55. Prendete una lingua di manzo, fate che la punta si unisca all'altra estremità fermandola con un laccio, fatela cuocere per quattro o cinque ore come il giambone (n. 56 seguente), lasciatela venir fredda, indi levatela dalla cottura, pulitela e rimondatela, dandole una grazia di delfino, copritela di butirro e con questo formate il vero delfino, oppure fate una cestina di butirro come sopra, e poneteci la lingua tagliata a fette; potrete col butirro formare anche un melone montandolo sopra una salvietta guarnita con fiori verdi od artefatti, oppure servirla anche liscia sopra la salvietta guarnita e marcata con crostoni di geladina.
55. Prendete una lingua di manzo, fate che la punta si unisca all'altra estremità fermandola con un laccio, fatela cuocere per quattro o cinque ore
Accademia della crusca