Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco: d'altronde dovendo il liquido consumarsi alquanto per la prolungata ebullizione, ove si salasse giustamente da principio, rimarrebbe troppo salato al momento di servirsene. Alcuni, trattandosi di carne di manzo usano metterla nella pentola ad acqua fredda; ma in questo caso è necessario, tosto che comincia a bollire, di togliere la densa schiuma che a scapito della bontà del brodo si va formando alla sua superficie; per cui consigliamo di non mettere la carne nella pentola se non quando l'acqua bolle. Poco più di mezz'ora di ebullizione basta per ottenere un brodo discretamente buono; ma la carne che si vuol servire in tavola per lesso deve cuocerò da 3 a 4 ore. Anche il brodo, continuando a bollire, diviene più sostanzioso.
Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si
Mescolate ed impastate bene insieme una manciata di prezzemolo minutamente tritato, 80 grammi di parmigiano grattalo, 160 grammi di pane biscotto pure grattato, 140 grammi di midollo di manzo liquefatto prima al fuoco e passato per colatojo, due tuorli d'uova, mezzo bicchiere di brodo, poca noce moscada ed un pizzico di spezie. Fatto così il ripieno, ve ne servirete per fare i marubini, che sono per la forma una specie di agnellotti (num. 96), da' quali differiscono, come si vede, per la qualità del ripieno, ed anche per la pasta, che si fa bensì come quella descritta al num. 66, ma vi si unisce un poco di burro nel manipolarla. È altresì da avvertirsi, che la pasta, appunto a cagione del burro che contiene, non si attaccherebbe ai lembi, ed il ripieno non resterebbe chiuso, se non si avesse la precauzione di bagnare le cialde con chiara d'uovo, servendosi delle barbe d'una penna.
unisce un poco di burro nel manipolarla. È altresì da avvertirsi, che la pasta, appunto a cagione del burro che contiene, non si attaccherebbe ai lembi
Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina, come lepre, coniglio, cinghiale, ec.
Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina
Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche gocce di un'essenza più gradita, come menta, portogallo, ecc. secondo che si vuol fare il rosolio di menta, di Portogallo, e via discorrendo.
Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche
Accademia della crusca