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni,
55. Pulite i lacetti come sopra, fateli cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti, approntate una sostanza con unirvi code di gamberi e
21.b) Tagliatelo a pezzi, mettete in una cassarola un pezzo di butirro, presemolo, cipolletta, funghi ed una fesa d'aglio il tutto tridato, timo, lauro e basilico in polvere, passate al fuoco con unirvi i pezzi di coniglio, mischiateli, unite un pugno di farina stemperato con un bicchiere di vino bianco, poco sugo e brodo, cotto ristringete la salsa, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.
, lauro e basilico in polvere, passate al fuoco con unirvi i pezzi di coniglio, mischiateli, unite un pugno di farina stemperato con un bicchiere di vino
95. Pulite, imbianchite e asciugate come sopra i rampoggini, fate un ascié di presemolo e scialò tridate, fatelo tostare con un pezzo di butirro, unendovi i rampoggini, bagnateli con poco coulì o sostanza, ponendovi sale, pepe e noce moscata, teneteli a mijouté, al momento di servirli versateli sul piatto e serviteli con crostoni. Se piace, si può anche unirvi once una caperi tridati.
piatto e serviteli con crostoni. Se piace, si può anche unirvi once una caperi tridati.
73. Prendete once sei di zucchero in polvere, otto zizé di pollastri rotti, aggiungete un boccale di fior di panna, tiratelo al fornello al tiepido di latte, passatele al sedaccio o alla salvietta, versatelo nei pitipou o chicchere, mettetelo al bagnomaria sino a che sia in-corporato, levatelo dal bagnomaria, mettetelo al ghiaccio e lasciatelo sino al momento di doverlo servire. Invece di unirvi i zizé, potrete unirvi un bicchiere di colla di pesce liquefatta non più di mezz'oncia, oppure un bicchiere di colla di piedi di montone come ai numeri 87 e 88 di questo capitolo. Al latte potrete dargli un gusto di caffè per cui adopererete venti grani di caffè caldo tostato e posto nel latte; se di vaniglia, in allora pestatela con poco zucchero; se di cannella immergetene una mezza bacchettina insieme al latte.
bagnomaria, mettetelo al ghiaccio e lasciatelo sino al momento di doverlo servire. Invece di unirvi i zizé, potrete unirvi un bicchiere di colla di
8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d'uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero pestati e passati al sedaccio.
, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d'uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero
4. Pulite ed allestite uno o due pollastri, prendete il suo fegato, tridatelo coll'unirvi una rapatura di lardo, poco butirro, poco sale, poco pepe, poco moscata, o drogheria fina, tridate fino duo triffole, unite il tutto assieme e con questo empite il pollastro bridatelo e fatelo cuocere in una brasura alla predouillet (cap. 22, n. 1), levatelo dal suo fondo, montatelo sopra di un piatto e servitelo con delle ulive fatte di triffole, e cotte nella medesima sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e versate la detta sostanza sopra il pollastro.
4. Pulite ed allestite uno o due pollastri, prendete il suo fegato, tridatelo coll'unirvi una rapatura di lardo, poco butirro, poco sale, poco pepe
Accademia della crusca