Asparagi verdi, sottili e rotti a pezzi, vengono cotti teneri nell'acqua o nel brodo. Le punte dei medesimi si cuociono separatamente, il rimanente si passa e si unisce a una salsa bianca di burro, rammollita sia con acqua sia col brodo degli asparagi, ed in questa si fanno bollire le punte, aggiungendovi in ultimo del farcito, oppure nei giorni di magro delle cosce di rane, soffritte. Al momento d'imbandire si può legare questa zuppa con 1 tuorlo ed un po' di burro di gamberi.
si passa e si unisce a una salsa bianca di burro, rammollita sia con acqua sia col brodo degli asparagi, ed in questa si fanno bollire le punte
All'aroma e succo d'un arancio s'aggiungono 14 deca di zucchero, cuocendolo, sciolto che sia, sino al grado di filare, dipoi vi si mescolano 14 deca di mandorle pestate finissime, seguitando a dimenare il tutto finchè sia una densa massa. Dipoi vi si unisce la neve di 2 chiare, e formatone delle pallottoline su cialde, si cuociono al forno poco caldo.
di mandorle pestate finissime, seguitando a dimenare il tutto finchè sia una densa massa. Dipoi vi si unisce la neve di 2 chiare, e formatone delle
Si sbattono 4 decilitri di panna a spuma. Si fanno caramellare 4 deca di zucchero in polvere, e schiumoso che sia, lo si cuoce con un po' di latte, aggiungendo poi 1 deca di colla di pesce sciolta nel latte. Freddo che sia il tutto, lo si unisce alla panna, che si mette a congelare sul ghiaccio in un recipiente di vetro.
, aggiungendo poi 1 deca di colla di pesce sciolta nel latte. Freddo che sia il tutto, lo si unisce alla panna, che si mette a congelare sul ghiaccio in
Si pela un ananas di media grandezza, affettandolo sottilmente, e versatovi sopra una bottiglia di buon vino nero, lo si copre. Alcune ore dopo si aggiungono 10 deca di zucchero, 4 decilitri d'acqua, e sciolto che sia lo zucchero, si unisce il tutto, dopo colato, con una bottiglia di sciampagna. Empita in bottiglie, la miscela si pone sul ghiaccio prima di servirla.
aggiungono 10 deca di zucchero, 4 decilitri d'acqua, e sciolto che sia lo zucchero, si unisce il tutto, dopo colato, con una bottiglia di sciampagna
Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.
Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz
Alle pesche. Si adagiano nel fondo del bowle 6 grandi pesche pelate e tagliate a sottili quarti con 50 deca di zucchero, e coperte si lasciano macerare per alcune ore. Poco prima d'imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un'altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e prima di colmare la miscela nei calici vi si unisce una piccola bottiglia di sciampagna.
prima di colmare la miscela nei calici vi si unisce una piccola bottiglia di sciampagna.
Per poter servire una composta di varie frutta, sciroppate, senza dover aprire ogni volta più vetri, si unisce in un vetro quelle di qualità duracina, versandovi al disopra lo sciroppo freddo di tutte le frutta, sobbollito prima con del buon vino bianco.
Per poter servire una composta di varie frutta, sciroppate, senza dover aprire ogni volta più vetri, si unisce in un vetro quelle di qualità duracina
La cottura dello zucchero per conserve di frutta, gelatine, dolci, per candire ecc. Si mettono su 1/2 chilo di zucchero pesto raffinato, 3 decilitri d'acqua e lo si lascia a parte finchè sia fuso. Poi si sbatte una chiara d'uovo e la si unisce allo zucchero, rimestandolo finchè questo diventi caldo; durante la bollitura però non occorre più rimestarlo. Si cuoce lo zucchero nel recipiente da conserva o simile, dapprima a gran fuoco e quando alza il bollore si versano alcuni cucchiai d'acqua fredda là dove maggiormente bolle; levatolo poi dal fuoco lo si schiuma e lo si ripone a cuocere. Si ripete quest'operazione per 2 o 3 volte, e toltane la schiuma vi si aggiunge 1 cucchiaio d'aceto puro e forte o del succo di limone, per qual mezzo gli si leva il resto d'impurità che vi fosse ancora. La schiuma che s'attacca sulle pareti del recipiente viene tolta con una spugna bagnata nell'acqua calda, onde impedire che s'unisca nuovamente allo zucchero. Depurato in questo modo lo si chiama zucchero chiarificato; adoperandolo per le gelatine ecc. viene colato attraverso una salvietta distesa e bagnata prima in acqua calda. I diversi usi richiedono che lo zucchero venga sottoposto a varie gradazioni di cottura nel modo seguente; Quando, dopo averlo lasciato bollire un po' di tempo, s'intinge la schiumarola, e ritiratola poi si staccheranno delle gocce a brandelli, allora lo zucchero ha raggiunto il primo grado ossia grado largo. — Se continuando a bollire lo zucchero e ritirando la schiumarola immersa si forma un filo con una perla in fondo, che ricade nello zucchero mentre il filo si ritrae sulla schiumarola, questo è il secondo grado o la perla. — Dopo alcuni momenti s'immerge nuovamente la schiumarola nello zucchero e la si tocca col dito, e premendo questo leggermente col pollice per distaccarlo, un filo si stenderà tra le due dita, questo è il terzo grado, il filo, il cosidetto filare, dello zucchero, che in questo modo viene spesso adoperato.
d'acqua e lo si lascia a parte finchè sia fuso. Poi si sbatte una chiara d'uovo e la si unisce allo zucchero, rimestandolo finchè questo diventi caldo
Per i dolci è duopo di prendere zucchero e farina di primissima qualità. Lo zucchero viene tramenato coi tuorli e la neve ben sbattuta, mescolata ai medesimi; oppure insieme a delle uova intere sbattuto nel bacino colla sistola finchè sia denso. La farina s'unisce alla fine leggermente.
medesimi; oppure insieme a delle uova intere sbattuto nel bacino colla sistola finchè sia denso. La farina s'unisce alla fine leggermente.
Accademia della crusca