Con la farina gialla e il latte preparate una polentina che poi lascerete raffreddare un poco prima di unirvi l'uvetta, le mele sbucciate e tagliate a pezzetti, la marmellata di prugne, (o in mancanza di questa di marasche), zucchero, la raschiatura di un limone, e un pugno di farina bianca. Amalgamate bene il tutto e versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Fate cuocere a forno caldo.
Con la farina gialla e il latte preparate una polentina che poi lascerete raffreddare un poco prima di unirvi l'uvetta, le mele sbucciate e tagliate
Fate sciogliere 90 grammi di burro, stemperatevi la farina e lasciate bollire finchè il composto sarà abbastanza denso, quindi a poco a poco versatevi il latte e fate bollire ancora per qualche minuto. Poi lasciate raffreddare prima di unirvi le uova già sbattute con mezzo etto circa di parmigiano grattugiato, la noce moscata e un poco di sale. Preparate intanto un ragù con il lardo pestato, e il resto del burro, il sedano, la carota, le cipolle, il tutto tritato fine. Lasciateli soffriggere, poi unitevi il magro pestato e fate cuocere per circa due ore, versandovi mano a mano un poco di brodo, o in mancanza di questo anche dell'acqua; a fine cottura unitevi la salsa di pomidoro e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto prima di toglierlo. Preparate una pirofila imburrata, e stendetevi uno strato del composto di farina e uova già preparato, poi fate uno strato di ragù, e così di seguito alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate, e quando avrà preso un bel colore dorato, servite caldo.
versatevi il latte e fate bollire ancora per qualche minuto. Poi lasciate raffreddare prima di unirvi le uova già sbattute con mezzo etto circa di parmigiano
Fate innanzi tutto un bel battuto con la cipolla, aglio, e porro e fatelo rosolare bene in poco olio prima di unirvi la salsa di pomidoro allungata con brodo di fagioli. Lasciate cuocere un poco, poi unitevi il cavolo nero, pulito lavato e tagliato a pezzi; e versatevi dell'altro brodo di fagioli. A parte preparate nelle fondine dei crostoni di pane, e copriteli con il brodo ottenuto. Volendo potrete unirvi anche delle carote a pezzetti, fagiolini e un poco di pancetta di maiale.
Fate innanzi tutto un bel battuto con la cipolla, aglio, e porro e fatelo rosolare bene in poco olio prima di unirvi la salsa di pomidoro allungata
Con il burro, la farina, i tuorli, due cucchiai di olio, sale e acqua fredda, preparate una pasta abbastanza consistente, che lascerete riposare per circa tre ore. Poi stendetela sottile e foderatene uno stampo. Coprite la pasta con un foglio di carta sottile, riempite il vuoto con dei fagioli secchi in modo che cuocendo la pasta non abbia a fare delle bolle, e fate cuocere in forno. Intanto preparate il ripieno facendo bollire mezzo litro di latte con un cucchiaio di burro, quando bolle ritirate la casseruola sull'angolo del fornello e versatevi, tutta in una volta, un bicchiere di farina e un pizzico di sale. Rimestate bene finchè la pasta sarà cotta, ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare prima di unirvi le 3 uova e il gruviera sciolto sul fuoco in pochissimo latte. Formate col cucchiaio dei gnocchetti che cuocerete in acqua bollente salata, e riempite con questi gnocchi il vuoto della crosta già preparata, unitevi della besciamella, parmigiano e un ragù di funghi, infornate per qualche minuto e poi servite.
un pizzico di sale. Rimestate bene finchè la pasta sarà cotta, ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare prima di unirvi le 3 uova e il gruviera
Diamo la ricetta del « consommé » di manzo, perchè è quello che si usa più comunemente: il pollo ed il vitello danno un brodo meno sostanzioso ed indicato soprattutto per malati. Volendo un « consommé » di pollo buono e saporito è consigliabile unirvi un pezzo di manzo. Mettete al fuoco la carne, le ossa e la verdura pulita e sbucciata in una pentola contenente circa tre litri di acqua fredda. Quando comincia a bollire schiumate con cura e aggiungete poco sale. Ricoprite la pentola e lasciate continuare l'ebollizione per due ore e mezzo circa. Verificate il sale poi filtrate il brodo, meglio se passandolo attraverso ad una tela. Volendo rendere il brodo più chiaro e più limpido fatelo bollire di nuovo lentamente con un paio d'etti di carne magra trita per circa mezz'ora, poi filtratelo di nuovo. Per dare al « consommé » un bel colore dorato potete mettere al fuoco un cucchiaino di zucchero in una piccola casseruola; quando è bruno aggiungetevi dell'acqua fredda e lasciate bollire fino a che si è sciolto bene. Conservatelo in una bottiglia e aggiungetelo al « consommé » a cucchiaini.
indicato soprattutto per malati. Volendo un « consommé » di pollo buono e saporito è consigliabile unirvi un pezzo di manzo. Mettete al fuoco la carne
Accademia della crusca