La cottura dello zucchero per conserve di frutta, gelatine, dolci, per candire ecc. Si mettono su 1/2 chilo di zucchero pesto raffinato, 3 decilitri d'acqua e lo si lascia a parte finchè sia fuso. Poi si sbatte una chiara d'uovo e la si unisce allo zucchero, rimestandolo finchè questo diventi caldo; durante la bollitura però non occorre più rimestarlo. Si cuoce lo zucchero nel recipiente da conserva o simile, dapprima a gran fuoco e quando alza il bollore si versano alcuni cucchiai d'acqua fredda là dove maggiormente bolle; levatolo poi dal fuoco lo si schiuma e lo si ripone a cuocere. Si ripete quest'operazione per 2 o 3 volte, e toltane la schiuma vi si aggiunge 1 cucchiaio d'aceto puro e forte o del succo di limone, per qual mezzo gli si leva il resto d'impurità che vi fosse ancora. La schiuma che s'attacca sulle pareti del recipiente viene tolta con una spugna bagnata nell'acqua calda, onde impedire che s'unisca nuovamente allo zucchero. Depurato in questo modo lo si chiama zucchero chiarificato; adoperandolo per le gelatine ecc. viene colato attraverso una salvietta distesa e bagnata prima in acqua calda. I diversi usi richiedono che lo zucchero venga sottoposto a varie gradazioni di cottura nel modo seguente; Quando, dopo averlo lasciato bollire un po' di tempo, s'intinge la schiumarola, e ritiratola poi si staccheranno delle gocce a brandelli, allora lo zucchero ha raggiunto il primo grado ossia grado largo. — Se continuando a bollire lo zucchero e ritirando la schiumarola immersa si forma un filo con una perla in fondo, che ricade nello zucchero mentre il filo si ritrae sulla schiumarola, questo è il secondo grado o la perla. — Dopo alcuni momenti s'immerge nuovamente la schiumarola nello zucchero e la si tocca col dito, e premendo questo leggermente col pollice per distaccarlo, un filo si stenderà tra le due dita, questo è il terzo grado, il filo, il cosidetto filare, dello zucchero, che in questo modo viene spesso adoperato.
calda, onde impedire che s'unisca nuovamente allo zucchero. Depurato in questo modo lo si chiama zucchero chiarificato; adoperandolo per le gelatine ecc
Accademia della crusca